El origen de la colineta

Almendras, huevos, azucar y limón, únicos ingredientes de la Colineta

Me preguntaba en el anterior post de donde viene la colineta y no va a ser aquí donde el misterio quede despejado, pero aportaré algunos datos respeto de este maravilloso dulce.

Como decía, en 1935 María Mestaller de Echagüe, que firmaba sus libros como Marquesa de Parabere aunque el título le correspondía a un pariente suyo, publica su “Enciclopedia culinaria. Confitería y repostería en el que incluye la receta de la “colineta a la antigua”, una receta prácticamente igual que la que empleaba A Pisona en su tiempo: yemas batidas hasta aburrirse con azúcar y ralladura de limón, a las que se añade almendra molida y una pequeña parte de las claras a punto de nieve y se cuece en horno “con calor regular”, como dice la Marquesa, que en realidad tienen que ser 150 grados.

En el mismo libro ofrece una segunda fórmula muy semejante a la primera. En este segundo caso se emplean todas las claras a punto de nieve y se aromatiza con canela además de la ralladura de limón.

Una tercera receta del libro es la de “colineta José-Manu”, que incorpora levadura Royal.

Finalmente el libro incluye la receta de la “colineta catalana”, en la que se añade harina y anís.

La colineta está en el papel desde por lo menos 30 años antes. En el “Libro de cocina a propósito para la mesa vizcaína”, publicado en Bilbao en 1903, aparece la receta de la colineta, lo mismo que en un manuscrito inédito, el “Libro de cocina para el uso de Aníana”. Este manuscrito está datado en Mieres (Asturias), en 1906 y las recetas incluidas en el mismo pueden verse en la web La cocina sana. En el momento de escribir estas líneas la receta de la colineta aun no estaba publicada, pero el propietario del recetario y responsable de la web, tuvo la gentileza de remitírmela por correo electrónico. Esta es la receta de 1906:

“Colineta de almendra

Se muele media libra de almendra muy molida y se baten cuatro huevos enteros y tres yemas más y siete cucharadas de azúcar grandes. Se bate el azúcar y los huevos hasta el punto de bizcochón, así que esté bien batido todo duro y bien duro y se le pone seis cucharadas de harina muy fina pasada por el tamiz hasta introducirlas bien entre la pasta. Se le agrega la almendra molida entre la pasta. Se raspa un limón toda la corteza bien raspada, media onza de chocolate raspado, dos copas de jerez de lo bueno. Toda esa pasta bien introducida en un molde de tubo que haga forma de rosquilla. Se unta con manteca y se pone la pasta dentro del molde y se mete al horno que no esté muy torpe el fuego. Tiene que cocer despacio, tapándole con papales mojados para que no tenga mucho color después de cocido y se saca en una fuente. Sale del molde muy bien. Ha de tener un color canela. Se pone dos copas más de jerez con cuatro cucharadas de azúcar y se deja hacer una almíbar un poco gruesa con ese jerez y se le pone la colineta encima”.

En 1905 también Picadillo incluye la receta, muy sencilla, en “La cocina práctica”. Dice así:

Se baten quince yemas de huevo con una libra de azúcar, se les incorpora unha libra de almendras hecha pasta, se unta un molde con manteca, se coloca la masa en él y se cuece en el horno”.

Ya más recientemente, Araceli Filgueira Iglesias incluye la receta de la colineta en “Cocina gallega ese libro extraño publicado por Everest en el que se mezcla la traducción al castellano de A cociña galegade Álvaro Cunqueiro, el receitario de Araceli Filgueira y un apartado final, La Cocina gallega a través de los libros firmado nada más y nada menos que por Antonio Odriozola. Apartado que por cierto parece que nadie leyó nunca ya que nada se habla ni escribe de él. Lástima. Digo que es un libro extraño porque solo dos de los tres autores aparecen en la cubierta (Cunqueiro y Araceli) y como nada se explica, los lectores piensan que están mirando recetas de Cunqueiro cuando fueron recogidas por Araceli Filgueira.

En cualquiera caso, la receta incluida en este libro resulta curiosa, porque se recomienda hacer una pasta con las almendras y se indica que se puede cocer en pequeños montones o estirar la masa y cortarla en cuadros a media cocción, labor para la cual habría que sacar del horno el dulce, cosa que no parece nada recomendable.

También está la receta en “Repostería en Galicia, de Mariano García y Fina Casalderrey. Se atribuye la receta a Mondoñedo, que sería donde la recogieron los autores, y en su composición entre una copa de coñac. Recomiendan cocerla a 180 grados una media hora. Ya os aviso que a esa temperatura y con ese tiempo de cocción el resultado nada se parece a una colineta de verdad, que hay que cocer a 150 grados durante un tiempo que varía según el tamaño: tres horas para una docena de huevos, casi dos horas y media para media docena. Solo así se consigue una colineta ligera, casi etérea, y al mismo tiempo muy, muy jugosa. Palabra.


Un comentario sobre “El origen de la colineta

  • el 12 de julio de 2008 a las 20:48 08Sat, 12 Jul 2008 20:48:04 +000004.
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    Al final, la Colineta que hice el otro día, salió perfecta de sabor y “casi” perfecta de textura; le faltaba un punto. La siguiente saldrá mucho mejor, pero de esta no tiré nada, siento no haberle dado tiempo para mandaros la prueba.

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