Cogomelos de autor

Chegados a estas datas, eu tiña que escribir aquí sobre cogomelos, como acostumo a facer tódolos outonos, lembrando as marabillosas sensacións que esas fantasmas dos bosques e os prados galegos levan ata as nosas mesas. E miren por onde, esa palabra que acabo de empregar, fantasmas, venlles mellor que nunca este ano de climatoloxía estraña, que trouxo as chuvias en xullo e agosto para despois agasallarnos con dous meses de sol e seca que están preocupando máis da conta a micólogos e cociñeiros.

Levo uns días falando con frecuencia con micólogos e afeccionados á recollida de cogomelos e todos son moi pesimistas sobre o que este outono se vai poder apañar, así que haberá que agardar que polo menos na primavera teñamos unhas mellores condicións, inda que por entón son moitos menos os que saen na súa busca.

Os cociñeiros tamén anda preocupados pola seca, pero seguramente menos que os afeccionados. Ao final, sempre aparece un provedor que subministre a cociña dos restaurantes que acostuman a introducir os cogomelos silvestre nas súas cartas, cousa que hoxe en Galicia é xa común pero que non hai moito era unha opción certamente arriscada, non polos perigos dos cogomelos tóxicos, senón pola escasa demanda que había.

En Lugo seguramente foi pioneiro da cociña dos cogomelos o restaurante España, que segue a organizar tódolos anos xornadas dos cogomelos como xa facía hai máis de dúas décadas, da man entón dun micólogo e un cociñeiro vascos. Héctor López continúa neste senso o labor iniciado por seu pai e precisamente será Héctor o encargado de abrir os talleres de cociña con cogomelos que se celebrarán en Santiago de Compostela ao longo do mes de novembro, no marco da campaña de desestacionalización con que o concello compostelán tenta atraer viaxeiros á cidade precisamente nos meses de menos turismo.

Xunto con Héctor López, ensinarán a cociñar cogomelos en Compostela cociñeiros da talla de Pedro Roca, durante anos cociñeiro do hotel Araguaney, onde organizaba xornadas dos cogomelos que atraían comensais de moitas partes de España. Roca, en vías de abrir restaurante propio na capital de Galicia, segue completamente implicado no mundo da micoloxía a través da sociedade Viriato, de Ferrol, que o ten entre os seus fundadores.

Tamén amosará o seu arte culinario cos cogomelos Jaume García, que con ese nome non pode ser menos que catalán de nacemento, por moito que leve xa anos instalado en Galicia cun restaurante de nome inicialmente difícil de lembrar, Velis Nolis, que nun comezo estivo na localidade pontevedresa de A Estrada e que en breve abrirá en Compostela.

Finalmente, dous cociñeiros e profesores de cociña, Miguel Silvarredonda (que foi socio de La Estación, de Cambre) e Daniel Punzoni ofrecerán a visión académica deste produto de outono.

Os talleres de cociña estarán abertos ao público, tanto galego como procedente do resto de España, e en meses sucesivos serán o polbo, o marisco e as algas, a cociña de Entroido e a lamprea os seus protagonistas.

Publicado en El Progreso o 3 de novembro de 2007

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *