Física e cociña

Sigo co libro de Ramón Núñez e cada páxina que paso me gusta máis, así que volvo a recomendalo de novo a todo o mundo, incluso aos que coma min as pasaron canutas no instituto para aprobar a física. Claro que se me houberan ensinado física como o fai Núñez, outro galo nos cantaría.

Acabo de ler sobre o principio físico da osmoses, algo do que todos temos escoitado falar nalgunha ocasión pero non todos comprendemos claramente. Simplificando as explicacións do científico, poderíamos dicir que a osmoses é a responsable de que cando poñemos unha nécora en auga derriba do lume e a deixamos cocer, a auga acabe sabendo máis ou menos a nécora e a nécora resulte máis saborosa ou eslamiada. O mellor do conto é descubrir como a osmoses de pode controlar.

Volvendo sobre a nécora que temos ao lume, asegura Ramón Núñez que por osmoses as concentracións do interior da nécora e da auga tenden a igualarse, pasando da nécora sales, ións, sabores e aromas á auga na que está somerxida. Podemos evitar ese traspaso se salgamos apropiadamente a auga de cocción, de maneira que os sabores queden dentro do crustáceo. Se, pola conta, queremos facer sopa, di Núñez que hai que cocer a nécora en auga sen chisco de sal, para que a auga reciba tódolos sabores da nécora e se converta nun bo caldo.

Sería a osmoses a responsable desa recomendación que sempre se fai de cocer os mariscos en auga de mar: a concentración salina na auga e na nécora son do máis parecido, polo tanto o marisco vai saber mellor. Se non hai auga de mar Núñez recomenda salgar a auga da billa con 50 gramos de sal por litro.

O problema pode quedar solucionado en non moito tempo, xa que está en marcha una iniciativa galega para envasar e comercializar auga de mar con destino á cocción do marisco no seu propio elemento. Naturalmente auga de mar hixienizada e con tódalas garantías sanitarias. Contarei máis cando saiba máis.

Pero resulta que a osmoses non so inflúe na cocción do marisco e na calidade da sopa, senón tamén na cocción do ovos. ¿Cantas veces se vos romperon os ovos durante a proceso de cocción, deixando saír un chisco da clara?.

Levo moito tempo dándolle voltas ao asunto. Será problema dun cambio brusco de temperaturas que rompe a casa, como pasa ás veces con certos recipientes de cristal. Así que puxen os ovos en auga fría con lume moderado para que a temperatura da auga subira lentamente. Ás veces os ovos rompían e outras non. Algo fallaba.

Repetín a experiencia con ovos moi, moi frescos e pasaba o mesmo que con outros que xa levaba día postos: rompían ou non, segundo lles daba.

Despois procedín a romper lixeiramente a casca dos ovos na zona onde levan a cámara de ar, a punta menos afiada. Igual é un problema de presión interior, pensei, e deixando unha pequena fenda por onde saia o ar hase solucionar. Os ovos rompían ou non, segundo lles petaba.

Pois o problema semella ser osmótico. Se a auga na que se cocen non ten sal, ou ten pouco, os ovos rompen porque a través dos milleiros de poros da casa penetra neles auga e o ovo non colle dentro da casca. Solución, salgar ben a auga na que se cocen os ovos, non para que este saian salgados, que non o van facer, senón para evitar que rebenten. Xa entendo porque os “ovos mullidos” de Antonio Botana, que se botan na auga fervendo a cachón, non rebentan.

¡Mira que si ao final acaba gustándome a física!.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *