Acio: primavera en el otoño compostelano

Cochinillo con peras al albariño y ensalada aromáticaSoñé con un prado en un soleado día de primavera, en el que las hierbas y las flores llenaban todo el ambiente de sus aromas frescos, deliciosos. Y como diría Monterroso, cuando desperté el cochinillo seguía allí…

De Iago Castrillón sabía hasta ayer pocas cosas: que es mariñano (buen comienzo), de Lourenzá, cocinero, que nunca trabajó en casa Marcelo como mucha gente cree, y que hace la sardinas como dios, mérito que le sirvió para ganar el premio gordo del pasado concurso de tapas de Santiago de Compostela.

Hoy sé también que es un cocinero capaz de emocionar y que puede llegar lejos, aunque los comienzos nunca sean fáciles.

Al pie de la cristalera de Acio desde la que se divisan las huertas traseras de la calle Hortas y las torres de la catedral al fondo, disfruté de un menú que comenzó con un aperitivo consistente en un pequeño canelón de pollo acompañado con una salsa de mojar pan, aunque yo la aproveche con la cuchara.

Entramos en razones con la sardina de San Xoán, la tapa que le valió el premio del concurso de tapas, que tiene en la carta a un precio de 3,5 euros y que sigue siendo apuesta segura para quien le gusten las sardinas poco hechas (vaya, que la de Acio está cruda) pero sabrosísimas. Como muy acertadamente para los tiempos que corren en el restaurante ofrecen vinos por copas yo opté por ponerme en las manos de Eva, que me sirvió una copa de Gaba do Xil, un godello de 2006 estupendo y muy poco ácido.

Para el plato fuerte Iago fue quien me aconsejó y al final quedamos en que me iba a poner un cochinillo con peras al albariño y ensalada aromática. “Es un plato muy fresco, de la carta de verano, porque las peras le dan un toque muy refrescante. Yo recomiendo siempre comer todas las hierbas, aunque a algunos les parece raro”, indicó el cocinero.

Y con el cochinillo llegó la primera emoción, visual, ante un plato en el que el reposado cerdo termina en la escarpada cordillera de altas cumbres formada por las peras. La cosa pasó a mayores cuando le metí el diente a una carne tierna, gustosa y con poca grasa. Pero la cancela de la pradera se abrió cuándo probé las peras, sembradas por dos tipos de menta, hierbabuena, cebolliño, tomillo y orégano frescos, de manera que cada trozo de pera era diferente del anterior, un aroma y un sabor primaveral que dejaba la boca purificada, limpia para el siguiente bocado de carne. Y después vuelta a comenzar, otra voltereta en la hierba, otro aroma, otro rayo de sol en un día ya de por sí soleado.

Delicioso y divertidísimo el plato (17 euros), que de nuevo aconsejado por Eva acompañé con una copa de Cepas Viejas Dominio de Tares.

De entre los tres postres de la carta elegí el chocopasión (6 euros), que según Eva el propio Iago recomienda para después del cochinillo, por ser muy digestivo. Yo, la verdad, recomiendo este postre compuesto por un granizado de fruta de la pasión con cookies de pistacho y jengibre para cualquier momento. Ácido y dulce a un tiempo, con todo el sabor de la fruta y la sorpresa de los trozos de galleta triscando entre los dientes, con un efecto semejante al de los peta zetas. Lo acompañé con un traguito de moscatel. Y un café por último. De los vinos y café no puedo dar precios ya que fueron invitación de la casa. El resto sumó 27,50.

Me pareció una comida muy divertida, al tiempo que deliciosa.

Y después un porquito de charla con Iago y Eva, aprovechando que el resto de comensales habían salido ya, para hablar de cómo va la cosa (“no me quejo”, dijo Iago), de productos gallegos de toda la vida poco conocidos, de las ganas del cocinero por comenzar a trabajar las setas y la caza…

La carta de Acio es cortita (cinco entrantes, cuatro pescados, tres carnes y tres postres), pero además ofrece de martes a viernes a mediodía un menú del día a precio imbatible: 15 euros. Este menú consiste en dos entrantes fijos, un segundo a elegir entre dos platos y postre.

Esa semana (el menú cambia todos los martes) los entrantes eran canelón de pollo y uvas y crema de puerros con bacalao y aceite de perejil. De segundo se puede elegir entre caballa a la brasa con texturas de calabaza o arroz con codorniz y coliflor. Y para postre galleta, limón y vainilla.

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