Caldo “a la antigua”

Viaje a Madrid para hacerle fiesta a mí sobrino Jorge, que celebraba su primera comunión.

En la ida, parada a comer en Becerreá. En los viajes con niños y perros se come en el primer sitio que se encuentra, y no voy a decir aquí el nombre del lugar donde comimos por dos razones: no lo sé y además no se lo recomiendo a nadie.

A pesar de todo, la parada me sirvió para probar algo que nunca había comido; el caldo como se hacía hace décadas y aún se sigue haciendo en algunos sitios, por lo que pude comprobar el viernes.

En aquel caldo yo no fui capaz y encontrar ningún sabor ni aroma que no fuera el del unto, que lo dominaba todo, el de las alubias en segundo lugar y después las patatas y el repollo. Puede, pero no son capaz de asegurarlo, que a la olla fuera algún hueso pelado, aunque tengo serias dudas. Era, en realidad, un caldo preparado según la receta de Picadillo.

A mí el caldo me supo bien, pero muy diferente del habitual. Pero fui el único al que le gustó. Sin duda estaba hecho con abundante unto casero, curado en el humo de la lareira y bien rancio.

Decía Picadillo, hace ya más de un siglo: “El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros muchos puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos”. Y sigue afirmando: “El caldo gallego típico, el enxebre, el de verdad, se reduce sencillamente una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más” y después sigue citando todas las carnes que hoy entran en la composición del caldo, reivindicando un caldo tan vegetal que llevó a Emilia Pardo Bazán a escribir que los campesinos gallegos de la época era vegetarianos “a la fuerza”.

La evolución del caldo, que hoy mayoritariamente se hace con cabeza, chorizos, jarrete, gallina, lacón y otras carnes, juntas o separadas, justo lo que rechazaba Picadillo, es buena muestra de la evolución de la cocina gallega en el último siglo, muy especialmente de la cocina del medio rural, que hasta no hace mucho suponía la mayor parte de la población gallega.

Afortunadamente la situación económica cambió tanto que el campesino gallego dejó de ser vegetariano, como decía Pardo Bazán, y se hizo carnívoro. Afortunadamente también, aun quedan sitios donde comer un caldo “a la antigua”.

Un comentario sobre “Caldo “a la antigua”

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *