Leche fresca

Leyma Se escriben montañas de páginas sobre la falta de cultura gastronómica del norteamericano medio y lo mal que comen millones de personas en el país más rico del mundo. No seré yo quien confirme ni desmienta tales afirmaciones, aunque mi escasa experiencia usamericana me haga pensar que en buena medida son ciertas. Aclararé que conocer parte de Florida y Nueva York no da para mucho.

Pero hay algo en que los norteamericanos nos ganan por paliza a los españoles y a los gallegos: la leche.

¡Ya te valle, Vila. Van a venir los norteamericanos a darnos lecciones lecheras a los gallegos del país del millón de vacas! anda diciendo por ahí algún lector horrorizado. Pues sí, digo yo.

Cuando España estaba a punto de entrar en la Comunidad Económica Europea, que así se llamaba entonces y con nuestra incorporación y la de Portugal y Grecia pasó a tener doce miembros, el ministerio de Agricultura y algunas industrias del sector lechero, las más apegadas al territorio, hicieron todo lo posible por potenciar el consumo de leche pasteurizada en el lugar de la esterilizada y UHT que entonces, como hoy, copaban la mayor parte del consumo. El fracaso fue rotundo.

El ministerio, los sindicatos agrarios que también andaban en el asunto, y las industrias tenían una motivación fundamentalmente económica. El consumo de leche pasteurizada es la mejor protección contra las importaciones de leche que hoy son habituales y que seguramente tienen algo que ver con los problemas que en estas semanas enfrentan a ganaderos gallegos e industrias por cuestión de precios.

Aclaremos las cosas. La leche esterilizada o la UHT, que en el fondo es lo mismo pero hecho de manera menos agresiva que la esterilización, tiene una fecha de caducidad muy alejada de la de producción, que llega a ser de varios meses. No hay problema para almacenarla durante semanas o hacerla llegar la cualquier lugar del continente, aunque un camión tarde varios días en hacer el viaje.

Por el contrario, la fecha de caducidad de la leche pasteurizada es de pocos días (alrededor de 5) desde su producción. Así que ni se puede almacenar ni se puede mandar demasiado lejos.

¿Y porque sucede esto?

Pues porque pasteurización y esterilización son dos formas de tratamiento térmico absolutamente diferentes. En el caso de la pasteurización se somete a la leche a un calentamiento a temperaturas alrededor del 70 grados, con lo que no llega a hervir, que elimina los agentes patógenos y muchas de las bacterias de la leche, pero no todas. La leche queda en perfecto estado para su consumo pero sigue siendo un ser vivo, por lo que es necesario conservarla en frío, tiene una caducidad de pocos días y una vez abierta la botella hay que consumirla en 2 o 3 días como mucho.

Por el contrario, la leche UHT (Ultra-High Temperature) se somete a temperaturas de cerca de 140 grados durante períodos de tiempo muy cortos. No se trata de cocer la leche mucho tiempo, pero la temperatura supera ampliamente la de ebullición. El resultado es un producto en el que no hay ni trazas de bacterias o enzimas.

¿Y entonces porque a veces abrimos un cartón de leche UHT y está cortado?, pregunta otro lector.

Pues la cosa depende de la materia prima que se emplee y esta es otra de las causas de que leche pasteurizada y UHT sean dos productos tan diferentes.

Solo se puede pasteurizar la mejor leche, muy fresca y con una carga bacteriana lo más pequeña posible. Por el contrario, para esterilizar o someter a UHT vale cualquier leche que cumpla los requisitos establecidos por la normativa. Sea cuál sea su carga bacteriana el proceso térmico va a acabar con ella, pero a veces la cosa falla.

Tenemos, pues, que la leche pasteurizada que encontramos en el supermercado procede seguramente de una industria próxima a nosotros, de explotaciones lecheras allegadas a esa industria, que selecciona la mejor leche para este uso y que le aplica el proceso térmico más respetuoso de todos cuantos se conocen. La UHT puede cumplir los mismos requisitos, con la diferencia del proceso térmico, pero también puede proceder de materias primas de mala calidad o de leche que recorrió media Europa en una cisterna hasta llegar a nosotros. ¿Cuál prefiere, señora?.

En el aspecto organoléptico hay que destacar que la pasteurizada es el más parecida a la leche fresca, acabado de ordeñar, y digo parecido, que no igual, porque en la leche de botella hay otros procesos además del térmico, como es lo de la homogeneización, que rompe las partículas de grasa para conseguir que no se forme una corteza de nata en la superficie de la leche después de un cierto reposo, cosa que sí sucede con la leche cruda.

En Galicia la única leche pasteurizada que conozco es la de Leyma, que puede encontrarse en muchos supermercados del país. Hay que buscarlo siempre en el frío, habitualmente en los expositores donde están los yogures. Mejor llevarlo para casa lo antes posible, en una bolsa térmica preferentemente, y guardarlo en la nevera hasta su consumo.

El precio es, más o menos, el mismo que el de una leche UHT de buena calidad.

Hace ya muchas líneas que abandoné a los norteamericanos sin aclarar a que viene su presencia aquí: en ninguno de los supermercados que visité en aquel país vi leche UHT. Allí consumen pasteurizada, normalmente servida en garrafas de plástico de 1 galón, que son cerca de cuatro litros (3,78 litros). Comerán mal, pero beben mejor leche que nosotros.

4 comentarios sobre “Leche fresca

  • el 26 de abril de 2008 a las 08:56 08Sat, 26 Apr 2008 08:56:47 +000047.
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    Tes toda a razón… Quen non se lembra de ir mercar as bolsiñas de leite?

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  • el 02 de noviembre de 2008 a las 12:55 12Sun, 02 Nov 2008 12:55:24 +000024.
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    Estoy de acuerdo con tigo. Yo he vivido en distintos países (Canadá, Francia, Inglaterra y Italia) y en todos estos países se consume mucha mas leche pasteurizada que UHT. Además la leche fresca tiene un sabor infinitamente mejor a la leche UHT. Os invito a probar un vaso de leche fresca y uno de leche UHT, estoy seguro que vais a notar una diferencia abismal. Es como beber un zumo de naranjas recién exprimido o un zumo de lata.

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  • el 02 de octubre de 2011 a las 21:18 09Sun, 02 Oct 2011 21:18:39 +000039.
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    Muy bueno el artículo, si señor, vengo buscando una explicación como esta desde hace tiempo.

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  • el 29 de mayo de 2012 a las 13:19 01Tue, 29 May 2012 13:19:02 +000002.
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    Totalmente de acuerdo, viví casi 4 años en USA, y no hay comparación entre la leche a la que estaba acostumbrado en España y la que encontrabas en las mega-neveras de los supermercados. El gusto es mucho mejor.
    Eso sí, para poder abastecerte de leche fresca para una familia de 4 miembros, sin tener que estar cada dos días en el super, necesitas una nevera americana, en las que te cabe de todo.

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