Casa Solla. crónica dunha comida espléndida

É hora do aperitivo. Pode ser o peor momento para escribir de comida ou pode que a fame estimule as neuronas. Imos a ver.

A expectación blogogastronomica sobre o que nos ía deparar a visita a Casa Solla era moi alta, como o foi na primeira Xantanza, pero agora había algo novo no ambiente que, se cadra, causa aínda máis excitación: a empatía entre o cociñeiro e o movemento blogogastronómico.

Xa na época en que se votaba sobre o lugar para a primeira Xantanza Pepe Solla amosou o seu interese por acollernos na súa casa, interese que foi cada vez a máis. O blogogastrónomos tamén queríamos ir alí e a demostración foi que Solla gaño as votacións.

Mentres nos xuntabamos no salón da entrada, antes de pasar ao comedor, puidemos tomar un albariño excepcional, Fefiñanes 05, acompañado do que supoño sería uns excelentes berberechos, empanada e pinchos de ¿queixo? e tomate. Digo excelentes porque mentres eu visitaba a cociña en compaña do chef, os blogogastrónomos non deixaron nin a proba. A fame é libre. Regresei da cociña cos chupitos de cabaza, que sí puiden probar. Sinxelamente deliciosos. Un guiño de Solla á cidade de Pontevedra, que tódolos anos dedica festa a esta hortaliza tan nosa e que pola zona ten unha preparación popular memorable: as chulas de cabaza ou calacú, como tamén chaman.

Como do aperitivo non me deixaron nada, fun o primeiro en entrar no comedor, non fora ser que tamén acabara arrinconado.

En poucos minutos as xerras de auga estaban en acción e detrás delas chegou o viño branco que nos acompañaría case toda a comida, As Sortes 04, un godello de Valdeorras, espléndido en nariz, con aromas de froita fresca tan propios do varietal, e con ese chisco e redución en botella tan característico dos godellos. Redución si, pero unha redución noble, que adobía ao viño.

O capítulo primeiro do menú, tal como o escribiu o cociñeiro, poñía derriba da mesa unha cuestión: “¿cociñamos ou non?”. A resposta un platiño no que se combinaban unha gamba ao allo, unhas setas aliñadas e unha ostra escabechada.

Comecei polas setas, que me pareceu o menos salientable da composición, e acertei plenamente. Textura de champiñóns de lata e sabor insulso. A ostra mellorou algo a cousa, e se so escribo “algo” e porque non son un gran afeccionado a este marisco, que poucas veces me fai ver estrelas. A gamba, ai a gamba, iso si xa foron palabras maiores. Saborosa, cun leve aroma de allo, tan leve que case non estaba, tenra, perfecta de punto. Esquecín rapidamente as setas e a ostra.

O título do capítulo segundo fala por si so: “Da tradición á modernidade”. Algunhas das iconas da nosa cociña reintrepretadas por Solla.

Primeiro a vieira encebolada. Deliciosa a vieira, feita rapidamente derriba da prancha para que resultara sellada por fóra e con tódolos seus arrecendos e sabores no interior. E a ceboliña que a acompañaba non se quedaba á zaga. Unicamente o caldo me pareceu un chisco salgado de máis. ¿Por un exceso de salsa de soia?. En calquera caso, a comida avanzaba cada vez mellor e prometía futuras e gratificantes experiencias.

O segundo paragrafo do capítulo correspondeu a un “lumbrigante en si mesmo”: lumbrigante con fideos, xerminados e caldo, que se esfumaron na boca nun instante.

O remate do capítulo veu precedido de gran expectación: pan e ovo. Claro que non estamos a falar de calquera pan nin de calquera ovo. O segundo, cociñado a baixa temperatura, era case en exclusiva xema, pero unha xema cremosa, case coma unha gominola brandiña, con todo o sabor dunha xema-xema, pousada nunha rebanda de pan e mollada cun aceite apropiado. Así que máns á obra (“se non hai garfo será por que se come coa man” dixo alguén), e o ovo, ese prato ao que nin pobres nin ricos renuncian xamais, marchou facer compaña aos seus predecesores na mesa.

O capítulo terceiro ofreceunos uns “volta á normalidade, primeiro o peixe e despois a carne”. Pois vale.

Así que chegou á mesa un pámpano con grelos e caldo de cocido, todo el moi normal. Tivo Solla que darnos unha explicación sobre un peixe que todos descoñecíamos, pero co que non nos importa volver a intimar. O peixe branco, nun punto de cocción perfecto, desfacéndose en láminas perfectas e cunha pel xelatinosa, mereceu tódalas aprobacións, pero os grelos resultaron un acompañamento perfecto, ao “dente” que diría un italiano, con todo o sabor da nosa verdura tradicional, co punto de amargo que os caracteriza. Pensei que Solla facía neste prato un novo xesto, neste caso cara a época en que nos atopamos, xuntando nun mesmo prato o peixe da Coresma próxima e o cocido e grelos do Antroido que estamos a correr.

A segunda parte do capítulo correspondeu co máis agardado polos comensais. A costela de porco ibérico confitada e dourada. O “churrasco de luxo”, como nunha ocasión me dixo Solla.

Para min foi un dos catorce ou quince pratos mellores do menú. Xa ven que non son capaz de definirme con claridade.

Poucas veces se come unha costela tan tenra e que, ao mesmo tempo, se presente na boca renxente despois de pasar pola prancha. Pero a gran sorpresa agardaba debaixo da carne, que resultou vir acompañada por uns tirabeques finísimos. A mestura de texturas e sabores dun anaco de carne acompañada dun tirabeque foi, sen dúbida, a mellor combinación do día.

Acompañamos a costela cun tinto da Ribeira Sacra, un Lalama 03, que sorprendeu. Chegado a ese punto, pensei que Solla non da puntada sen fío: un viño pontevedrés, outro ourensán e un teceiro de Lugo. ¿Coincidencia ou previsión ante o incerto orixe dun grupo heteroxéneo?. Unha elección, en calquera caso, do máis axeitado, que se vería completada co Oporto que todos gozamos amplamente, un Brunheda 2000 que Solla dixo que non está no mercado.

O Oporto acompañou, claro, a parte doce do menú, que se iniciou co capítulo cuarto, “un paso polo doce”.

Primeiro amorodos con coco. Eu devezo pola mestura de sabores do coco e a piña, pero recoñezo que estes amorodos cun sutilísimo toque de coco en forma de escuma, foron unha boa maneira de empezar co doce. Boa e lixeira, que faltaban as partes contundentes.

O segundo apartado do capítulo foi “como unha torta de mazá”. Uns pequenos gallos de mazá cocida, acompañada dunha pasta crocante e un xeado delicadísimo.

En terceiro lugar, outra das cousas máis agardadas: “leche, cacao, avellanas y azúcar”. Se a Nocilla estivera a metade de boa que a composición de Solla eu mercaría un palet dela cada mes. O chocolate, finísimo, contrastaba coas abelás torradas e unha chispa de sal que sacou brillo a tódolos ollos. Xenial.

A estas alturas da festa deberíamos estar xa todos pedindo papas e Alka Seltzer, pero aínda nos atrevemos co capítulo cinco “xa non poido máis”: milfollas de merengue, que máis ben parecía unha nube, etéreo, e froitas, froitas e toffe, craquelín…

Ben, o resultado final xúlgueno vostede polas fotos que acompañan.

3 comentarios sobre “Casa Solla. crónica dunha comida espléndida

  • el 15 de febrero de 2007 a las 12:42 12Thu, 15 Feb 2007 12:42:20 +000020.
    Permalink

    Encantame a idea da foto antes e despóis… do que teño lido, semella que o ovo triunfou uniformemente… e os viños todos galegos en sentido amplo (galegoportugueses sería máis correcto) 😉

    Noraboa

    Respuesta
  • el 18 de febrero de 2007 a las 22:43 10Sun, 18 Feb 2007 22:43:01 +000001.
    Permalink

    Minha aboa estaria encantada con Colineta; non deixou nada.

    Respuesta
  • el 18 de febrero de 2007 a las 22:43 10Sun, 18 Feb 2007 22:43:51 +000051.
    Permalink

    E o das fotos a plato rematado, foi unha xogada esplendida.

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *