Tortilla de pataca, un invento galego

Non sei quen me manda meterme en camisas de once varas para acabar dando explicacións.

Cando no post anterior aseguraba que a tortilla de pataca é un invento galego facíao con tanta autoridade como a dos que atribúen a creación á anfitriona de Zumalacárregui. É decir, ningunha… ¿ou equivócome unha vez máis?. No seu comentario, Ovidio lembrou que algo tiña escrito sobre a invención da tortilla, pero non tiña claro onde, así que non me quedou máis remedio que rebuscar e, finalmente, din cun apartado de “Caldeirada para dous (mortos)” (Editorial Lea, 2003) no que falo sobre o asunto, así que de seguido reproduzo o texto publicado no libro:

“Se algo hai pouco galego no contido gastronómico de Mazurca para dos muertos é esta referencia á trufa, tamén coñecida como criadilla de terra.

Galicia non é terra productora de trufas, anque podemos atopar nomes certamente galegos para refererirnos a elas, como tarrelo e feixó ou freixó. Claro que para este último nome a definición que nos ofrecen é a seguinte:

“Tubérculo como manzana de ciprés producido entre el centeno por una yerbecita pequeña, ramosa y de color verde, que se parece á la famosa y apetecida criadilla de tierra”.

Pero ¿tivo algo que ver a trufa ou criadilla de terra na creación da única receita de cociña que non ten variacións, no substancial, en ningún lugar de España?. Falo, claro está, da tortilla de patacas.

As patacas, como todos saben, viñeron de América. Nos primeiros tempos despois da súa chegada a Europa tiveron unha sorte diversa, sendo consideradas dende unha planta ornamental ata un grave perigo tóxico. Non será ata o século XVII cando o seu consumo como alimento tome importancia en Europa.

As primeiras citas sobre a presencia da pataca en Galicia son moi anteriores. Nas Memorias del arzobispado, do cardeal Jerónimo del Hoyo dise que na horta do mosteiro de recoletos de Herbón “hiço plantar patatas el Sr. Arçobispo don Francisco Blanco (1574-1581); diéronse muchas, pero muy bastardas”. No século XVI, polo tanto, xa estaban as patacas en Galicia, anque non está documentado o seu consumo entón.

Ata entrado o século XVIII non hai referencias ó cultivo da pataca entre os campesiños galegos. E esas referencias veñen dadas polos problemas entre os campesiños e a Igrexa. Esta non podía consentir que o cultivo da pataca se estendera en Galicia nas terras que antes se destinaban ó trigo, por que este pagaba diezmos e as patacas non.

O primeiro preito polo diezmo das patacas, segundo indica Pegerto Saavedra na Gran Enciclopedia Gallega data de 1763. No mes de decembro dese ano o cura de Santiago de Bravos, en Viveiro, querelase contra os seus fregueses porque cultivaban, sen pagar “aora de próximo, una especie de fruta que llaman castañas mariñas, o criadillas de la tierra, las que recoxen por los meses de diciembre y enero de cada un año”.

En 1763 polo menos no norte de Lugo as patacas recibían o nome de criadillas de tierra. O mesmo que as trufas.

Catro anos despois desa data publícase o Nuevo Arte de Cocina de Juan de Altamiras. Neste libro atopamos a receita das Criadillas de tierra en otro modo, que reproducimos fielmente do orixinal.

“Me ha parecido enseñarte otro modo de guifar las Criadillas, entre los muchos que hay: Toma las mayores, cuecelas con agua, y fal, bien mondadas, reogalas con buen aceyte, y cebolla frita, les pondrás caldo de garvanzos, fazonalas con todas efpecias, un poco de azafrán, y verdura bien picada, lo pondrás dentro, y que cuezan un poco; fazonalas de sal, y quaxalas con unas yemas de huevos, y zumo de limón, ò vinagre”.

Criadillas cocidas, despois fritas con cebola e calladas con ovos. Sen dúbida tortilla de criadillas. O resto de aderezos non deixa de ser unha variación da mesma.

Queda unicamente unha dúbida. ¿As criadillas ás que se refire Altamiras son as trufas ou as patacas?.

A incógnita resolvese no mesmo libro so catro páxinas antes cando Altamiras fala das Criadillas de tierra da seguinte maneira:

“Esta es una yerba muy regalada, criafe como las patacas, debaxo de la tierra, las mondaràs, y las podràs echar en remojo en pedazos: efcaldalas, ponlas à cocer, y cocidas, que fean, pon aparte el caldo con que se cocieron; vacialas en una cazuela, echalas aceyte con ajos fritos, componiendo una falfilla del caldo, que apartafte, con todas efpecies, dexa que dè un hervor, y fi te queda algo del mifmo caldo, lo compondràs como de carne, y ferà tan bueno, que dudaràs fi es de carne, ò pefcado. Las patacas fe componen del mifmo modo; y fi comes muchas te advierto, eftaràs de tan buen ayre que foples puedes componer embarcacion para ir al Papa, fino es, que fea tan fuerte, que por romper las velas fea neceffario fu reparo, que no fe hace à cofta de patacas”.

Sen dúbida algunha Altamiras está falando das patacas, tanto cando as chama polo seu nome actual como cando lles di criadillas de tierra. Seguramente o descoñecemento profundo das mesmas, ou a existencia de máis dunha variedade, o levan a pensar que se trata de hortalizas distintas.

Altamiras chámalles yerbas xa que a spatacas teñen parte aérea, da que carec en as trufas. Tamén debemos ter en conta que Altamiras fala en todo o seu libro que dirixe as súas receitas ás xentes modestas, sen grandes fotunas, e as trufas nunca foron baratas.

Máis miren por onde, o mesmo ano en que o cura de Bravos se querelaba contra os seu fregueses polo cultivo das patacas, publicábase en Barcelona Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería obra de Francisco Martínez Montiño, cociñeiro do Rei e, segundo Cipriano Torre Enciso, nacido en Galicia.

Montiño publica a seguinte receita de Criadillas de tierra con huevos revueltos:

“Las criadillas de tierra podrás freir, y luego batir una docena de huevos, y ponerles unos pocos cominos, y sal, y echar estos huevos sobre las criadillas, y hacer huebos revueltos: y si le quisieres echar un poco de ajo, podrás, friendo primero los ajos en la manteca, ò azeyte de las criadillas, para que quede alli un poco de gusto. Y advierte, que esto de ajo se ha de echar con mucha moderación: y lo mejor es primero hacer freir los ajos, y luego freir las criadillas, y echar los ajos à mal. Otras muchas maneras pudiera poner aquí, como son tortas, y tostradas con su dulce, mas fuera de las suertes, que van aquí escritas, no me contenta ninguna”.

Houbérame gustado moito que Álvaro Cunqueiro tivera deixada escrita a historia de Toño, un rapaz da Mariña luguesa, fillo de fidalgo, afeccionado a remexer na cociña, que come con gusto os ovos revoltos con criadillas de terra que prepara súa mai.

Un día o Toño empregase na casa dun gran señor da comarca, ou nas cociñas do bispo de Mondoñedo. E pasado o tempo chega á corte e convertese no cociñeiro do rei.

Con Toño xa nas afastadas cociñas de El Rei, súa mai prepara unha comida de ovos revoltos con criadillas de terra. Pero algo a distrae e ocupa a súa atención despois de botar os ovos na tixola. E cando volve á cociña os ovos están callados e non hai maneira de facelos revoltos.

Como non andan os tempos tan boiantes como para tirar os ovos, coas súas patacas e a súa graxa, decide deixar que acaben de callarse e comelos desa compacta maneira. A mai de Toño acaba de inventar o máis grande prato da cociña española: a tortilla de pataca.

A mai de Toño morreu sen saber de qué maneira o seu despiste contribuiría á felicidade do mundo. Non en van o gastrónomo francés Brillat-Savarín deixou escrito que fai máis pola felicidade do mundo o descubrimento dunha nova receita de cociña que o dunha nova estrela.

Mágoa non coñecer o nome da mai de Toño nen a súa procedencia.”

Ata aquí a cita literal a “Caldeirada para dous (mortos)”. Queda claro que a historia de Toño, súa mai e a tortilla é invención miña. Pero quen sabe…

Nota final: Tomás de Zumalacárregui y de Imaz naceu en Ormáiztegui, Guipúzcoa, o 29 de decembro de 1788. Como indico no texto, Martínez Montiño publica Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conserveríaen 1763 e Juan Altamiras Nuevo Arte de Cocina en 1767, nos dous casos antes do nacemento de Zumalacarregui e en ambos libros está a tortilla.

5 comentarios sobre “Tortilla de pataca, un invento galego

  • el 17 de enero de 2008 a las 00:02 12Thu, 17 Jan 2008 00:02:38 +000038.
    Permalink

    Moi interesante a disertación. Só poñer un matiz: no parágrafo no que dis que Altamiras menciona indistintamente as patacas como “criadillas de tierra” e como “patacas”, non é que fale da mesma especie. A “pataca” á que se refire Altamiras é o “Helianthus Tuberosus”, (en español, entre outros nomes, “pataca”, “castaña de Tierra” ou “alcachofa de jerusalén”),un tubérculo existente en toda a Europa do Sul e o mediterráneo con anterioridade á chegada de América do que despois se deu en chamar, por analoxía, “pataca” (Solanum Tuberosum). Trátase dun caso de substitución dunha especie por outra con conservación do nome anterior. Outros casos serían o do millo (zea mays), que subsituíu ao Paniculum miliaceum (millo en galego, “mijo” en español), existente con anterioridade na Galiza, ou o máis coñecido, e que segue a levar a confusión: a faba (phaseolus vulgaris, “judía” en castelán)), substituíndo a Vicia faba (“haba” en castelán, agora chamada faballón en galego). Por certo, que revisando as fontes din cun artigo seu anterior no que falaba das fabas e os feixóns, defendendo o nome único de faba fronte ao de “feixón verde”. Lamento non estar de acordo: paréceme máis correcto manter o nome galego de “feixón verde” para o español “judía verde”, reservando o de “faba” para o gran da mesma planta.

    Respuesta
  • el 18 de enero de 2008 a las 12:34 12Fri, 18 Jan 2008 12:34:26 +000026.
    Permalink

    Pois eu son antigalego, logo.

    Respuesta
  • el 18 de enero de 2008 a las 12:58 12Fri, 18 Jan 2008 12:58:18 +000018.
    Permalink

    Modesto, non sei porque dis eso, pero aquí podes ser o que queiras e non cho imos tomar a mal.

    Respuesta
  • el 18 de enero de 2008 a las 13:03 01Fri, 18 Jan 2008 13:03:48 +000048.
    Permalink

    eSedidió: non sei a que post meu te refires cando falas de feixóns verdes e fabas, pero eu sempre defendín o nome de fabas para o que en castelán se di “alubias”, “judías blancas” etc., mentres que ao froito verde, as “judías verdes” do castelán, sempre lles chamei “feixóns verdes” ou “xudías verdes”, pero nunca fabas. Se algunha vez escribín algo distinto debía estar con febre.

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *