Pastelón de lebre

Hai case un ano prometía dar novas do pastelón de lebre que tiña previsto e que ao final non foi, polo que no volveu haber novas. Pero co paso do tempo dito pastelón fíxose realidade e aquí, na fotografía, está a proba. Resultou moi rico (ademais ao meu amigo José Manuel saíulle un follado digno dun mestre coma el), pero non chega á exquisitez do de pichón, do que tamén teño falado. Haberá que probar máis veces cociñando a lebre de maneiras distintas por ver se mellora algo que xa de principio e bo.

Desta volta a lebre foi á cazola tal cal, sen ningún adobo e simplemente torada. Unha vez dourada agreguei algo de cebola, pouca que o pastelón faise ata sen ela, ao contrario das empanadas. Tamén puxen allo, pementa branca e viño tinto. Desta volta un tempranillo, crianza, da Mancha.

Branda a lebre, procedín a retirar os ósos e cortala en anaquiños, poñendo a carne de novo na cazola co prebe que quedaba, que en poucos minutos quedou completamente absorbido pola lebre. De seguido cara o obrador de Méndez, onde se amañou o pastelón. Falarei nun próximo post do aroma da lebre.

A verdade é que un pastelón ben feito, acabado de sacar do forno, non ten competencia. Non hai empanada que se lle iguale. Claro que para iso é preciso que o follado sexa de elaboración artesanal, e feito por un bo artesán (tamén hai malos produtos artesanais), cun recheo axeitado e o punto xusto de cocción. O pastelón pide recheos secos, sen prebe, e con pouca ou ningunha cebola, pemento e outros produtos semellantes que entran na empanada, inda que o no de pichón unhas tiriñas, poucas, de pemento morrón, van ben.

O meu amigo José Manuel prepara, no Valadouro, pastelón de bonito, que aparece na segunda fotografía. Sempre o hai na súa pastelería-cafetería. Tamén o fai de xamón york e queixo, combinación que ultimamente está de moda nas empanadas. De encarga fainos de polo. E despois fai os que lle encargo eu: pichón, lebre… a próxima encarga será un pastelón de anguías (cando as consiga como eu as quero). E teño pendente o de salmón, que Cunqueiro reputaba como indixesto e o segundo nas súas preferencias, despois do de pichón.

En materia de pastelón as miñas preferencias comezan polo de pichón, seguen polo de polo e despois o de bonito. O de xamón e queixo polo momento non merece estar na lista e o de lebre cualificarémolo máis adiante, despois de novas probas, pero creo que estará no segundo posto, despois do pichón e antes do polo… sempre a expensas do que digan as anguías e o salmón.

2 comentarios sobre “Pastelón de lebre

  • el 09 de noviembre de 2007 a las 16:32 04Fri, 09 Nov 2007 16:32:46 +000046.
    Permalink

    Impresionante así en foto. Non sei que tal estará logo de sabor. De todas formas non sei, ainda sendo follado feito á man, se cadra lle prestaba máis masa de pan corrente… Pero non podo dicir nada, porque foches ti quen comeu nela…

    Respuesta
  • el 09 de noviembre de 2007 a las 20:33 08Fri, 09 Nov 2007 20:33:51 +000051.
    Permalink

    O pastelón el alta cociña e non hai empanada que o iguale. Sempre se fai con follado e o recheo varía respecto da empanada, xa que prácticamente non leva cebola. O pastelón de bonito da foto non leva nada, absolutamente nada de cebola: masa e bonito. O resultado, acabado de facer, é fantástico.

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *