Irmáns Roca e Quique Dacosta

No post anterior sobre Madrid Fusión escribín sobre a participación de Marcelo Tejedor e o encontro de blogs, ambos celebrados na tarde do 23 de xaneiro.

A mañá paseina no enorme no enorme auditorio do Palacio de Congreso Municipal de Madrid, onde comezan as sesión coas intervencións sucesivas de Vineet Bhatia e Susur Lee, indio o primeiro, chino o segundo. O cociñeiro indio desmonta a crenza de que no seu país se cociña con moitas especias: para preparar un prato equilibrado non se deben empregar máis de tres ou catro especias, asegura, pero deben ser ben escollidas e sabiamente combinadas. O chinés amosa a súa cociña de fusión entre oriente e occidente.

O programa di que estas dúas primeiras intervencións rematarán ás 10,30 e que a esa mesma hora comezarán os irmáns Roca e Quique Dacosta, pero cando os dous primeiros rematan con media hora de retraso (xa se empezara tarde), anunciase a entrega dos premios ao deseño e innovación tecnolóxica, que se realiza no mesmo escenario e que retrasa aínda máis a segunda sesión. O retraso ía ser a tónica xeral do día e semella tan instalado na cabeza dos organizadores que o mesmo da ir dez minutos tarde que hora e media.

Cando suben ao escenario os irmáns Roca, Joan, Jordi e Josep, o patio de butacas, case cheo, prepárase para vivir un momento excepcional. Jordi, o sumiller e xefe de sala, conduce a sesión mentres os irmáns preparan os seus platos.

Comezan explicando o traballo con Rotaval, que lles permite converter calquera caldo nun concentrado ao tempo que extraen o seu aroma destilado. Así que nos montan un prato no que unha paletilla de lebre confitada vai acompañada de remolacha, o seu concentrado e o seu destilado. E o mesmo co resto de gornicions, como os cogomelos, para rematar incluíndo un destilado de terra, o que Jordi Roca definiu como “aroma de terra mollada”.

De segundo unha recreación da ensaladilla rusa: un bola de pataca rechea de caldo de atún, cuberta con puré de olivas e empratada sobre unha cama de verduras confitadas. A ovación do público e a cola que había que facer para fotografar o prato non me permitiron prestar atención á sobremesa que preparou Josep, o reposteiro da familia.

Despois da intervención dos Roca chegou ao escenario Quique Dacosta, que propuxo un prato de algas e percebes que chama “Roca”.

Derriba dun licuado de codium puxo uns percebes cocidos e xa pelados, xunto con máis algas e algunhas herbas. Cubre o conxunto cunha especie de cúpula conxelada, feita a partir dunha salsa americana preparada coa auga dos percebes, empregando un cazo que somerxe en nitróxeno líquido para despois mollar na salsa americana e volvelo ao nitróxeno líquido. A mesma técnica empregaría pola tarde nun taller sobre cociña con queixo parmesano.

Reenche a carcasa cun aire feito con auga de percebes e cubre a preparación de algas e percebes, aclarando que pasara os crustáceos polo microondas porque desa maneira botan máis caldo. Non puidemos facer foto porque rompeu a carcasa para amosar a súa fraxilidade, pero na foto que acompaña podese ver a “Roca” proxectada na pantalla de detrás do escenario.

Un comentario sobre “Irmáns Roca e Quique Dacosta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *