Fuego, química y… Santi Santamaría

Ostras, Pedrín, como está el patio. “Dígame, ¿está usted seguro de que son ostras?” me replican a coro sin entender que no hablamos del molusco que ganó fama y prestigio en Arcade y Arcachón, ya ven, dos localidades atlánticas cuyo nombre empieza por A. Consultaré con mis asesores cabalísiticos por si detrás de la coincidencia hay alguna señal.

Ostras, perdón ostias, son las que está recibiendo Santi Santamaría después de sus últimas declaraciones en las que en lugar de dejarse llevar por la ola imperante expresa lo que supongo serán sus convicciones. Ojo, que aquí todos somos presuntos mientras no se demuestre lo contrario, así que escribo “supongo” y no me manifiesto sobre lo dicho porque yo no estaba allí para escucharlo y los matices, que los periodistas no siempre somos capaces de transmitir, son en este caso importantes. La edad, supongo, me lleva a la prudencia de no opinar sobre lo que dicen que alguien dijo que Santamaría puede decir, más en este intrincado mundo de internet donde nunca es fácil separar el grano de la paja y en el que podemos acabar con una viga en el ojo propio.

Pero de lo que dicen que dijo Santamaría hay algo que si me preocupa: el empleo cada vez más frecuente de productos químicos en la cocina. Como prueba de ese interés aquí dejo un artículo publicado en el pasado mes de enero en el diario El Progreso:

“JUGAR CON FUEGO.

Los metales están entre los tóxicos más antiguos conocidos por el hombre. En el industrializado mundo actual las fuentes de exposición a metales son ubicuas tanto en el campo laboral como a partir de agua, los alimentos o el ambiente contaminados”. Estas palabras no son mías, sino de Ana Ferre, miembro de la Unidad de Toxicología Clínica del Hospital Clínico Universitario de Zaragoza.

Bien conocida es la toxicidad de metales como el plomo, el mercurio y el arsénico, que se acumulan en el cuerpo y pueden llegar a matar. Pero no son los únicos metales con efectos tóxicos: también el cobre, el aluminio e incluso el oro pueden ser tóxicos, depende de cómo, donde y cuando. Al mismo tiempo, algunos de estos metales son imprescindibles para nuestra vida, ya que la mayor parte de los oligoelementos son precisamente metales. Así que todo depende de la dosis.

El ejemplo más fácil que se puede poner es el del sodio, parte fundamental de la sal. Se trata de un oligoelemento imprescindible para el ser humano, pero su exceso causa graves problemas de salud. Lo mismo pasa con algunas vitaminas, que tomadas en exceso pueden ser tóxicas, mientras que en el caso de otras nuestro cuerpo elimina sin problema las que sobran.

Viene todo esto a cuento del uso que cada día más se hace en la cocina de los metales y de compuestos metálicos: oro, cobre, aluminio están presentes en muchas cocinas y forman parte de platos imposibles de realizar sin su concurso.

Yo me pregunto sobre el control real que hay sobre estos usos y, sobre todo, qué sabemos sobre los posibles efectos de su ingestión.

Un debate desaparecido hace tiempo, porque pasó de moda y no porque se hubiera dado respuesta a la interrogante, es cómo va a afectar al ser humano la ingestión diaria de cloro en el agua del grifo. Yo recuerdo profecías casi apocalípticas sobre terribles mutaciones que podrían experimentar las próximas generaciones junto a otras que aseguraban que nada iba a pasar. Los más razonables, por lo menos los que a mí me lo parecían, hablaban de que mientras no se encontrase un sistema mejor para higienizar el agua el cloro era el mal menor, ya que su supresión daba paso al reinado de los microorganismos patógenos, gastroenteritis, posible renacimiento del tifus o el cólera allí donde ya están erradicados. Vaya, lo que pasa después de cada catástrofe cuando los sistemas de purificación del agua quedan destruidos.

La diferencia entre el uso del cloro del agua del grifo y lo del oro en la cocina es que en el primer caso nos enfrentamos a un peligro cierto, mientras en el segundo la única diferencia entre usar oro o no es que los bombones se conviertan en dorados o sigan siendo negros o marrones como siempre.

Se puede argumentar que muchos, o todos, los productos que se emplean en la cocina y de los que estoy hablando disponen de un registro sanitario y de la autorización administrativa correspondiente. A mí eso no me consuela: algunos aditivos hoy prohibidos por cancerígenos también tuvieron en otro tiempo registro sanitario y autorización para su empleo en productos alimentarios.

Aun no escuché hablar a los científicos (químicos, bioquímicos, médicos, farmacéuticos, nutrólogos…) sobre el uso de estos metales en la cocina. Así que no sé si estamos jugando con fuego.”

6 comentarios sobre “Fuego, química y… Santi Santamaría

  • el 16 de mayo de 2008 a las 18:00 06Fri, 16 May 2008 18:00:16 +000016.
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    Quiero creer, que todo el equipo, de químicos, biólogos y físicos que esgrimen en alta cocina tienen un papel importante de asesoramiento a la hora del uso de minerales (que es el caso que tu planteas) y de otras sustancias. En un número del año pasado de la Revista de Vino y Gastronomía, venía un análisis de esta cocina y en todo momento se hablaba de la seguridad con que se puede comer. (Si te interesa ya te haré llegar el artículo)
    En Arzak, tuve la suerte de comer, bombones de oro, rape y cebolla al cobre y la verdad fue una delicia, sin el más leve gusto a metal, como se puede creer a priori
    El periódico de Catalunia consultó, a raíz del revuelo y solo extraen esto (quiero creer que se dijeron mas cosas:- Abel Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universitat de Barcelona (UB), explicó que la metilcelulosa es una fibra semisintética con un sabor horrible de efectos laxantes en grandes dosis. “Una cucharada de metilcelulosa es como una cucharada de serrín”, simplificó. “Se usa para dar textura y consistencia a los alimentos, así que veo difícil que la cantidad que se emplea pueda tener grandes efectos”, zanjó. “Los químicos que ayudan a los cocineros saben muy bien cuánto pueden usar”, señaló Claudi Mans, catedrático de Ingeniería Química de la UB.
    En La margarita se agita un blog (, básicamente escrito y comentado por cocineros, aparecen informaciones cuanto menos curiosas de las propiedades de la metil-celulosa. (Sexuales y mas etc)

    En definitiva, que soy de las que creo que una opinión discordante, viene bien, y la opinión de Santamaría, sobre Adriá y demás, no es nueva, de hecho ya debería buscar otros argumentos, porque cada vez que abre la boca usa los mismos, perdón, esta vez ha agregado el tema de la salud supuestamente afectada por los productos de la nueva cocina.
    Creo que la acusación es muy grave como para soltarla así, como así. Si tiene datos, debería publicarlos, por el bien de todos y si solo fue un farol…
    Lo dicho, que una oposición que genere un debate que enriquezca, viene bien, pero berrinches, los justos.
    Lo que no entiendo es porque dices que dicen, cuando en la rueda de prensa, no solo había periódicos, también radio y TV y las cosas fueron dichas y publicadas y si no fueran ciertas, algo tenía ya que haber salido a matizar y no lo ha hecho. Es mas en las entrevistas concedidas luego, se reafirma.
    Creo que ahora la palabra la tiene el Ministerio de Salud Pública y el organismo que controla los ingredientes utilizados en cocina. Pero ojo, entonces también que vayan a los restaurantes que abusan de la sal, de las planchas quemadas, de los aceites rancios y de las cocciones excesivas que son también nocivas para la salud
    Un saludo

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  • el 16 de mayo de 2008 a las 21:47 09Fri, 16 May 2008 21:47:49 +000049.
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    Sole, digo que dicen porque yo no escuché lo que se dijo. Por eso verás que en ningún momento defiendo la postura de Santi Santamaría, sino que a raíz del tema de la metilcelulosa saco a relucir lo que yo escribí a principios de año, sin saber que el cocinero iba a salir con esas.
    Creo que en materia de alimentación toda prudencia es poca porque sospecho que los científicos saben muy poco al respecto. Aditivos que hace pocos o muchos años se consideran inocuos ahora están reputados como cancerígenos. Y la cosa sucede también al revés: hace no mucho lo primero que los médicos prohibían a los enfermos eran los pescados azules, que ahora parecen mano de santo para ciertas enfermedades. Y yo recuerdo la época en que el aceite de oliva no era nada sano. Vivimos rodeados de contaminación y puede que por capricho nos estemos contaminando más.
    ¿Le consentiríamos a una multinacional de la hamburguesa lo que le permitimos a algunos cocineros?.

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  • el 20 de mayo de 2008 a las 21:38 09Tue, 20 May 2008 21:38:32 +000032.
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    Non podo menos que manifestar o acordo coa sensatez das túas palabras, máxime na miña condición de especialista en agroalimentación. Parabéns.
    En canto á polémica de Santamaría versus gurús, supoño que se haberá pasado de frenada, pero no fondo eu, e moitos coma min, pensamos que xa facía falta que alguén de prestixio puxera algo de couto a tanto papanatismo, sen que se lle poda acusar, coma sempre, de ser un representante da reacción. Chámanlle envexoso, pero non é o mesmo. Supoño que nesto non concordas conmigo, pero se non o digo, revento…..

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  • el 21 de mayo de 2008 a las 07:27 07Wed, 21 May 2008 07:27:34 +000034.
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    Estou contigo eSedidió. Pode que Santamaría se pasara no que dixo, pode que non fora o momento, pode que sexa o que queiran, pero eu insisto en que no tema dos aditivos, de todos os aditivos, hai que ser prudentes.
    E Santamaría xa está pagando abondo o que dixo, porque está sendo obxecto dun verdadeiro linchamento por parte dunha multitude de bloggers que capaces de publicar calquera cousa con tal de xustificar a ditosa metilcelusosa, que non é mais que a punta do iceberg. Haberá que deixar que fale o tempo.
    O único que da a impresión de estar no seu sitio, polo menos públicamente, é Ferran Adriá, que no canto de tirarse ao pescozo de Santamaría está dedicado ao seu traballo. Imaxino que está ben asesorado e que lle dirían que mellor deixar que as augas volvan ao seu.

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  • el 31 de mayo de 2008 a las 01:22 01Sat, 31 May 2008 01:22:18 +000018.
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    Los adelantos tanto en el mundo de la cocina como en otro campo, siempre son buenos si no llegan a ser perjudiciales.

    La cocina tendría que partir de alimentos naturales, (que ya es difícil al cien por cien) los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.

    La creatividad siempre es buena en todo.
    Los coches de hoy, no son los mismos que los de antes, tienen más prestaciones, nuevos diseños, más comodidad. Los edificios actuales son más funcionales. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.

    Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo algo vital, sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.

    Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que “nuestro juez”, (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y……..lo mas importante, que no
    Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.

    TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.

    1º Escoger la calidad en los alimentos.

    2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional y que a veces se tiene un poco olvidado.

    3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.

    Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques….. ya vienen solos.

    JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición con treinta y cinco años de experiencia en el mundo de los fogones)
    COLABORADOR EN IMPORTANTES REVISTAS GASTRONÓMICAS, PRENSA, RADIO Y TELEVISIÓN.
    http://www.joanvillaro.e.telefonica.net

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  • el 31 de mayo de 2008 a las 07:47 07Sat, 31 May 2008 07:47:34 +000034.
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    Joan. sabio comentario.

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