Morcillas, chorizos y longanizas

En las últimas semanas leí en algunos blogs de gente no gallega pero que suele hablar de nuestra cocina, algunas afirmación curiosas sobre las morcillas gallegas, confundiéndolas con algún tipo de chorizo, y sobre estos mismos tomando la parte por el todo.

Primero leí que en Galicia no siempre se le echa sangre a las morcillas, afirmación que cae por sí sola ya que es justo la presencia de la sangre lo que distingue a la morcilla de cualquier otro embutido. En Galicia, en Asturias, en Burgos o en Andalucía. Confundía el “experto” los chorizos ceboleiros con morcillas sin sangre.

Después pude leer también que los chorizos gallegos son excesivamente magros porque se hacen con lomo. Cierto para los chorizos de lomo de Lalín (imagino que también los hay en otras partes del país, pero los de Lalín son los que mejor conozco), pero absolutamente falso para el resto de los chorizos gallegos, elaborados con carnes diversas del cerdo, desde lacones hasta recortes sobrantes del despiece del animal, y con su correspondiente dosis de grasa.

En Galicia podemos encontrar chorizos comunes, picantes, de lomo, ceboleiros… y también especialidades ya difíciles de encontrar: Pedro Peres, pigureiro, chorizo de lenguas. Las longanizas tienen la misma preparación que los chorizos, pero en su composición entran algunas vísceras del cerdo, como las “coradas” (pulmones). Estas longanizas llevan en algunas partes de Galicia el nombre de “chanfainas” o “chanfainas” y resultan deliciosas cocidas o fritas en compañía de unas patatas cocidas.

Y tenemos las morcillas, que se diferencian de las más conocidas de España (las de Asturias para la fabada, las de arroz de Burgos, las andaluzas), en que las gallegas son dulces y llevan en su composición frutos secos, frutas (fundamentalmente manzanas), azúcar y especias.

La cosa no es de hoy. Mirad lo que escribe Picadillo sobre las morcillas:

Morcillas de sangre. Lo primero que se hace, una vez muerto el cerdo y bien lavados los intestinos, es la confección de las morcillas.

En la sección de confitería y repostería de este libro pueden verse las fórmulas adecuadas a su preparación?.

Y en el apartado de repostería da dos recetas: morcillas blancas y morcillas negras. ¡Igual el causante de este post leyó a Picadillo y piensa que seguimos viviendo como hace más de un siglo!.

Las morcillas blancas de Picadillo se hacen con manzanas, azúcar, almendras, piñones, bizcochos, pasas, frutas secas, canela, nuez moscada, pimienta, sal, comino, grasa y huevos. Las negras exactamente lo mismo, sustituyendo los huevos por sangre de cerdo.

Hoy sigue habiendo morcillas gallegas en el mercado. Las dos marcas que yo conozco proceden del entorno de A Coruña: Rioboo (Oleiros) y Hércules (Arteixo). Naturalmente morcillas dulces… y con sangre.

Un comentario sobre “Morcillas, chorizos y longanizas

  • el 14 de mayo de 2008 a las 12:34 12Wed, 14 May 2008 12:34:06 +000006.
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    Sabes que por mi trabajo,pateo bastante este país y me llama la atención, la imagn, mezcla de país de las fantasías y rueca y arado que tiene la gente de Galicia. En algunas cosas es buena, esa creencia, ya que como dice Manuel, “mienten por nos”, ya que hay gente que asegura haber comido maravillas por dos duros, o bebido vinos extraordinarios de tres en cajas de 4 euros. Pero muchas veces ese imaginario lleva a desinformaciones, o a gente que da por cierta cualquier cosa de por aqui.
    Post como estos vienen bien para dar a conocer como son las cosas realmente. Ya sea morcillas, el “origen milenario” de la queimada o la creencia de que por aqui el progreso no pasa.

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