Revenidas y lañadas

Revenidas y lañadas, las sardinas protagonizan el verano gallego, pero también pueden ser los chicharos o las caballas

En julio y en puntos tan dispares como Vilaxoán (Vilanova de Arousa) y Foz, recuerdan los viejos usos de pescados que aún se consideran pobres por mucho que ofrezcan unas cualidades gustativas que pocos pueden igualar: sardinas y chicharros.

De un tiempo a esta parte la sardina está tomando un gran protagonismo en la cocina innovadora gallega, con el empleo de este pescado crudo o marinado. Ejemplo es la sardina de San Juan ganadora del concurso de tapas de Santiago.

Tradicionalmente la sardina sirvió para asar, cocer, empanar, afogar y rever, manera esta última que da cómo resultado las sardinas revenidas que festejan en Vilaxoán.

Se cogen las sardinas más frescas y, sin escamar ni destripar, se van poniendo entre capas de sal, donde se pueden dejar algunas horas cuando son para comer de inmediato o todo un día se queremos conservarlas algún tiempo. Lo mejor es ponerlas entre sal a media mañana para comerlas en el mediodía. Después no hay más que quitarles la sal sobrante y asarlas en las brasas, arte en el que tradicionalmente se tendió la churrascarlas algo más de la cuenta para que sean auténticas revenidas.

Las lañadas pueden ser sardinas, pero también chicharros o caballas. Se limpia bien el pescado, eliminando la cabeza y la tripa y se abre para a continuación proceder de la misma manera: ponerlo entre capas de sal gorda. En el caso del pescado lañado lo normal es cocerlo, eliminando el exceso de sal, y servirlo con cachelos (patatas con piel, cortadas a la mitad y cocidas) y pan, pero también se puede asar.


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