Luces y sombras sobre la Tarta de Santiago

Tarta Con un zumo de naranja y un café en la manos me siento ante la pantalla en la mañanita de este domingo que nace soleado por las tierras de la Amaía para mirar todo lo que miro cada mañana: las ediciones electrónicas de los periódicos, la larga lista de blogs que leo (algunos) y miro por encima (otros, más), facebook….

Leo el post de Capítulo o sobre comunicación y vino y me siento reforzado en esa línea de libros gastronómicos que llevo publicando desde hace años y en los que las recetas, cuando las hay, vienen de la imposición del mercado y de los editores, que son los que intermedian entre el mercado y el autor. A mí los únicos libros de recetas que de verdad me interesan son los que tienen suficientes años a sus espaldas como para constituir un documento sobre una época pasada, pero el mercado, que al fin es el que manda, pide recetas, recetas y más recetas lo incluso que los espectadores de televisión, la gran masa, pide tripas y corazón. El resultado es que por cada libro que yo vendo cualquier recetario de tres al cuarto, copiado de otro que copió antes de alguien que ya había copiado, vende ciento.

Pero ni de libros, ni de comunicación ni de vinos quería hablar yo hoy. Sí de recetas.

Porque en El Correo Gallego leo un titular que me deja de piedra: “El sello de la Tarta de Santiago deja fuera a los mayores distribuidores“. Lo que cuentan desde Casal Cotón se puede leer en el periódico, así que no lo voy a repetir aquí.

Resulta sorprendente que nadie dedique una sola línea a defender que se rebaje la calidad de un producto acogido a una indicación geográfica protegida, que es lo que hace el responsable de esta empresa compostelana, llegando a presumir de vender dos tartas por seis euros en una forma de venta que me parece una tomadura de pelo para turistas y excursionistas.

Las calle más turística de Compostela, O Franco, está llena de tiendas donde, efectivamente, venden las tartas a precio de ganga. Claro que se trata de piezas muy pequeñas (alrededor de los 350 gramos cada una) y de una calidad más que dudosa, ya que teóricamente están elaboradas exclusivamente con almendras, huevos y azúcar, que en la receta tradicional entran a partes iguales. Con el precio que tiene la almendra es difícil entender que el precio por kilo de estas tartas ande por los 10-12 euros mientras las artesanales, que se hacen en varias pastelerías de la ciudad, a veces bajo encargo, no bajen de 25 euros/kilo.

Hace unos meses estuve metido en esto de la Tarta de Santiago preparando un reportaje que se publicó en la revista Origen. Ya entonce el tema de la calidad estaba emcima de la mesa. Algunos artesanos decían no querer saber nada en la futura IGP porque los estándares de calidad que querían imponer los productores industriales no llegaban a un mínimo de calidad, mientras que los industriales protestaban por lo que ahora protesta Casal Cotón: querían menos calidad. La grasa a emplear era uno de los caballos de batalla.

Como dije, la receta tradicional de la tarta lleva almendra molida, huevos y azúcar a partes iguales. Y en esa receta tradicional, que siguen empleando los artesanos, el dulce ve forrado: lleva un forro exterior de hojaldre o  pasta quebrada, elaborada con harina de trigo, huevos, leche, sal y mantequilla. El reglamento de la futura IGP, que se está tramitando en Bruselas, indica la misma receta, admitiendo que además de huevos, almendra y azúcar la tarta lleve aromatizantes tales cómo ralladura de limón, aguardiente, coñac… y estableciendo que el forro no será más del 50 por ciento del peso total de la tarta.

Los fabricantes industriales no elaboran tartas forradas porque dificulta el proceso de elaboración. Es más fácil echar la masa directamente en un recipiente de aluminio y venderla dentro del mismo después de cocida. Si no van a emplear forro, y por lo tanto mantequilla, ¿de donde viene el problema de la grasa?.

Pues resulta que al parecer hay fabricantes que ponen margarina en sus tartas porque de esa manera consiguen que dure más tiempo. Y quieren seguir haciéndolo dentro de la IGP aunque que su reglamento no contemple ese añadido de margarina. Por entonces el representante de una fábrica y vicepresidente de la Asociación Gallega de Repostería me hablaba de que “podría ser admisible una pequeña cantidad de margarina, pero no un 20 por ciento como plantean algunos“.

También entonces hablé con José Casal, propietario de Casal Cotón, que me dijo: “Si el kilo de almendra alcanza los 10 euros es imposible vender lotes de tres tartas de medio kilo por esos mismos 10 euros, porque hay que poner el huevo, el azúcar y los cuestes de producción, embalaje y comercialización“. Casal también habló entonces de tartas elaboradas con harina de almendra importada de terceros países.

Y hablé con el principal productor de toda Galicia, Ángel Carro, propietario y gerente de Tartas Ancano, con fábrica en Portomarín (Lugo). La importancia de esta fábrica en el sector es tan grande que la Tarta de Santiago va a tener una Indicación Geográfica Protegida y no una Denominación de Origen porque esta última figura solo podría aplicarse en un territorio que comprendiese el Ayuntamiento de Santiago de Compostela y algunos limítrofes. Ancano quedaría fuera de la D.O., lo que equivalía a dejar fuera de la misma a quien produce alrededor del 75 por ciento de todas las tartas de Santiago elaboradas en Galicia.

Ángel Carro fue claro: “Nosotros estamos en la IGP, dijo, pero no toda nuestra producción se acogerá a la misma porque no todos nuestros clientes están interesados en eso“. Casal Cotón es uno de los clientes de Ancano.

Pero hay más. El sector industrial parece que lleva tiempo preparándose para la llegada de la IGP. Miren los envases de las tartas que vende Ancano bajo su propia marca: “Especial Camino de Santiago” dice la etiqueta. “Tarta de Santiago” no aparece por ningún sitio. Miren las de Casal Cotón: “Tarta de almendra” es lo que figura en el etiquetado, ninguna referencia a la especialidad compostelana.

Legalmente les va a servir de poco. Cuando la IGP sea una realidad podrán seguir etiquetando con referencias al Camino o a las almendras, pero el principal signo de identidad de la tarta, la decoración con azúcar molido dando forma a la Cruz de Santiago queda reservado para los productos acogidos a la IGP.

Al final la única verdad es que solo quedarán fuera de la IGP Tarta de Santiago aquellos que no estén dispuestos a cumplir los mínimos de calidad que establece el reglamento, que se limita a fijar los estándares documentados ya en 1835.

La de la fotografía tampoco entra. Las Tartas de Santiago son redondas

13 comentarios sobre “Luces y sombras sobre la Tarta de Santiago

  • el 26 de abril de 2009 a las 13:37 01Sun, 26 Apr 2009 13:37:05 +000005.
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    Yo no sé de dónde era pero hace dos años, cuando se prmocionó el Fórum de Santiago en Girona, nos regalaron a los blogueros y a la prensa, una tarta de santiago absolutamente deliciosa, obsequio de turismo de Santiago. La mejor que he comido, que tampoco es un dato……..

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  • el 26 de abril de 2009 a las 13:56 01Sun, 26 Apr 2009 13:56:59 +000059.
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    Vaya, vaya. Madre mía lo que da el negocio para algunos.
    Gracias Miguel por toda esta aclaración, que para los que nunca las hemos comprado, sino hecho, nos sirve para espetárselo en la cara a más de uno que nos ha dicho que la tal tarta de Casal es lo mejor del mundo mundial, y que cuando probaron alguna artesanal hecha por las monjas o El Coral, la tuvieron que dejar en el plato, que eran muy fuertes……

    ¿Crees que el negocio se le terminará a más de uno?
    No entiendo como el Concello no regula más la venta pseudofraudulenta de esos establecimientos que ocupan el casco histórico y que me parecen una auténtica tomadura de pelo a los turistas

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  • el 26 de abril de 2009 a las 17:59 05Sun, 26 Apr 2009 17:59:16 +000016.
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    Pingue, la tarta que Turismo de Santiago llevó al Forum de Girona era artesanal y de las muy buenas.
    Berta, la IGP hará que el negocio de algunos tenga que cambiar. Pero mientras los consumidores no espabilemos un poco, siempre se llevarán la mayor parte del mercado los tramposos. Lamentablemente, los turistas compran miles de tartas mediocres y solo unos pocos, casos muy contados, se preocupan por buscar las de calidad.

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  • el 26 de abril de 2009 a las 18:12 06Sun, 26 Apr 2009 18:12:20 +000020.
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    Berta, la única posibilidad de regular la venta de Tarta de Santiago es que la UE apruebe de una vez la IGP. La otra sería que la Xunta aprobase la IGP de forma transitoria para España mientras Bruselas no termina su trabajo, cosa que hicieron con otras denominaciones. El único que no tiene posibilidad de intervenir es el Concello: el producto es legal y se vende en establecimientos legales. En lo único que podía intervenir el Concello ya lo hizo: prohibió que los vendedores asaltasen en medio de la calle a la gente con las bandejas en las que ofrecen la prueba. Habrás visto que hace ya tiempo que no salen de la puerta del establecimiento.

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  • el 27 de abril de 2009 a las 00:57 12Mon, 27 Apr 2009 00:57:47 +000047.
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    Hola, las copias y mas en cocina estan a alorden del dia ya sea en libros como en la ejecución, quien de los restaurantes de moda no usa espumas, cada vez más el nitrógeno y mil y una cosas mas, es inevitable, unos los usan con mas suerte que otros pero la moda es la moda y solo los tradicionales huyen de ello. Hoy en dia si te mueves un poco es mas de lo mismo en casi todo. Un saludo vecino y enhorabuena por tu gran blog. Yo tambien soy amiense.

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  • el 27 de abril de 2009 a las 12:38 12Mon, 27 Apr 2009 12:38:40 +000040.
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    Miguel por tu culpa y solo por tu culpa fue como descubri la tarta de El Coral… y decir que cualquiera de Ancano o compañia esta a años luz en sabor, calidad o durabilidad en las mejores condiciones es decir poco…

    Hasta siete dias duro el ultimo trozo y cuando lo comi seguia estando fantastica, mas seca claro, pero estupenda…

    Solo espero y deseo que igual que se han dado estos pasos para acabar con el negocio poco etico, aunque legal, de estos señores, se siga adelante a la hora de prohibir, incautar o multar a esta misma empresa cuando bulnere, que lo hara, la propia IXP en el futuro…

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  • el 28 de abril de 2009 a las 11:48 11Tue, 28 Apr 2009 11:48:27 +000027.
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    Permítome de novo, se vostede non o ten a mal, ampliar un pouquiño a excelente información que vostede proporciona, esta vez referíndome á adición de graxas fóra da receita tradicional. En moitas ocasións débese á baixa calidade das améndoas empregadas. As améndoas de variedades mediterráneas de alta calidade conteñen proporcións de graxa de arredor do 50% (entre o 48 e o 54 por termo medio), mentres que outras variedades (as californianas de alto rendemento, entre outras) de baixo prezo teñen contidos de graxa inferiores ao 40%. Poisque a receita tradicional artesá leva améndoas das primeiras (basicamente Marconas)cómpre, no caso de empregar variedades de baixo prezo, aportar graxa vexetal ou animal de maneira suplementaria para conquerir a xugosidade que lle é propia. Outro dato máis que avala as esixencias do Prego de Condicións da futura IXP no referente á proibición da graxas como aditivos.
    En canto á aprobación transitoria da IXP, témome que o retraso é debido aos cambios políticos, polo que supoño estará resolta en breve.
    Saúdos.

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  • el 28 de abril de 2009 a las 17:39 05Tue, 28 Apr 2009 17:39:19 +000019.
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    eSedidió, moi interesante esta información sobre o contido graxo das améndoas que dan unha pista sobre o tipo de materia prima que algúns están a empregar.
    Respecto á variedade marcona, efectivamente é a máis empregada polos artesáns, pero no Forum Gastronómico de Santiago puiden probar tartas elaboradas polo mesmo artesán con diferentes tipos de améndoa. Foi unha proba a cegas porque eu non sabía o tipo de améndoa que levaba cada unha, e tódalas tartas estaban feitas da mesma maneira, so variando o tipo de améndoa. Curiosamente a que máis me gustou foi a elaborada con “comuna” porque o aroma e sabor a améndoas amargas estaba moi marcado. E ise é un sabor que a min me volve tolo.

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  • el 28 de noviembre de 2011 a las 14:12 02Mon, 28 Nov 2011 14:12:38 +000038.
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    Pues yo acabo de descubrir “la de las monjas”. No creo que entiendan mucho de regulaciones ni de todas esas historias, pero es que está muy muy buena, y sabe a almendras y a productos naturales.

    En casa ya no va a entrar ninguna otra!!.

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  • el 28 de noviembre de 2011 a las 14:52 02Mon, 28 Nov 2011 14:52:13 +000013.
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    ¿Podemos saber en qué convento, José Jurjo?

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  • el 08 de octubre de 2014 a las 16:25 04Wed, 08 Oct 2014 16:25:59 +000059.
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    Si la tarta de casal cotón no es tarta de santiago’me extraña que las demás como las monjas, o de la pastelería mora, ebano ,suevia,….serann tartas que lleven almendra’ serán hechas con HARINA de almendra mas bien…..

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  • el 12 de agosto de 2016 a las 11:04 11Fri, 12 Aug 2016 11:04:35 +000035.
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    Eu traballo en tartas ancano e de productos naturais non levan nada

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