La achicoria en la gastronomía del siglo XXI

“Sabe a sopa japonesa”, dijo frente a mí un colega periodista cuando probó el Cafetocaldo de Marcelo Tejedor, hecho siguiendo la ya clásica receta del cocinero compostelano (verduras deshidratadas, bonito deshidratado japonés, agua y una cafetera italiana de las de toda la vida) pero en este caso con el añadido de un poco de achicoria tostada. Efectivamente sabía a caldo japonés, como ya me pareció a mí hace días cuando probé, por primera vez en mi vida, esta planta en infusión. No sabía entonces de la existencia del libro “La achicoria en la gastronomía del siglo XXI”, y mucho menos que se iba a presentar en Santiago tal día como hoy. Casualidades que suceden en la vida con más frecuencia de lo que pensamos.

Para la presentación del libro, editado por Everest con la colaboración de la Academia Española de la Gastronomía y Molabe, empresa que comercializa achicoria, fuimos convocados a Casa Marcelo, donde degustamos un menú con platos habituales de la casa, como la lata de sardinas, la merluza de Celeiro y caldo de hinojos o la patata-puerro con yema y tocino, junto a otros platos también conocidos del cocinero, pero en este caso con el añadido de la achicoria: foie espumoso, achicoria y palomitas de maíz, el ya mencionado cafetocaldo de achicoria y un estupendo milhojas de achicoria.

La achicoria aparecía claramente en el cafetolcaldo, con esos recuerdos a sopa japonesa mencionados reforzados por el bonito deshidratado. También se notaba nítidamente su presencia en la crema del relleno del milhojas, aunque aquí en forma de una pizca de amargor. Por el contrario, en la espuma de foie con palomitas de maíz me pasó desapercibido.

El libro contiene un total de 38 recetas con achicoria de cocineros de todo el norte de España: País Vasco, Navarra, La Rioja, Cantabria, Asturias y Galicia, entre los que se cuentan el propio Marcelo Tejedor, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz o Koldo Royo, que participó en la comida de hoy.

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