Queixo da nabiza

O común dos mortais saben que en Galicia existen catro tipos de queixo: Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa e Cebreiro. Están no certo se falamos de queixos con denominación de orixe, pero en realidade en Galicia hai moitos máis: requeixo (un queixo fresco con dúas tipoloxías ben definidas na nosa terra), queixos de ovella de gran calidade coma os do Rexo (Allariz), queixos de cabra elaborados de maneira moi minoritaria nalgunhas zonas de Ourense e queixos “do país” que, sen estar acollidos a ningunha D.O. ofrecen unha calidade extraordinaria. Deles falaremos noutro momento, agora imos coas D.O.

No supermercado, que é onde merca a inmensa maioría da poboación, atoparemos, entre os queixos de Arzúa-Ulloa a variedade máis tenra, é dicir, queixos que se poden comercializar con so seis días de maduración. Raro é atopar o queixo curado, tamén chamado da nabiza, que debe ter polo menos unha curación de catro meses, inda que me parece lembrar que hai algún tempo que o presidente da D.O. me comentara que ían modificar o regulamento para esixir polo menos seis meses.

Trátase dun queixo tradicional nacido dos usos e costumes dos campesiños de antano, que curaban algúns queixos elaborados no inverno (de aí o nome de queixo da nabiza) para dispoñer deste alimento no verán. ¿E logo, no verán non facían queixo?, preguntará o lector avisado. Pois claro que facían queixo, pero ese queixo fresco non servía para levar na mochila cando ían traballar os campos, pois a calor o deterioraba rapidamente. Mellor para iso o queixo curado.

Lamentablemente, a meirande parte dos produtores de queixos desta denominación de orixe prefiren sacar o produto ao mercado o antes posible e non meterse nos fregados de manexo, e tamén financeiros, que supón comercializar queixo da nabiza. Este feito prívanos, ou mellor dito, privábanos, do queixo curado, que so se podía atopar na zona de orixe.

Pero vese que as cousas van cambiando e xa algúns apostan polo queixo da nabiza. O da fotografía merqueino en Hipercor, producido pola Casa do Queixo. No indica o tempo de curación, pero conserva aínda unha certa mantecosidade que na boca, coa calor, se acentúa. O aroma e o sabor lembran claramente o do leite e tamén o da manteiga cocida. A acidez habitual dos queixos tenros desaparece e o sabor colle potencia, inda que non chega a picar. A única chata é que está algo salgado de máis.

Non era este o único queixo da nabiza que había o sábado no supermercado. Tamén tiña outro, moito máis curado, de Casa Macán (andan coa web en obras), a queixería de Taboada (Lugo) recentemente premiada recentemente co premio Aresa. Este quedou pendente para outro día.

Por certo, exteriormente vese moi ben cando se trata dun queixo da nabiza, xa que ademais de ter unha cor máis amarela que o tenro a súa parte superior ten forma cóncava, digo eu que por mor da perda de auga no proceso de curación.

5 comentarios sobre “Queixo da nabiza

  • el 04 de febrero de 2008 a las 23:15 11Mon, 04 Feb 2008 23:15:17 +000017.
    Permalink

    Non coñecía eu iso do queixo da nabiza. Curioso.

    Respuesta
  • el 06 de febrero de 2008 a las 21:38 09Wed, 06 Feb 2008 21:38:08 +000008.
    Permalink

    Merquei no Mercadona un Casa Macán, pero non vexo ningunha referencia a queixo de nabiza. Ten que aparecer así identificado por algures?

    Malia iso, está ben bo.

    Respuesta
  • el 07 de febrero de 2008 a las 07:29 07Thu, 07 Feb 2008 07:29:23 +000023.
    Permalink

    Paideleo, “queixo da nabiza” é unha denominación popular que ven de antigo. O regulamento da D.O. fala de queixo curado, pero ven a ser o mesmo.
    Luis: a reportaxe á que me remites en Galicia Gastronómica escribina eu, pero daquela o propietario de Arqueixal comentoume que o queixo de nabiza so o facían por encarga, tal como digo na reportaxe. Non sei se camboiu a cousa.
    Makeijan: non estou seguro, pero creo que o regulamento na D.O. non obriga a especificar na etiqueta se é curado ou non.

    Respuesta
  • Pingback: Retomando… « Tres chiniñas e tres pallasos

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *