Chorizos ceboleiros

Chorizos ceboleirosDesde Argentina, un lector me pide la receta para hacer chorizos ceboleiros. Dice el correo:

Mis padres, ya fallecidos hace muchos años, hacían la matanza del cerdo y entre otras cosas hacían los chorizos ceboleiros.

Siempre quise volver a gustarlos pero las recetas se perdieron junto a la memoria de los viejos inmigrantes.

Le rogaría a usted pueda enviarme en un correo esa maravilla.

Recuerdo los ingredientes pero no se las proporciones en peso de cada uno.

Encuentro en internet muchas referencias, pero no la forma de preparar la “pasta” para rellenar el chourizo.”

Y me pone en un aprieto, que tengo por cierto que los ceboleiros son más propios del sur de Galicia que del norte, y uno es mariñano, de allí donde las viejas escrituras dicen que las fincas limitan al norte “con Inglaterra, mar por medio”. No me queda más remedio que consultar los libros y miro “Cocina gallega” esa obra donde la editorial Everest mezcló “La cocina gallega” de Álvaro Cunqueiro con un recetario de Araceli Filgueira y una parte final sobre bibliografía culinaria gallega de Antonio Odriozola. Miro también el Picadillo y encuentro que la receta de Araceli Filgueira es muy similar a la del alcalde de la Coruña, pero con más de medio siglo por medio.

Finalmente decidí reproducir la que publica Araceli Filgueira, dejando por delante que me parece que ahora los ceboleiros ya no siempre llevan calabaza ni sangre, porque este invierno los probé de varios orígenes y no recuerdo haber leído en la etiqueta estos ingredientes. Cualquier información de primera mano será bien recibida.

La receta publicada en “Cocina gallega” dice así:

“Chorizos ceboleiros.

Ingredientes: carne de cerdo, cebolla, calacú (calabaza), pimentón picante y dulce, orégano, clavo, nuez moscada, pimienta, sal, sangre de cerdo.

Estos chorizos llevan la misma cantidad de carne de cerdo que de cebolla y calabaza.

Una vez bien picadas todas las carnes: bofes, papadas, livianos y grasa en rama, se mezclan con la cebolla picada cocida, bien escurrida y pasada en la sartén con grasa de cerdo. Y la calabaza también picada y escurrida. Se sazona de pimentón picante y dulce, orégano, clavo, pimienta, nuez moscada y sal. Después de moverlo todo bien se le echa un poco de sangre de cerdo.

En tripa gruesa se embuten y se atan chorizos de unos diez centímetros de largo. Se ahuman con laurel dos o tres veces y se dejan que terminen de secarse al aire o al calor del fuego.

Se comen cocidos con habas (debería decir alubias), verduras o cachelos y también se echan al cocido.

Hay que tener en cuenta que no se conservan mucho tiempo”.

La receta de Picadillo es practicamente igual, pero asegura que además llevan canela y azúcar.

2 comentarios sobre “Chorizos ceboleiros

  • el 29 de mayo de 2009 a las 20:39 08Fri, 29 May 2009 20:39:30 +000030.
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    Si no me equivoco, me parece que estos son los mismos chorizos que en otros lugares denominan chorizos de verano (llevan también calabaza).

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  • el 20 de enero de 2015 a las 00:33 12Tue, 20 Jan 2015 00:33:11 +000011.
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    Na comarca de Terra de Montes, en Cerdedo, no interior de Pontevedra,fanse do seguinte xeito as morcillas (chourizos ceboleiros): Pícase: a carne de peor calidade do porco (ensangrentada, papada, pancetas,…),e os coiros (a excepción do que é moi duro, o de enriba dos raxos) cuns 2-3 milímetros de graxa. De cada porco podemos obter uns 15 kg deste picado. Logo mistúraselle: 400gr de allo picado, uns 330 gr de pemento dulce, unha culleradiña de café de pemento picante, un vaso de auga e unha manchea de sal. Déixase repousar tres dias en lugar fresco, remexendo a zorza duas veces cada día. Limpamos medio caldeiro de cebolas e xusto antes de encher, pícase na mesma máquina. Mistúrase ben a cebola, recién picada en crudo, coa zorza. Énchese nas tripas do intestino groso, atando as puntas moi forte para que non entre aire. Cólganse na lareira uns 17 dias ata endurecer. Consérvanse un ano, ou mais, se as envasas ó vacío, ou as conxelas. Para cociñalas, hai que facelo e ola aparte, cocendo lentamente durante vinte minutos, e sin pinchalas nunca, para que quede ben o sabor dentro. Ábrense no momento de servir. Como do porco aprovéitase todo decir que miña sogra fai anos ademais lles votaba na zorza: o cú e o estómago do porco lavados e cocidos; e o páncreas e os pulmóns en crudo.
    Sirva de homenaxe a Videlina, enciclopedia do saber.
    Mati.

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