Pollo y salmonela

PollosLos cocineros que me dan carne de aves poco cocinada me ponen de los nervios. La salmonela espera.

Cuando me preguntan en que punto quiero el entrecot siempre contesto lo mismo: que la vaca diga muuuu cuando le meta el tenedor. Resulta evidente que me gusta muy poco hecho.

Pero si la carne de vaca no me gusta muy cocinada (otra cosa es esa ternera asada en tartera de las casas de comidas de toda la vida, que está bien cocinada y muy, muy rica), en la de cerdo las zonas medio crudas no me gustan nadita y cuando se trata de aves, entonces ya saco las uñas si no vienen suficientemente cocinadas.

No se trata de escrúpulos respeto de un alimento crudo, sino de una elemental prevención sanitaria. Pasé un buen número de años trabajando entre veterinarios para saber de sobra de que en las carnes crudas de cerdo existe un cierto riesgo sanitario derivado de la triquina y en las carnes crudas de aves existe casi la certeza absoluta de que nos enfrentamos a un cóctel de salmonelas. Por eso hay que andar con ojo.

Cierto que las inspecciones sanitarias son muy estrictas y en el caso de la triquina de los cerdos casi infalibles, pero en lo que respeta a la salmonela en las aves no hay inspección que valga: si decomisan todas las aves con salmonela conseguirían, simplemente, sacar el pollo del mercado. ¡Se iba a armar buena si de repente el mercado queda desabastecido de una carne básica como la de pollo!.

En Estados Unidos, que para algunos es la meca de la seguridad alimentaria, o incluso la meca sin más apellidos, bañan los pollos en lejía antes de sacarlos al mercado y quedan tan panchos. Pero ni así se libran de la salmonela.

Según dice la web de Consumer Eroski, en los últimos días se produjeron varias docenas de intoxicaciones por salmonela en Estados Unidos causadas por el consumo de pollo mal cocinado. Cuentan que los intoxicados compraron preparados de pollo (sano jacobos y similares) que imaginaron cocinados y se limitaron a calentar en el microondas cuando deberían haberlos cocinado en el horno. El resultado fue que el microondas calentó el polo, y supongo que lo cocinó, pero no destruyó las salmonelas, que no resistirían la temperatura del horno.

Algunos seguro que pasaron los peores días de su vida, que una intoxicación alimentaria es el peor que se le puede desear a un enemigo.

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