Pandemonium, o outro espíritu do Grupo Nove

Crema-tomates-asados Vieira Ovo-mullido Pescada Presa-de-ibérico Fresas-asadas Falaba a pasada semana sobre a temperatura de cocción dos ovos que está aplicando o cociñeiro cambadés Antonio Botana que, mentres en Galicia están de moda os ovos feitos a baixa temperatura, el aplica a máis alta para conseguir un resultado se cabe aínda mellor. Polo menos a min gústame máis, xa que a clara crúa ou medio babosa non o meu preferido.

Nesto das temperaturas Botana semella levar a contra, polo menos en parte, ao que se “leva” en Galicia. Ovos cocidos en auga fervendo a cachón, e ademais con sal, o que supón 100 ou máis grados (Por cada 58 gramos de sal que engadimos a un litro de auga a temperatura de ebulición sube un grado, de maneira que con ese sal ferve a 101 grados e con 116 gramos a 102 grados e así sucesivamente), vieiras pasadas rapidamente pola prancha moi quente… incluso no caso do seu coñecido polbo, ao que moitas veces se atribúe a cocción a baixa temperatura, esta non é tan baixa. Botana coce o polbo a 95 grados, que debe ser máis ou menos a mesma temperatura á que se coce nas feiras, nas que non lembro ter visto nunca o polbo fervendo a cachón, senón algo máis lento.

O segredo do polbo de Botana penso eu que debe estar máis ben na cocción ao baleiro, de maneira que os aromas e os sabores quedan dentro da bolsa de plásticos, da que unicamente sae polbo e o caldo que el mesmo tira durante a cocción.

Así que pode que sexa a temperatura un dos elementos diferenciadores da cociña deste avogado cambadés que un bo día descubriu que o seu futuro estaba nos fogóns e non nos xulgados, guindou a toga, atou o mandil e meteu as mans na fariña, aprendendo o oficio con Pepe Vieira ou Solla, entre outros.

A mesma semana pasada comín no Pandemonius de Antonio Botana e dende logo que foi unha boa experiencia.

Comezamos cunha crema de tomates asados con albaca e lagostinos na que estes últimos eran mera comparsa e, como lle dixen a Antonio, podíanse aforrar por completo. A crema de tomate é, por si soa, una marabilla de sabores e aromas. Un verdadeiro aperitivo no máis completo significado desta palabra.

Seguiron unhas vieiras con xamón, pan de boroa e aceite sinxelamente maxistrais. Pasadas un instante pola prancha moi quente, o exterior presentábase renxente, cousa á que axudaban as migas de pan, e co doce propio dos moluscos feitos na prancha, e un interior tenro, case cru, que mantiña todo o sabor propio do marisco.

De seguido chegou o ovo mullido do que xa falei a pasada semana. Sinxelamente maxistral a combinación cos costróns de pan e a crema de boletus.

A pescada con caldeirada de berberechos foi o que menos me chamou a atención de todo o menú, non porque desmerecera, senón pola súa propia obviedade, xa que mentres o resto de pratos me ían sorprendendo máis e máis segundo avanzaba na comida, este non me aportou nada que non tivera visto xa mil veces. En calquera caso o prato de por si está moi ben.

Como prato forte chegou unha presa de ibérico con cogomelos do tempo e crema de pemento. Unha carne espléndida e no seu punto pero de novo aparece a sorpresa nesa crema de pemento, lixeira pero saborosa, que me pareceu unha lembranza dese costume tan galego de acompañar con pementos morróns a carne asada. Neste caso os pemento, apropiadamente procesados, acompañaban estupendamente ben á carne, sen roubarlle un chisco de protagonismo.

Para rematar unha sobremesa de amorodos asados con xenxibre, crema inglesa e xeado. Unha deliciosa combinación de sabores, texturas e temperaturas.

Como tiña que conducir bebín auga e unha solitaria copa de viño. Co café final a conta ascendeu a 32 euros, que non é o prezo real do menú degustación (35 euros IVE incluído), así que supoño que non tomar o polbo habitual no menú nin a segunda sobremesa, e o engadido da copa de viño, deron ese resultado.

Saín do Pandemonium convencido da oportuna presenza de Antonio Botana no Grupo Nove, pero tamén de que o anima un espírito diferente ao da maioría dos seus compañeiros de viaxe.

2 comentarios sobre “Pandemonium, o outro espíritu do Grupo Nove

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *