24 intensas horas de Forum Gastronómico

Que o Forum Gastronomic de Xirona é un dos principais eventos gastronómicos españois, xunto con Madrid Fusión e Lo Mejor de la Gastronomía ninguén o pon en dúbida, pero pasar alí 24 horas pode resultar certamente esgotador.

Acompañando á delegación compostelá que presentou e Xirona o Forum Gastronómico Santiago 08, cheguei ás portas do Forum catalán pasadas as seis da tarde do martes de Antroido para entrar sen agardar máis nunha sesión maxistral de Carme Ruscalleda, que explicaba unha receita de sopa na que, en opinión da cociñeira, a auga tomaba un protagonismo especial. Como chegamos coa sesión comezada e tiñamos pouco tempo para a cantidade de cousas que queríamos ver, deixamos a Carme Ruscalleda coa súa sopa para entrar en cuestión de minutos nunha desas actividades pouco habituais nunha feira gastronómica, pero que se agradecen enormemente.

6 vins sentits” era o título dunha cata de viños na que o director da mesma, o sumiller Josep Roca, seleccionou seis caldos e a música clásica que a el lle ven á cabeza bebéndoos, música que interpretou en directo o Quartet Gerió. Para completar os “sentidos”, cada participante na cata levaba colgado do pescozo un conxunto de materiais (aceiro, plástico rugoso, algodón, veludo, pizarra e esparto) que o sumiller asimilaba a cada viño.

Probamos un Champagne DelaMotte Blanc de Blancs 1999, acompañado do Divertimento nº 1 en Re-maior (1º movemento) de Mozart. Nunha man a copa e na outra o aceiro.

Seguiu un Frühlinsplätzchen Monzingen Gran Cru 05, co 3º movemento da Pequena Serenata Nocturna de Mozart nos oídos e na man o plástico rugoso.

En terceiro lugar chegou un Pierro Chardonay 2002, australiano, acompañado da Aria da Suite en Re de Bach e, ao tacto, o algodón.

Chambolle Musigny 2004 foi o seguinte viño en saír a escena, acompañado da Meditación de Thais de J. Massenet, e o veludo na man.

Despois chegoulle a quenda a un tinto do Priorato, Vall Llach 2004. Como se trataba de música clásica non puido acompañarse dunha obra do prpietario, Lluis Llach, senón de Saint Saens. Foi “O Cisne”, do Carnaval dos Animais. A pizarra que tocaba acariñar íballe perfecta, xa que o viño é fantástico en nariz, pero moi áspero en boca pola enorme cantidade de tanino que contén.

Rematou a cata-concerto cunha marabilla: Venerable, un Pedro Ximénez de 30 anos, acompañado de “La oración del torero” de J. Turina e un esparto para tocar. Roca xustificou o esparto en lembranza das esteras do mesmo material sobre as que se pasifican as uvas coas que se fará o viño, pero ese Venerable era puro veludo, cremoso, untuoso, case pastoso, enchía a boca e o nariz de sabores e recendos a café. O mellor da cata, sen ningunha dúbida. Toda a delegación compostelá pensou na espléndida torta de Santiago que ofrecían aos visitantes do stand compostelán, que era un acompañamento perfecto para aquel viño.

A torta de Santiago sorprendeu a moitos visitantes do Forum, que non eran quen de identificala de principio e preguntaban se era unha torta de xema. Acostumados a tortas industriais, esbrancuxadas e delgadas coma papel de fumar, aquela torta artesanal, dun marelo subido polos ovos caseiros, na que a améndoa sabía ao que debe saber, améndoa, e de case tres dedos de gordo, era gloria pura. Era unha desas tortas que poucas veces se ben cunha base de follado, iso si, tan leve que na boca case nin se notaba.

Rematou a cata dos “6 vins sentits” cando o Forum xa pechaba ao público e nos co tempo xusto de coller un taxi para ir directos á cea que nos tiñan preparada. Primeiro aviso, se en Xirona precisa un taxi é imprescindible chamar a teletaxi e armarse de paciencia: tardan en chegar máis do que un desexaría.

A cea comezou cunha tapiña de carpaccio de boi e continuou cunha suposta ensalada de fígado de pato, marmelo e figo, que en reladidade eran unha abundamnte terrina de foie moi ben acopañanda de mermelo e figo, e cunha solitaria folla vexetal para disimular. De seguido un abundante toro de bacallau afumado, lixeiro e saboroso, con pemento escalivado e pataca trinchada. Que o bacallau e o pemento estean a temperatura ambiente paréceme lóxico, pero a pataca e o prebe non estaban nin fríos nin quentes. Para rematar un refrescante de xenxibre e pomelo, no que dominaba o agre do pomelo que non foi do gusto de todos e, como segunda sobremesa, un espléndido pastel de chocolate (pasta por fóra, chocolate fundido, quente, dentro) acompañado dun xeado de violetas. Viño branco do Penedés e tinto do Empordá.

A sorpresa, despois da cea, foi que o cociñeiro saíu a saudar aquela mesa de galegos, sendo el da ría de Aldán.

O segundo día, mércores, foi a loucura. Despois dun almorzo lixeiro no hotel, regreso ao Forum para comezar cunha sesión maxistral de Oriol Rovira, despois da cal visitamos a feira na que os máis diversos expositores amosaban os produtos dirixidos aos profesionais da cociña: materia prima, produtos elaborados, todo o preciso para o servizo de mesa, utensilios e máquinas de cociña, etc. Despois dun repaso rápido á oferta da feira queda claro que os profesionais non cocen, enriquecen. Non empregan Avecrem, pero teñen á súa disposición un sinfín de sabores e aromas preparados. Por parte de Galicia estaba Porto Muíños co seu propietario á fronte, Antonio, o “gurú” das algas como o definiu Marcelo Tejedor. Tamén estaba Acuarios Ocenánicos Prieto, fabricante de cetáreas para restaurantes. Algunhas distribuidoras ofrecían viños e augardentes galegos.

Da feira pasamos de inmediato a visitar un dos talleres que teñen lugar ao longo do Forum e no que un experto en marketing explicaba a preto dun cento de hostaleiros como ofrecernos cenorias aos clientes, quero dicir, como un detalle cun custe inapreciable pode determinar a satisfacción ou insatisfacción do cliente. Aquel experto vendedor fíxome sentir un cliente-parvo, que posiblemente é o que somos.

Coa autoestima baixo mínimos, polo menos a miña, cambiamos de ar para visitar a zona de degustacións na que os visitantes poden comer e beber a prezos case de ganga: 3 euros unha boa tapa dun polbo de primeirísima calidade, cocido no seu punto e co seu punto xusto de sal, aceite de pemento. Mellor que en moitas feiras. Galicia, como territorio convidado, contaba cun stand no que se servía polbo e ostras, e no que cada día se rexistraban enormes colas, mentres ao seu rente agardaban algún cliente na zona de arroces, carnes, peixes e verduras e ensaladas. O prezo máis común era de 3 euros por ración, inda que algunhas especialidades chegaban aos 5. Con dúas racións, un viño ou cervexa e unha sobremesa calquera ía moi ben comido por un custe arredor dos 10 euros.

Aproveitando que se aproximaba a unha da tarde, probamos o polbo e as ostras acompañadas dun bo Rías Baixas e, de seguido, volta ao traballo para entrar nun novo taller, neste caso unha cata de anchoas do Cantábrico e Mediterráneo acompañadas dun viño que me sorprendeu: o rancio seco do Rosellón, que me lembrou moito aos olorosos de Xerez. Orixinouse un pequeno problema cando alguén se decatou que entre o público había xente que non falaba catalán e pediu ao conferenciante que cambiara de idioma. O que falaba de anchoas non tivo inconveniente en resumir en castelán o que tiña dito ata ese momento en catalán, idioma no que se lle entendía perfectamente, pero o encargado de comentar os viños dixo, en correctísimo castelán e cun estupendo acento catalán, que el podía entender preguntas en castelán, pero non contestalas. Ao remate dixéronnos que este individuo tiña prohibido falar en castelán, sen aclararnos de onde procedía a prohibición (ver nota ao final do post). Foi unha situación verdadeiramente estúpida que supoño non vai suceder no Forum Santiago 08.

Despois das anchoas, que non puiden probar porque tivemos que saír escopetados do taller (sí probei o viño) para comer no restaurante do mesmo Forum onde os horarios de reserva se levan estritamente: sopa de peixe, coello con cigalas e un cremoso de chocolate con xeado.

E da mesa directos á Sala Sinfónica, onde Marcelo Tejedor comezou ás catro en punto da tarde a súa sesión maxistral, introducindo unha novidade neste tipo de presentacións: sobre o escenario había unha mesa á que se sentaba unha parella que comeu o menú de Marcelo segundo o foi cociñando. Re reollo pareceume ver que por veces se relamían.

Marcelo, co axudante principal do seu restaurante, preparou ostras, zamburiñas, champiñons, o seu famoso tomate “kinder”, pescada con allada e pil-pil de limón, arroz meloso con algas e coello recheo. Unha sorte para os dous privilexiados, que pagaron a súa comida co medo escénico que debe producir comer ante trescentas ou catrocentas persoas que non che quitan ollo e un bo feixe de fotógrafos e cámaras que te miran a través do ollo de cristal.

Penso que Marcelo sorprendeu moi gratamente ao público, que aplaudiu con gañas despois ao remate de cada prato e no final da sesión. Marcelo estivo acompañado no escenario por Sacha Hormaechea, que por moito apelido vasco que leve presume de galego por parte de mai e non perde oportunidade de enxalzar a calidade dos produtos da nosa terra. A Marcelo deulle tanto xabón que o cociñeiro acabou dicindo que lle pagaba ben, ao que Sacha replicou que Marcelo unicamente lle daba de comer de cando en vez e sempre o recibía coma un amigo.

Rematada a sesión de Marcelo, e con el derriba do escenario, subiu Pepe Palau, organizador do Forum Gastronomic de Xirona, a anunciar a celebración en Compostela do Forum Gastronómico Santiago 08 , que versará sobre As Cociñas do Atlántico. Palau cedeulle a palabra a Marcelo para descubrir a capacidade de comunicación sintética que teñen algúns cociñeiros galegos. Se na presentación do Forum en Santiago Cannas me sorprendeu coa súa intervención (“Todo o que teño que dicir resúmese nunha palabar: gracias. Gracias por organizar este Forum agora que chegamos á madurez”, dixo), tamén o fixo Marcelo en Xirona: “Eu non son quen para convidar, pero convídovos a todos a que veñades a Santiago o próximo ano”.

Seguíronlle as intervencións do concelleiro de Turismo de Santiago de Compostela, Franciso Candela, e da alcaldesa de Xirona.

Rematada a presentación había que saír escopetados cara a Barcelona para non perder o avión que nos traería de regreso a Santiago, avión que retrasou a súa saída cinco horas, co que a chegada a Lavacolla tivo lugar pasadas as cinco da mañá.

Antes de saír do Forum unha última sorpresa: a visita ao stand de Santiago do cociñeiro xaponés Seiji Yamamoto, que conversou cos integrantes da delegación de Compostela, interesouse pola cidade e polo Forum do ano próximo, deixouse fotografar con todos e pareceu gozar do momento. Yamamoto levaba no seu traxe negro tres pins, un deles a estrela de cinco puntas que identifica a Compostela. Ofrecéronlle unha torta de Santiago, pero non aceptou. O día anterior o stand compostelá tamén fora elidido por Ferrán Adriá para grabar unha enterevista con TV3, cun certo cabreo por parte do representante da Generalitat, que tiña o seu stand xusto enfronte do galego.

Despois viñeron os problemas co transporte. O autobús barcelonés que nos tiña que recoller na porta do Forum que non aparecía. O condutor do mesmo non sabía o camiño a o hotel onde estaban as maletas. A sorpresa no Prat cando, poucos minutos despois das nove da noite lemos nun monitor: Iberia 1578, destino Santiago de Compostela, salida estimada 3.30 horas (cinco horas e vintecinco minutos despois do estimado). Rematou todo cunha cea, xentileza de Iberia, nun buffet onde non había nada que comer.

Atrás quedaban 24 intensas horas vividas n congreso gastronómico con feira máis grande de Europa. Por diante temos o reto do Forum Gastronómico Santiago 08.

  • NOTA: 20-03-07 Un comentario faime caer na conta de que tal vez non me expliquei ben neste asunto da prohibición de falar castelán, polo que quero deixar claro que o Forum é alleo por completo a este incidente. Como non teño probas non vou revelar a identidade do organismo do que, segundo nos dixeron partía a prohibición. Pero si direi que ten sede en Barcelona.

3 comentarios sobre “24 intensas horas de Forum Gastronómico

  • el 24 de febrero de 2007 a las 21:21 09Sat, 24 Feb 2007 21:21:24 +000024.
    Permalink

    Qué mal vivimos últimamente os blogogastrónomos. Eu saio nunhas horas para Murcia. Xa contarei. De regreso haberá que irse metendo con esas cousas que están aparcadas e ir argallando os futuros proxectos blogogastronómicos.

    Falamos o mércores.

    Respuesta
  • el 27 de febrero de 2007 a las 10:08 10Tue, 27 Feb 2007 10:08:23 +000023.
    Permalink

    Dígocho eu… a ver se nun par de aniños subo de categoría… 😉

    Respuesta
  • el 20 de marzo de 2007 a las 15:42 03Tue, 20 Mar 2007 15:42:32 +000032.
    Permalink

    A la atención del sr Miguel Vila,
    Sr. Vila, estamos muy orgullosos de que su estancia en nuestro congreso fuera satisfactoria, como también le agradecemos enormemente éste extenso reportaje sobre el Fòrum en su blog.
    Dicho esto, me gustaría aclarar el incidente que tuvo lugar durante la cata de anchoas del miércoles 21. Después de haver leído su crónica y extrañado por el incidente, me he dirigido a uno de los ponentes para pedirle explicaciones de que sucedió.
    Efectivamente, hubo dos intervenciones entre el público pidiendo la traducción de la ponencia al castellano. Parece ser que la segunda intervención fué poco amable (según palabras del propio ponente). Como también parece ser que fué un poco “seca”, la declaración del ponente al negar la posibilidad de traducir al castellano.En cualquiera de los casos, me dirijo a usted para aclararle que por parte de la organización del Fòrum Gastronòmic nunca hemos prohibido a nadie expresarse ni en catalán ni en castellano durante el transcurso de una ponencia en el congreso.
    Gracias una vez más por su interés y apoyo
    Atentamente
    isaac gelabert

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *