Outra fin de semana micolóxica

Pasaron xa outros dous cociñeiros polos obradoiros gastronómicos de “Santiago de Compostela. Repetirás” e de novo se repite o éxito da pasada fin de semana.

Este sábado tocoulle a quenda a Daniel Pulzoni, profesor de cociña en Lamas de Abade, e o domingo ao gran mestre galego dos cogomelos, Pedro Roca, que realizou todo un alarde cociñando unha longa lista de pratos de cogomelos.

Do taller do sábado quédome con dúas preparacións que me chamaron poderosamente a atención: uns níscalos escabechados e os chipiróns recheos de trompetas da morte con tinta feito co mesmo cogomelo.

A idea case se repite o domingo no taller impartido por Pedro Roca, pero neste caso tratábase de luras con polenta e unha crema feita con huitlacoche, un fungo do millo que en galego leva nome de caruncho. Como dixo Roca, este fungo para os galegos, fundamentalmente para os cultivadores de millo, foi sempre o demo, pero agora é un dos cogomelos de maior prezo.

O prato sorprendeu a tódolos asistentes que descubríamos por primeira vez este fungo, cun sabor amargo que perdura na boca. Gustoume a combinación de sabores de texturas da polenta, a crema de fungo e as luras, así que xa sei que uso darlle a esa lata de huitlacoche que me trouxo hai tempo un amigo de México e que anda morta de risa pola despensa.

Roca sorprendeu a todos cun delicioso pan de cogomelos, feito con fariña de boletos e fariña de trigo e cunha galletas con tropezóns (cookies) de cogomelos. Fideúa con cantarelos e algas, lombo de vaca confeitado en aceite de boletus con níscalos e te de trompeta dos mortos, bica de fungos e noces con biscuit de figos, e carpacio de boletus con cecina e vinagreta de noces.

Como penso probar algunhas das receitas xa irei contando máis.

2 comentarios sobre “Outra fin de semana micolóxica

  • el 19 de noviembre de 2007 a las 14:05 02Mon, 19 Nov 2007 14:05:25 +000025.
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    Que maravilla, de “curso”, estuve a punto de acudir, pero las obligaciones familiares y de trabajo, me lo hicieron imposible.huitlacoche
    He oído hablar de Punzonni, aunque no lo concozco personalmente, pero me has sorprendido con la seta Hutlacoche, que lo defines como “fugo do millo chamado en galego caruncho”.
    No la conozco ni la he probado por tanto.
    Me gustaría que cuando nos veamos, me digas como la han preparado. Me ha despertado la curiosidad.

    Espero verte pronto.
    Un saludo
    Elena

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