El capón de Año Nuevo

Como prometí en un post anterior, explicaré ahora como fue al horno el capón de Vilalba que comimos en mi casa el día 1 de enero. Aunque el capón es propio de la cena de Nochebuena, a mí me pareció buena idea guardarlo hasta Año Nuevo y comenzar con él el año.

Para su preparación seguí, con pequeños cambios, la receta que unos días antes me había dado Toñi Vicente y que se publicó en Galicia Gastronómica.

Los cambios vinieron dados por las pocas ganas de enfrentarme a la marabunta consumista de estas fechas. Resultó que no encontré el calvados que necesitaba para inyectar el capón ni en Brión ni en Bertamiráns. La mejor alternativa era acercarme hasta Hipercor (allí lo hay seguro y el aparcamiento es menos complicado que en el centro de Santiago), pero la idea de encontrarme metido en un atasco de carritos de la compra me quitó las ganas por completo. Así que seleccioné una combinación que me entusiasma; coñac y naranja. Finalmente las carnes del capón fueron inyectadas con una mezcla de brandy de jerez, zumo de naranja y sal (acabo de ver en la televisión, en el programa de José Andrés, que él sala el capón sumergiéndolo durante varias horas en una salmuera compuesta por sal, azúcar y agua).

Para el relleno empleé manzanas tabardillas, orejones de albaricoque, ciruelas pasas, dátiles y piñones. El resultado fue espectacular. Primero puse orejones, ciruelas y dátiles en remojo en brandy. Mientras, pelé las manzanas y las corté en octavos y después cada parte en dos o tres trozos.

Puse cuatro cucharadas de azúcar en la sartén y cuando comenzó a caramelizarse añadí las manzanas, una pizca de sal y removí hasta que la fruta se fue deshaciendo, momento en el que añadí otras dos manzanas cortadas de la misma manera, que cociné menos. La idea era que parte de la fruta esguviera en forma de puré y otra parte en trozos. A continuación añadí los frutos secos, el brandy y flameé el conjunto. Cuando enfrió añadí los piñones y este es el resultado.

A continuación rellené el capón con esta mezcla y lo cosí para evitar que se saliese fuera en el horno, al que a continuación fue el ave, colocada encima de la parrilla y con la bandeja debajo. En la bandeja puse una copita de brandy y un vaso de agua, vigilando durante todo el asado para añadir cuanta agua fuera precisa para que la bandeja no se quedase nunca seca y, de vez en cuando, pincelar la piel del capón con este líquido.

En la foto se puede ver el capón en pleno proceso de asado, que llevó varias horas dado el tamaño del animal.

La comida fue todo un éxito. Hubo comentario sobre los diferentes sabores de las distintas partes del animal (a mí me pareció más sabroso el zanco que la pechuga), sobre lo bien que quedó la pechuga (para nada estaba seca), sobre lo delicioso que estaba el relleno (mucho mejor de lo que esperaba, y eso que esperaba mucho), y sobre cuanta gente hace falta sentar a la mesa para acabar con semejante plato.

Comimos capón nueve personas y aún quedó para la cena de otros cuatro y un número indeterminado de bocadillos de pechuga con confitura sueca de apándanos que se hicieron al día siguiente. Conclusión: un capón da para quince personas sin ningún problema, lo que supone un coste de entre 3 y 6 euros por comensal. El 21 de diciembre los capones se vendieron en Vilalba a 50 euros unidad en el momento más bajo de la feria, mientras que el ganador del premio al mejor criador vendió alrededor de 100 euros la pieza.

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