Verduras

Arroz con chipirones, vieira de coco y cilantroEn este mundo global en el que nos movemos puede suceder, y sucede, que un cocinero tenga mejor y más fácil acceso a un producto originario de Chile, Sudáfrica o Australia que a otro producido a pocos kilómetros de su casa. Es todo cuestión de cantidades y marketing. Los productos escasos nunca llegan muy lejos de la zona de producción hasta que alguien los descubre y entonces la fuerza del dinero se impone y acaban destinados a mercados minoritarios a veces muy alejados del origen. ¡Que levante la mano los que probaron en los últimos años las navallas de Cedeira, O Barqueiro o Vicedo!. Y se escribo navallas en cursiva es porque no estoy hablando de Solen ensis sino de Donax vittatus, que en otras zonas de Galicia se conoce como cadelucha y en el resto de España como coquina

Podríamos pensar, pues, que en este mundo global con fácil acceso a cualquier tipo de producto, la cocina podría tender a la globalización cuando lo cierto es que no hay tal cosa, fuera de esas modas alrededor del foie, el atún rojo y algunos otros productos. Afortunadamente, en lo más hondo de cada uno de nosotros queda un vínculo con la tierra y con esa cocina de siempre que casi llevamos en los genes.

Pude comprobarlo estos días en Pamplona con la visita a tres interesantes, y distintos entre sí, restaurante: La cocina de Alex Múgica, Rodero y Enekorri. Los coloco por el misma orden en que los visité en la compañía de otros bloggers (Sole, Gago, Pingue y Guitián en los dos primeros casos, además de los representantes de Gastronomía & Cia en La cocina de Alex Múgica, y con todos los bloggers participantes en Navarra Gourmet en el caso de Enekorri).

En los tres casos las verduras fueron protagonistas estelares del menú, como cabe esperar de la cocina navarra. Cuando uno visita Galicia espera que mariscos y pescados compongan lo principal del menú y habitualmente así es, pero en Navarra esperamos verduras y verduras nos ponen en abundancia y variadas. Es ese el primero hito diferencial de la cocina Navarra, y el segundo está en el tipo de verduras que dominan el panorama: alcachofas, espárragos, borrajas, habas tiernas, cogollos de lechuga, pimientos del piquillo, todas ellas tan navarras como correr delante de un toro.

Y miren por donde yo, que nunca di un duro por unas alcachofas, estoy deseando verlas en mi mercado para volver a probarlas en casa a ver si la magia de Pamplona sigue viva.

Que en el menú dominen las verduras no significa que estuvieramos sometidos a un régimen vegetariano, que también probamos mariscos, pescados y carnes. De hecho el plato del que mejor recuerdo guardo, y creo que no voy a ser el único, fue un arroz con chipirones, vieira de coco y cilantro, que nos sirvieron en Rodero. Un plato que llevó a uno de los comensales a afirmar que le recordaba la cocina tailandesa, por aquello del cilantro. A mí el cilantro me recordó la cocina de mi casa cuando no cocino yo. Estoy casado con una colombiana.

Nota final: que las verduras tengan especial protagonismo en la cocina de restaurante no significa que la cocina navarra se limite a eso, como la gallega no vive en exclusiva de mariscos y pescados.  Creo que aquí y allí la cocina popular es inmensamente más variada que la de todos los restaurante juntos

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