La IGP Tarta de Santiago ya tiene reglamento

Proceso de elaboración artesanal

Un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y un cuarto de huevo serán los componentes principales de la Tarta de Santiago amparada por la Indicación Geográfica Protegida cuyo reglamento quedó aprobado hoy, con su publicación en el Diario Oficial de Galicia. El reglamento establece como mínimo esos porcentajes, que podrán ser superiores, y admite el uso de aromatizantes como ralladura de limón, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, así como el azúcar glaseado empleado para la decoración de la parte superior y con el que se dibuja sobre la tarta la cruz de Santiago que identifica esta especialidad.

Tradicionalmente, los obradores artesanales compostelanos elaboran la Tarta de Santiago con un “forro” de hojaldre o pasta quebrada (brisa o brisé), que desaparece cuando se trata de tartas de elaboración industrial. La IGP incluye ambas modalidades, estableciendo que en el caso de tartas “forradas” se empleará únicamente hojaldre (elaborado con harina de trigo, mantequilla, agua y sal) o pasta quebrada compuesta únicamente de harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado, huevo entero, leche y sal. El peso del “forro”, que cubre el fondo y los laterales de la tarta, no podrá superar el 25 por ciento del peso total.

Por lo que respecta a las almendras empleadas se tratará de producto de primera calidad de variedades mediterráneas: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta.

El ámbito geográfico para la producción y envasado de la Tarta de Santiago será la totalidad del territorio de Galicia debido, fundamentalmente, a que el principal productor industrial, con alrededor de 4.000 unidades diarias (Tartas Ancano) se encuentra en la localidad lucense de Portomarín, aunque en la actualidad vende su producto bajo la denominación “especial Camino de Santiago”, ya que la factoría se encuentra emplazada e una de las principales localidades del Camino Francés de Santiago a su paso por la provincia de Lugo.

Historia

Según puede leerse en la Orden de 29 de diciembre de 2006 (Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia) por la que adopta decisión favorable en relación con la solicitud de registro de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago, publicada en el Diario Oficial de Galicia del 8 de enero de 2007, la noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del “bizcocho de almendra”, hoy conocido como Tarta de Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que Don Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago para realizar una investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Según el mismo texto, la primera receta fiable figura en un manuscrito fechado en Mondoñedo en 1835, titulado “Cuardeno de confitería”, obra de Luis Bartolomé de Leybar, que bien podría ser un militar destinado en la villa lucense, ya que en algunas de las hojas de papel del manuscrito aparece el sello del regimiento de Mondoñedo.

Pero se equivoca la consellería de Medio Rural identificando la Tarta de Santiago con dos recetas de bizcochos de almendras que recoge Leybar, mientras dejan pasar de largo la receta de la “Vizcochada” que coincide prácticamente al cien por cien con la reglamentación de la IGP: partes iguales de almendra y azúcar, además de huevos y ralladura de limón. Todo sobre una base elaborada con harina, huevo, mantequilla y azúcar. Solo la decoración difiere de la actual: la tarta de 1835 se pinta con caramelo.

A finales del siglo XIX la tarta se adorna ya con azúcar molida, según aparece en “El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros”, obra de Eduardo Merín publicada en Ferrol en 1893. Su tarta de almendra lleva partes iguales de huevos, mantequilla y harina, a lo que se añaden las almendras molidas y la ralladura de limón, espolvoreándola de azúcar molido cuando está cocida.

Pasaría todavía más de un cuarto de siglo hasta que en 1924 la decoración de la tarta, consolidado ya el uso de azúcar molido, incorporase la cruz de Santiago. Se atribuye la innovación a José Mora Soto, fundador de Casa Mora, pastelería compostelana desaparecida hace pocos años.

En los últimos años del siglo XIX y primeros del XX Angel Muro, buen conocedor de la cocina gallega ya que veraneaba en Vigo, donde falleció, y Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, incluyen en sus obras fórmulas de tartas de almendras similares a las de Merín.

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