“Sardina de San Juan”, mejor tapa en Santiago de Compostela

Después de trece sesiones de tapping, el jurado del concurso de tapas de Santiago de Compostela, santiago(é)tapas, emitió su veredicto, que fue dado a conocer en el transcurso de un acto celebrado en la tarde del 15 de julio.

Así que los winners son:

Mejor tapa: Sardina de San Xoán, de Acio.

Mejor tapa tradicional: Cefalopodoespetada con alioli de su tinta, de Garum

Mejor tapa innovadora: Semáforo de verduriñas frías, de Madam Ragú.

Premio Estrella Galicia (Maridaje con cerveza): Berberechos con patatas panadera y cebolla, del Mesón de Lázaro.

Premio Galicia Calidad (empleo de productos gallegos); Arroz de Verín, de Casal del Cabildo.

Premio del público: Solomillo de cerdo con cebolla caramelada, de Bokados Tapería.

Vamos, pues, por partes.

La “sardina de San Xoán”, presentada polo restaurante Acio, supone el triunfo de la escuela de Marcelo Tejedor, de la que salieron los responsables del local y donde las sardinas reciben un tratamiento extraordinario que las convierte en pescado de lujo. En el caso de la tapa del Acio se compone de una rebanada de pan tostado, mojado con aceite de carbón (se van echando brasas encendidas en el aceite hasta conseguir el resultado apetecido), sobre el que van unos pimientos de Padrón fritos y un lomo de sardina desespinado y sin más tratamiento que pasar diez minutos por la sal. La sardina cruda conserva una textura suave, casi mantecosa, que contrasta con el crujiente del pan. El aceite de carbón le confiere un aroma y un sabor a sardinada de San Juan absolutamente delicioso. Para completar el trabajo, se presenta sobre una laja de pizarra, acompañada de los rabos y semillas de los pimientos. Impecable presentación y precio imbatible: 1,5 euros la tapa.

La “cefalopodoespetada” responde a la tradicional, y muy propia del verano, costumbre de poner los mariscos a la plancha. Una pequeña brocheta de pulpo, chipirón y langostino, acompañada con un ligero alioli teñido con la tinta del chipirón y servido con un disco de pan de maíz. Una tapa sencilla pero efectiva, que como en el caso de la anterior no demanda el empleo de tenedor o cuchillo y que también tiene un precio indiscutible: 1,5 euros.

El “semáforo” de Madam Ragú (Garum) fue, sin duda, la más colorida de todas las tapas presentadas en el concurso. Tres chupitos de gazpacho que siguen el esquema de ensalada, plato y postre. El primero, verde, basado en las espinacas; el segundo, rojo, en la remolacha; y el postre, naranja, en el mango y zumo de naranja. Un verdadero cuadro de Mondrian sobre la barra, tan bonito antes de meterle el diente como después de terminado. Y de nuevo un precio de 1,50 euros.

Los “berberechos” del Mesón de Lázaro fueron para mí todo un descubrimiento. Una base de patatas panadera con cebolla sobre la que estaban los berberechos abiertos al vapor y todo mojado con una allada. Impresionante lo bien que la allada le va a los berberechos. El precio un poco más elevado que en los casos anteriores: 2,5 euros.

Finalmente el “arroz de Verín” fue otra sorpresa: un arroz blanco que se coció con caldo gallego (sin patatas) y que por lo tanto lleva sus alubias y grelos. Encima del arroz un taco de carne prensada (cabeza de cerdo, manitas…) marcado en la plancha, de una textura y sabor fantásticos. Y el precio de escándalo: 1 euro.

El público premió el “solomillo” de la tapería Bokados: solomillo de cerdo en filetitos acompañados de cebolla caramelizada, una combinación que a mí me gusta mucho y que de vez en cuando preparo en casa, después de comerla por primera vez en el Alameda 10 de Pontevedra, en los Xantares Literarios que hace unos años organizó el Pen Club de Galicia. Lo que menos me gustó de la tapa fue que la carne se presentaba sobre un craker. Pienso que un buen pan gallego le iría mejor. También me pareció algo cara: 2,25 euros.

Entre las 113 tapas presentadas a concurso había muchas otras que bien merecerían un premio, pero esta fue la decisión del jurado, del que formaron parte 19 personas entre cocineros, periodistas, bloggers gastronómicos, gentes de la universidad, de la administración y de la empresa, y del público, que emitió muchos miles de votos. De las otras tapas que me llamaron la atención hablaré en un próximo post.


18 comentarios sobre ““Sardina de San Juan”, mejor tapa en Santiago de Compostela

  • el 17 de julio de 2008 a las 02:10 02Thu, 17 Jul 2008 02:10:47 +000047.
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    Fenomenal a tapa gañadora, hai que aprender a tratar así de ben os produtos e facer cousas tan poderosas do máis simple.
    Tamén boto en falta algunha entre as gañadores, pero nunca chove a gusto de todos.

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  • el 17 de julio de 2008 a las 03:13 03Thu, 17 Jul 2008 03:13:43 +000043.
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    Pues en el post de Santiago é tapas llega a su fin vi una foto de una de pulpo que mi madre que presentación y que buena pinta tenía. Si te enteras si hay algún local que las vaya a sguir manteniendo, porfi, avisame que así me pego una escapadita y las pruebo, ya que me fué imposible ir al evento en cuestión. Gracias por anticipado.

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  • el 17 de julio de 2008 a las 08:30 08Thu, 17 Jul 2008 08:30:40 +000040.
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    Opinante,no concurso había 113 tapas e so seis premios, que merecían as gañadoras pero tamén outras moitas. Os premios reflicten a opinión do xurado, composto por 20 persoas (cociñeiros, xornalistas e bloggers gastronómicos, xentes da universidade e da administración…)

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  • el 17 de julio de 2008 a las 08:35 08Thu, 17 Jul 2008 08:35:23 +000023.
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    Tony, yo espero que muchos locales mantengan sus tapas porque vendieron muchas y supongo que no van a matar la gallina de los huevos de oro.
    Puedo confirmarte que la sardina de Acio se mantendrá porque ayer mismo me lo confirmó el cocinero.
    En cuanto a la de pulpo, de Bicoca, efectivamente tenía una presentación espectacular con el aceite presentado en una burbuja de isomalt. Esta tapa no van a seguir poniéndola porque da un trabajo de mil demonios y el sitio es muy pequeñito y tiene una cocina minúscula, donde dos son multitud.
    Si me entero de otras tapas que vayan a seguir ya os lo contaré.

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  • el 21 de julio de 2008 a las 15:56 03Mon, 21 Jul 2008 15:56:48 +000048.
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    A ver si os aclarais. Esta mañana escuché a uno del jurado en la Radio Gallega diciendo que la sardina de la tapa que ganó estaba asada. ¿Cruda o asada?

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  • el 21 de julio de 2008 a las 19:39 07Mon, 21 Jul 2008 19:39:27 +000027.
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    Quatro Quesos: No se lo que habrás escuchado en la Radio Galega, pero te aseguro que la sardina de la tapa de Acio está cruda, solamente macerada unos minutos en sal y en aceite de carbón. No solo la probé tres veces sino que estuve hablando con Iago Castrillón, el cocinero del restaurante, después de la entrega de premios la semana pasada y me explicó como preparaba la tapa, lo mismo que hizo ayer, domingo, en mi programa de radio (Arroz con chícharos, en la Cadena Ser de Galicia)

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  • el 21 de julio de 2008 a las 20:23 08Mon, 21 Jul 2008 20:23:53 +000053.
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    Aún no tuve la suerte de probar la sardiña de San Xoán, pero sí probé la sardina en conserva de Marcelo Tejedor. ¿Alguien me podría comentar similitudes y diferencias entre ambas?.
    Y otra cosa más. Yago Castrillónya ha confirmado que mantendrá la tapa en la carta de manera permanente, ¿también en invierno cuando no haya pimientos ni en Padrón ni en Herbón?

    Un abrazo, Miguel.

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  • el 21 de julio de 2008 a las 23:47 11Mon, 21 Jul 2008 23:47:16 +000016.
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    Gregorio, ambas sardinas tienen muchas similitudes y no es raro ya que si no me equivoco Yago estuvo en Casa Marcelo. La diferencia es que la sardina de Marcelo está macerada con una mezcla de vinagres y la de Yago con sal y aceite de carbón.
    Respecto a mantener la tapa, supongo que Yago la tendrá en carta mientras haya buenas sardinas y buenos pimientos. La semana pasada después de la entrega de premios le pregunté sobre si la mantendría y me dijo que lo haría “unos meses”.

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  • el 28 de julio de 2008 a las 23:32 11Mon, 28 Jul 2008 23:32:03 +000003.
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    Iago nunca trabajo en Marcelo fue Eva como símiller tres meses

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  • el 30 de julio de 2008 a las 18:09 06Wed, 30 Jul 2008 18:09:55 +000055.
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    Efectivamente, andes, tienes razón y es un error mío afirmar que Iago Castrillón estuvo en Casa Marcelo. El propio Iago me acaba de confirmar que antes de abrir Acio estuvo en Arrop (valencia), El Chaflán (Madrid) y Green House (Londres). Y también tienes razón en que Eva estuvo como sumiller con Marcelo Tejedor.

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  • el 06 de agosto de 2008 a las 20:22 08Wed, 06 Aug 2008 20:22:36 +000036.
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    Se ha estado hablando mucho estos dias de la Sardina de San Juan de Iago Castrillon, pero a mi me gustaria hablar de la cocina que hace Iago en Acio. Es mucho mas que la sardina, aunque ella puede sintetizar la linea que adopta el cocinero, sencillez, nobleza en los productos y cocciones impecables.
    Iago no enmascara sabores, los potencia, auna productos clasicos con elaboraciones y acabados a la ultima, hace uso de la tecnica sin limitarse unicamente a ella.
    He estado hace poco comiendo en su casa y me parece que su menu degustacion ( donde incluye la sardina) es un claro ejemplo de que para comer bien en santiago no es necesario pagar cantidades astronomicas. Magnifica relacion calidad precio.
    Iago y Eva estan empezando, pero creo que es todo un acierto en una ciudad como santiago, mantenerse firme a los principios de uno mismo.

    El local lo estan acondicionando aun, poco a poco, pero sin duda es un sitio en el que se esta a gusto. El servicio perfecto, la carta de vinos de las mejores de Santiago. Sin duda Acio merece una visista.

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  • el 01 de septiembre de 2008 a las 11:07 11Mon, 01 Sep 2008 11:07:08 +000008.
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    Estimado Miguel, en referencia a la tapa del semáforo, únicamente comentarte que fue realizada por el restaurante Madam Ragú y no el Garum. Os agradeceríamos que fuese rectificado y os damos la enhorabuena por vuestra/s iniciativas de divulgación culinaria que tanto disfrutamos los apasionados de la gastronomía.
    Gracias y un cordial saludo.

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  • el 01 de septiembre de 2008 a las 11:39 11Mon, 01 Sep 2008 11:39:27 +000027.
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    Arreglado el error. Como verás al principio del post ya citaba al Madam Ragú, pero después se me fue la mano.
    Enhorabuena por esa tapa y también por la de pollo, que tenía una salsa que aún no he podido sacarme de la cabeza. Impresionante.

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  • el 06 de septiembre de 2008 a las 20:36 08Sat, 06 Sep 2008 20:36:46 +000046.
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    Una de las propuestas mas frescas y recientes del panorama gastronómico Compostelano fue nuestra ultima visita este pasado fin de semana.

    El Acio es un local reconvertido. Donde antes se instalaba otro negocio de raíz, de los que proliferaron como setas en Santiago y por toda Galicia hace unos años, muy “enxebres” persiguiendo un cierto “Celtismo” y todos con ambientación a base de música celta irlandesa o gallega, ahora se ubica un local de filosofía totalmente diferente.

    El Acio trabaja tanto su menú degustación como a la carta. Nosotros obtamos en esta visita por el menú, dado que me parece el mejor modo de acercarse a los modos y estilos de un cocinero, y Yago tiene mucho de las dos cosas al parecer.

    El Menú se abre con un mojito al estilo del local, con espuma de menta y (supongo porque no lo pregunte) cachaça en el fondo. Te abre el apetito aunque algo contundente para un principio. Justo después la premiada Sardiña de San Xoan te llena la boca de los aromas de la Cachela tradicional( hoguera) dejando que la Sardina se exprese. Todo sobre su trozo de pan tostado ligeramente y sus pimientos verdes pero no ácidos. Muy rico vamos, un bocado.

    Seguimos con la Lura en su tinta y espuma de perejil, otro acierto en mi opinión, muy ligero pero dejando que cada elemento acompañe el conjunto. La estética la veis en la foto (pido de nuevo disculpas por lo lamentable de la calidad) pero en vivo gana mucho mas. Incluso la Lura de natural complicada estaba en su punto, ni “chicle” ni inmasticable. Otro logro.

    Justo después entro el Huevo a baja temperatura en clorofila y virutas de Judías verdes. Para mi el único pinchazo primero por lo particular del Huevo, que a mi me gusto aunque no del todo a mi pareja, y por lo particular de la clorofila licuada como soporte al Huevo. Son sabores muy matizados y muy esenciales pero que no a todo el mundo le entran igual. A mi me gusto la textura del huevo, muy logrado, pero no el conjunto en si.

    Continuamos la noche con otro de los grandes hallazgos del local, el Sargo con esencia de mar, berberechos y tomate aromatizado, excelente todo, desde el pescado con su punto bien cogido tanto de cocción como de sal, como el muy interesante sabor del conjunto a mar, muy a mar, pero sin resultar para nada salado. Difícil de explicar para lo limitado de mis capacidades pero diré para entendernos que estaba en Santiago, a 50 quilómetros de distancia del mar y durante un ratito muy pequeño no lo parecía. Para mi lo mejor de la noche.

    Continuamos con la carne única en el menú, un cochinillo acompañado de unas fantásticas peras al albariño y ensalada de verduras aromáticas. La Carne bien, jugosa, algo melosa, las peras singulares, muy ricas y fantásticas en el conjunto.

    Para concluir, dos postres, uno el primero una especie de tartar (no recuerdo la denominación exacta) frío a base de frutas muy frías y ácidas sobre cama de chocolate blanco. Muy digestivo pero demasiado ácido para mi gusto. Y un postre mas de mi gusto, a saber; muy dulce, denominado específicamente Leche con galletas y que se sirve en taza de café. En el fondo lleva un fantástico helado de galleta y sobre el espuma de nata aromatizada con canela. Muy rico.

    Todo lo regamos con dos vinos, el primero un Guitian Barrica de 2006, en su linea, algo mas basto que su predecesor pero que estuvo a la altura y un tinto Atteca de 2006, denominación de origen Calatayud a base de Garnacha que no termino de abrirse y no participo de la fiesta. Una lástima.

    Infusiones y cafés mas agua todo por 114 euros. El menú sale a 35 mas IVA por cabeza y para mi cumple y mucho. Una experiencia que si crece con el tiempo dará que hablar. Veremos.
    Publicado por Jose luis Louzan en 13:35

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