La excelencia es posible fuera de las denominaciones de origen

Queso gallego de cabra© Colineta, 26-11-2008.- Ni todo lo que está amparado por una denominación de origen es maravilloso ni todo lo maravilloso está bajo su paraguas. Váyanse acostumbrando a esta idea.

Las denominaciones de origen nacieron en un principio para amparar únicamente vinos, y nacieron en una época en que Europa, su cuna, salía de la época de la posguerra, una época en la que antes que calidad había que producir cantidad para abastecer la toda la población.

Entonces La Mancha producía mares de vino de una calidad más que dudosa y ciertamente muy alejada de los logros de los últimos tiempos en esta árida zona. En la verde Galicia dominaba el vino revuelto, que hoy es patrimonio prácticamente exclusivo de Cataluña, porque en Galicia ya prácticamente no se ve más que en algunas, que no todas, de las contadas tabernas que quedan en el país. No sé si en Cataluña siguen aún en el revuelto o volvieron a él buscando una supuesta originalidad del producto. Supuesta, digo, porque aquel vino revuelto era fruto de unas malas prácticas vitivinícolas.

El sistema de protección con denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas se extendió finalmente a todo el mundo agroalimentario, al mismo tiempo que fuera de ellas comenzaban a producirse alimentos de excelente calidad, a veces auténticas maravillas, que por unas razones o por otras no tienen cobijo de las D.O. e I.G.P. Recuerdo, por ejemplo, la sorpresa que llevé cuando Luís Paadín me descubrió el Cuvee Caco, un tinto producido en la comarca del Ribeiro pero sin estar acogido a la D.O. porque en su composición entran variedades de uva que no recoge su reglamento. No seré yo quien anime a volver atrás a los viticultores, que en un tiempo llenaron el país de cepas foráneas y olvidaron nuestras autóctonas, olvidando al mismo tiempo que Galicia tiene en ellas un tesoro que nos envidia el resto de España. Esta vez la historia juega a nuestro favor, y mientras cientos de años de presencia musulmana en el resto de España acabaron con buena parte de su pasado vitícola a causa de la proscripción del consumo de vino y alcohol, la ausencia de musulmanes en Galicia preservó variedades tan destacables y conocidas hoy como la albariño, godello, treixadura, loureiro, caíño, espadeiro… No seré quien anime a los viticultores a despreciar de nuevo nuestras castas autóctonas para volcarse en las ajenas que hoy están de moda, pero grandes vinos como el citado no dejan de ser gallegos por no estar amparados por una de nuestras cinco D.O. de vinos.

La pasada semana tuvimos otro ejemplo. Un cocinero de la talla de Martín Berasategui decía que la gallega es la mejor carne del mundo. Y hablaba de esa carne de vaca que él lleva décadas sirviendo en su restaurante, que no está amparada por ninguna D.O. ni I.G.P. (ahora bajo la marca de calidad Vac.1) y que mayoritariamente procede de vacas de la raza frisona. No es lo último que tenemos que rescatar en Galicia del olvido. En la provincia de Ourense las morenas del noroeste, y de manera muy destacable la cachena, aguardan su momento de gloria, porque carne producen desde siempre, y de la mejor calidad.

Así que no puedo menos que extrañarme de que en el mundo de los quesos continuemos atados exclusivamente a las cuatro D.O. existentes en el país (Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa y Cebreiro), como si esos fueran los únicos quesos de calidad que se producen en el país. Y vuelvo a mi primera frase. Dentro de las D.O. hay quesos excelsos y otros que rozan los límites por la parte de abajo.

Aparte de ellas Galicia cuenta con producciones de buenos quesos de oveja y cabra, minoritarios tanto en su producción como en el conocimiento del público, incluso del gallego, pero ciertamente destacables en algún caso.
Y hemos olvidado por una buena parte del país, y por las autoridades en primer lugar, uno de los grandes quesos gallegos, presente desde siempre entre nosotros, posiblemente la primera forma de queso que produjo y consumió el hombre: el requeixo.

La pasada semana dos productores gallegos de requeixo (Campo Capela en el norte, Condado-Paradanta en el sur) estaban presentes en Salimat en un stand institucional: el de las cooperativas gallegas. Todavía no los vi nunca allí donde deben estar: en el de la consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia, al lado de los cuatro que cuentan con denominación de origen, porque por calidad, tradición y galleguidad es donde merecen estar. Como merecían estar esta semana en la Cata de los Quesos de Galicia, que organiza la misma consellería de Medio Rural.

El año en que los prestigiosos premios Cincho, que organiza la Junta de Castilla y León, permiten la participación de quesos extranjeros, en Galicia aun seguimos dejando a un lado los nuestros propios. Algo sobre lo que deberían reflexionar los responsables de Medio Rural

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