Capón de Vilalba de cinco meses

Como cada año, en los días previos a la Navidad, las páginas de los periódicos, y las radios y las televisiones se llenan de ese gran espectáculo que supone la feria de capones en Vilalba. Lo mejor que puede uno hacer en el domingo anterior a Navidad es visitarla.

La del capón de Navidad es una tradición que viene de viejo en nuestra tierra y que alguno quieren ver entroncada con nuestro pasado romano. No sé yo si llegará tan atrás, pero hace más de un siglo los capones ya eran muy apreciados y bien pagados, aunque me veo en el deber de dejar una cosa bien clara: probablemente el capón sea el más barato de los manjares que uno puede llevar a su mesa de Navidad, o de Año Nuevo, como yo hice hace tres años. Cierto es que un capón puede costar entre 80 y 100 euros, pero no menos cierto es que de él comen diez o doce personas. Echen cuentas.

Pero pasa el día y parece que Vilalba y sus capones desaparecen del mapa, cuando desde 2004 la Asociación de Criadores de Capón de Vilalba trabaja en su desestacionalización identificando un tipo de pollo y de crianza que permita sacar al mercado un animal que, cumpliendo los estándares de calidad del de Navidad, fuera más pequeño y, por lo tanto, más acomodado a la demanda de todo el año.

El resultado de ese trabajo fue el denominado capón de cinco meses. Un pollo castrado quirúrgicamente, criado en completa libertad, alimentado con cereales y la hierba, larvas e insectos que comen en la finca y, como su nombre indica, sacrificado a los cinco meses de vida, mientras los de Navidad se sacrifican a los ocho meses.

Resulta un capón de carne tierna y jugosa debido a la infiltración de grasa en su masa muscular, característica que le confiere la castración y que no sucede en los pollos camperos sin castrar. Su peso está entre los 3,5 y 4,5 kilos, mientras que los de Navidad superan los 4,5 y pueden llegar hasta 6 kilos (muy lejos de los veinte kilos que les atribuye una web que quiere representar la gastronomía de Galicia).

El domingo en mi casa comimos el capón de cinco meses de la fotografía. Un regalo de Capones Aurora, que de momento es la única criadora vilalbesa que apostó por seguir produciendo capón de Vilalba todo el año. Sacan alrededor de 2.000 ejemplares anuales que remiten a domicilio a quien lo desee.

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