Castañas, figos e cogomelos

A menos de un mes para a chegada “oficial” do inverno, seguimos en Galicia cun tempo seco e soleado que máis parece o parte meteorolóxico dalgúns días de verán que do final do outono. Teño que recoñecer que resulta agradable andar en mangas de camisa nos mediodías dalgúns destes días de novembro sen ter que preocuparse un das xeadas, o barruzo ou as treboadas, pero non é menos certo que a falta de chuvias e de frío nos está a traer consecuencias negativas, como a desastrosa temporada micolóxica ou as dificultades para realizar a matanza, tan propia deste tempo. Ata as castañas semella que son este ano máis pequenas e escasas do normal.

Malia todo, ao longo de novembro tiven a oportunidade ver en acción a seis cociñeiros galegos expertos na cociña dos cogomelos e quedei abraiado das enormes posibilidades que nos brindan eses fantasmas do bosque (nunca mellor dito que este ano) en mans de profesionais interesados en buscar usos que vaian máis aló dos xa moi visto revoltos. Caldos, cremas, arroces, salteados, guisos con verduras ou con patacas, con carnes, con peixes, con mariscos… os cogomelos combinan con todo e so resulta preciso dar coa receita axeitada para cada momento.

Dúas das especialidades que máis me chamaron a atención de cantas vin cociñar son receitas sinxelas, que empregan produtos moi presentes nas mesas dos galegos, e de maneira moi especial nos días do inverno. Figos pasos recheos de cantarelas e boletos con castañas farán, sen dúbida, as delicias de calquera afeccionado á boa mesa… inda que terá que sufrir para conseguir cantarelas e boletos.

A primeira das receitas é do chef lucense Héctor López, que cociña os cogomelos en viño tinto e azucre para despois reencher con eles uns bos figos pasos, que de seguido pasan pola fariña, o ovo batido e se friten nunha tixola con aceite de xirasol. O viño co azucre, que seguiu a reducir ao lume ata resultar un xarope espeso, vértese por derriba dos figos e listo o peperete. Xa ven que dous produtos típicos do inverno galego, figos pasos e viño quente con azucre, se dan a man cos cogomelos, cun resultado certamente delicioso.

Os boletos con castañas tampouco son mancos. Neste caso a receita é do chef Jaume García, catalán de nacemento e galego por decisión propia. Debúllanse as castañas e, despois de escaldalas quítaselles a pel interior para poñelas a cocer cun caldo de cocido. Cando as castañas van indo cocidas agréganse nata e os boletos cortados. Sazonase de sal, pementa negra e un chisco, pouco, de noz moscada. Uns minutos despois retírase do lume e sérvese. Castañas, caldo de cocido… ¿hai algo máis galego e invernal?.

Xa, xa sei que este ano hai poucos cogomelos no monte e no prado, e case menos aínda no mercado e os que hai van a prezo de ouro, pero con moi pouca cantidades de cantarelas ou de boletos poden argallar dous pratos que, seguro, os van sorprender.

Publicado en “El Progreso” o 1 de decembro de 2007

2 comentarios sobre “Castañas, figos e cogomelos

  • el 11 de diciembre de 2007 a las 21:00 09Tue, 11 Dec 2007 21:00:11 +000011.
    Permalink

    Ao fío do das setas, xa sabes que ando últimamente moi metido coa cociña chinesa. Chamoume moito a atención ler onte que no sur da China, especialmente en Guanzhou (escríbese así?) e Hunan consideran unha auténtica delicia, rara e carísima, un cogumelo autóctono chamado Han Jun (o que se traduce, pouco máis ou menos, como champiñón de inverno ou do noveno mes, que ven sendo o mesmo). O tal cogumelo ten en Reino Unido, onde é casi descoñecido, o exótico nome de Fungo de Sombreiro de Leite Azafrán (si traduzo ben o Saffron Milk Cap Mushroom)e, tras moito buscar, atopei que non é outra cousa que o noso Rebozuelo ou Rovellón, do que descoñezo o nome galego, si o ten.

    Non deixa de ser curioso que un produto que eu recollo, ou máis ben recollín outros anos, nun bosque cercano ó Monte Iroite, sexa tamén autóctono e popular na República homónima.

    Respuesta
  • el 11 de diciembre de 2007 a las 21:01 09Tue, 11 Dec 2007 21:01:17 +000017.
    Permalink

    E non deixa de ser curioso, xa postos, que lle coñeza o nome castelán, o catalán, o inglés e o chinés e me falle, precisamente, o da casa, así que calquera axuda será benvida.

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *