Ovos e temperaturas

Ovo-mullido Ovo-cocido-frito-2Os ovos están de moda na nova cociña e case non hai restaurante que non os inclúa no menú con sistemas e técnicas máis o menos creativas. Ata o momento o máis sorprendente para min eran eses ovos cocidos a baixa temperatura que presentou Solla hai máis dun ano, nos que se consigue unha xema absolutamente cremosa. A contra do sistema e que a clara queda a medio facer, así que os que non toleran a clara do ovo en estado baboso, han ter problemas con esas xemas, por moito que os cociñeiros tenten limpalas o máximo posible antes de poñelas na mesa.

A gran sorpresa foi coñecer de primeira man o ovo mullido do Pandemonium de Antonio Botana, sobre cuxo menú escribirei nestes días.

Hoxe ocúpome so do ovo, verdadeiramente sorprendente, e que contra o nome oficial (ovo mullido) eu bauticei como “ovo cocido-frito”. Porque o resultado semella un ovo cocido (o que é) na clara, pero un ovo frito na xema. Explícome: a clara está cocida e ben cocida, branquiña, consistente, perfectamente callada, pero a xema está tan líquida como a dun ovo frito.

O máis curioso do caso é que este “milagroso” resultado obtense polo sistema máis sinxelo que poidamos imaxinar: unha cazola grande ao lume con abundante auga (desta maneira ao botar o ovo non vai cambiar a temperatura) que se pon ao lume. Engádese un puñado de sal e un chorro de vinagre e cando ferve a cachón ponse o ovo a cocer (previamente hai que facerlle un buratiño cunha agulla na parte oposta á punta, onde está a cámara de ar, co obxectivo de que teña por onde expandirse sen romper). Cando leva exactamente seis minutos cocendo, sácase o ovo da pota e bótase nun cacharro con auga e xeo para que arrefríe de inmediato. Pélase e sérvese o ovo despois de quentalo un chisquiño en auga quente.

Nas fotografías vese ovo que me serviu o martes Antonio Botana e, de seguido, o que eu mesmo cociñei hoxe e ao que xa se ía callando a xema. Foron seis minutos xustos. A próxima vez serán cinco a ver se mellora aínda máis.

3 comentarios sobre “Ovos e temperaturas

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *