Aceitunas gallegas en ajada

La mayoría de la gente se sorprende cuando descubre que en Galicia también se produce aceite de oliva. Incluidos muchos gallegos, desconocedores de que en otro tiempo parece que en el sur del país hubo olivos abundantes, de los que por la zona de Quiroga, en el sur de Lugo, quedan muchos rastros en forma de árboles que pueden alcanzar los 500 años de edad.

Hasta no hace mucho la producción de aceite de oliva en esas zonas estaba destinada en exclusiva al autoconsumo, pero últimamente los curiosos pueden encontrarlo en algunas tiendas, en pequeñas cantidades y a precio elevado (a partir de 12 euros el medio litro), pero con una calidad muy buena.

Lo que no se encuentra aún en las tiendas son las aceitunas de mesa. Pero todo se andará.

Martín Álvarez, alma mater de la asociación cultural As Estrugas, de Ourense, se empeñó un día en que las ortigas fueran consideradas una verdura más y, aunque el fenómeno no sea masivo, ya se pueden ver en las cartas de algunos restaurantes. Sin dejar las ortigas, anda ahora metido a alquimista de la aceituna, con el objetivo último de conseguir que los paisanos que aún tienen un olivo en la puerta de la casa pongan sus frutos en tarros de cristal para consumir a lo largo del año, en vez de dejar que las coman los pájaros o se pudran al pie del árbol.

De los experimentos de Martín, que ya consiguió subir a su carro a profesores de la Universidad de Vigo y a la empresa conservera Champivil, no van a salir aceitunas rellenas de anchoa, sino aderezadas, como es costumbre en las zonas más productoras. Por el momento los intentos van en la busca de un aderezo gallego, así que ya las probó con chorizo casero y con ajo, aceite y pimentón, los ingredientes de la tradicional ajada.

Yo tuve oportunidad de probar estas últimas y el resultado me parece muy bueno y esperanzador. Para conocer el resultado final habrá que aguardar a comienzos del próximo año, cuando Champivil piensa hacer una prueba de mercado con unos 300 kilos de aceitunas. ¡Vayan reservando las suyas!

3 comentarios sobre “Aceitunas gallegas en ajada

  • el 16 de junio de 2009 a las 10:18 10Tue, 16 Jun 2009 10:18:07 +000007.
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    O aproveitamento da oliveira para facer aceite foi unha actividade agraria común nos vellos tempos. Que eu coñeza, na zona da Ulla existen aínda vellas almazaras, agora en desuso. E no pazo de Armada, en Santa Cruz de Ribadulla, hai un paseo formado por oliveiras (no lle sei dicir, pero alomenos cincuenta árbores) que era aproveitado en tempos para facer o aceite que se empregaba no pazo.
    Pese ao que poida parecer, a oliveira non é só un cultivo dos páramos do sul, senón que a calidade vai aumentando conforme se vai cara o norte.

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  • el 16 de junio de 2009 a las 20:41 08Tue, 16 Jun 2009 20:41:13 +000013.
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    Como sempre os seus comentarios son un compendio de saberes, eSedidió. Un pracer telo por aquí.

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