Guisantes y sus vainas

Guisantes y sus vainas con jamón y huevo mullidoHoy tocó cocinar los primeros guisantes recogidos de mi mínima huerta-jardín en la que tengo algo menos de un metro cuadrado de guisantes, la misma superficie de judías verdes (aun tardarán un par de semanas en producir), lo mismo de fresones (llevan tiempo dando fruto) y como medio metro cuadrado de tomates cherry y otro tanto de zanahorias (¡lo que les falta!). Así lo quiso Daniel, que con 11 años se marivilla de todo lo que pasa en esa huertita.

Hace unos días, cuando aún estaban a medio hacerse, probé los guisantes crudos, y me supieron tan bien que hoy decidí hacerlos de manera muy sencilla: con jamón, sus propias vainas y huevos mullidos como aprendí de Antonio Botana (restaurante Pandemonium, Cambados).

Cuando preparaba las vainas intenté recordar si alguna vez en un restaurante me los pusieron junto con los guisantes y no fui capaz de recordar una sola ocasión. Lástima que acaben en la basura por no dedicarles un poco de trabajo.

Para aprovechar las vainas es necesario trabajar con guisantes muy tiernos y bien frescos. Una vez abiertos y quitados los guisantes, yo parto una punta de la vaina hacia adentro y arrastro con ella todo lo que puedo de esa película dura que los recubre interiormente. El resto es fácil de sacar metiendo una brocheta o un palillo entre la película que tenemos que eliminar y la carne de la vaina. Después recorto los bordes exteriores, que pueden tener fibras, y listos para cocer junto con los guisantes, pero un poquito menos de tiempo. Las vainas saben igual que los guisantes, pero con una textura diferente. Daniel las probó crudas y dice que saben a fruta.

El resto de la receta es bien conocida. Y sobre los ovos mullidos ya hablé en otra ocasión.

6 comentarios sobre “Guisantes y sus vainas

  • el 08 de junio de 2009 a las 08:16 08Mon, 08 Jun 2009 08:16:22 +000022.
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    La receta me parece muy buena, pero lo del huevo me ha dejado impactado. ¿Cómo se prepara?

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  • el 08 de junio de 2009 a las 20:59 08Mon, 08 Jun 2009 20:59:07 +000007.
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    Vaya, se me olvidó en enlace con la técnica de los huevos mullidos. Yo la conocí de la mano de Antonio Botana, del restaurante Pandemonium (Cambados) y es bien sencilla. Se pone agua abundante al fuego, con bastante sal y un buen chorro de vinagre. Cuando está hirviendo fuerte se añade el huevo y se deja cocer cinco minutos. Inmediatamente se saca a un cacharro con agua y hielo. Antes de servirlo se calienta un poco en agua caliente. Si está bien hecho la clara está perfectamente cuajada (no como esos huevos poché medio babosos) y la yema completamente líquida. En el de la foto me pasé de tiempo y la yema estaba comenzado a solidificarse. Hay que cocer pocos huevos cada vez para que la temperatura del agua no descienda al añadirlos a ella. Así de simple… (ahora añado el enlace)

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  • el 09 de junio de 2009 a las 08:48 08Tue, 09 Jun 2009 08:48:04 +000004.
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    ¡Olé! Qué buena pinta, Miguel. Tas hecho un cocinero supremo…….

    Un saludo

    Roberto

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  • el 16 de mayo de 2012 a las 11:26 11Wed, 16 May 2012 11:26:56 +000056.
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    No sabía que se podían comer las vainas. Espero poder conseguir algunos guisantes más este año para probarlas, lo estoy deseando. Pero lo que me ha dejado impresionado es el huevo mullido. Espectacular y, sobre todo, muy sencillo.
    Muchas gracias
    Manuel Bustabad

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