¿Que é a cociña galega?

De todo o que se coce no país e fóra del ¿que é e que non é cociña galega?

Xúrdeme a dúbida, unha vez máis,despois de asistir a semana pasada á presentación do libro de receitas de Amigos da Cociña Galega, que publica a Xunta de Galicia e, supoño, xa debe estar á venda nas librerías. Sacan 20.000 exemplares en galego, castelán e inglés, así que supoño que unha parte dos libros vanse distribuír fóra dos circuítos comerciais, que vender 20.000 é moito vender.

O caso é que no libro hai preto de 200 receitas de restaurantes galegos de Galicia, Madrid, Barcelona, Valladolid e Valencia, entre as que se inclúen o pote montañés ou a paella e lumbrigante, que non semellan receitas moi galegas.

Así que aí queda o reto a tódolos blogogastrónomos: definir, ou axudar a definir, que é a cociña galega.

Ao respecto xórdenme varias interrogantes que, agardo, me axuden a resolver o dilema, ou polo menos a aportar algo á súa resolución. Ditas preguntas son as seguintes:

– ¿Todo o que se cociña en Galicia é cociña galega?.
– ¿Todo o que cociñan cociñeiros galegos é cociña galega?
– ¿Todo o que se cociña con produtos galegos é cociña galega?
– ¿É imprescindible o uso exclusivo de produtos galegos na cociña galega?
– ¿É imprescindible ser galego para facer cociña galega?.

A miña resposta a tódalas preguntas é NON . Ademais de cociña galega en Galicia faise cociña internacional, chinesa, italiana, francesa… por parte de cociñeiros foráneos e galegos… e con produtos galegos. Ao mesmo tempo, algúns dos pratos máis propiamente nosos empregan produtos que nos chegaron e chegan de fóra (aceite de oliva, pemento…) e nas cociñas dalgúns dos mellores restaurantes galegos practican cociñeiros chegados de fóra.

Tres cociñas

Teño para min que en Galicia existen en realidade tres cociñas galegas e non unha soa: cociña tradicional doméstica, cociña tradicional de restaurante e cociña moderna ou actual ou como queiramos chamarlle.

A cociña tradicional doméstica é aquela que sempre se fixo nos fogares galegos: caldos, cocidos, guisos de carnes e peixes, papas, chulas, ensaladas mornas de grelos con ovo e chourizo, carnes asadas en tarteira, estufados, empanadas e un longuísimo etcétera que aquí non poido reproducir.

A cociña tradicional de restaurante quixo ser, nun principio, a adaptación dos usos domésticos ao establecemento profesional, pero a inevitable deriva do restaurante creou un estilo propio que para os non galegos, descoñecedores do que se guisa nas nosas casas, é a esencia da nosa cociña: mariscos cocidos, peixes á galega (sempre son unha adaptación da caldeirada), empanadas, chuletóns, tenreira asada, filloas e torta de Santiago.

A cociña moderna é o que se fai nos restaurantes máis punteiros de Galicia e noutros moitos que, sen destacar tanto nos medios de comunicación, están seguindo a mesma vía innovadora. Practicamente en todos estes restaurantes se amosa un fondo respeto pola tradición culinaria galega, pero modernizándoa e con toques de creatividade individual, que buscan novas presentacións e combinacións para pratos e produtos clásicos da nosa tradición culinaria.

Se as dúas cociñas tradicionais ninguén as cuestiona como galegas, neste terceiro caso si poden aparecer discusións polo emprego de novos produtos e técnicas procedentes doutras cociñas tradicionais (por exemplo as orientais). Pode que alguén rexeite emparentar a nosa tradición co recién chegado do outro lado do mundo, pero mirando cara atrás igual atopamos antigas relacións, coma o tempura xaponés, que senta as súas bases nos rebozados portugueses.

E non esquezamos que as castañas ou as patacas que tanto reverenciamos foron un día novas en Galicia, o mesmo que o millo ou os pementos de Padrón (nalgún sito lin que a semente chegou vía Filipinas). O noso prebe nacional, a allada, ben pode ser creación dos arrieiros que traían a Galicia aceite e o pemento e levaban a Castela o noso peixe. En Castela ou Aragón podemos atopar o ajo arriero, de nome ben explicativo e moi semellante á nosa allada nos seus compoñentes.

Teño claro, pois, que a cociña é un ser vivo, que evoluciona e ás veces morre. E tamén que non existe unha cociña autárquica, pechada en si mesma, e sen relación co resto do mundo.

Pero sigo sen ter claro que é a cociña galega.

3 comentarios sobre “¿Que é a cociña galega?

  • el 26 de diciembre de 2006 a las 13:26 01Tue, 26 Dec 2006 13:26:24 +000024.
    Permalink

    Non son eu moi de facer definicións, pois é algo que me resulta realmente complicado. E descoñezo o novo libro de Amigos da Cociña Galega, pero teño o anterior e ó que máis se parece é ó que ti defines como “cociña tradicional de restaurante”, aínda que xa se intuía cara a onde quería ir Pepe Solla por exemplo. De todos os xeitos, tentarei facerme co novo exemplar… e se pode ser dun xeito subvencionado (ó igual que me pasou co outro), mellor ue mellor.

    Respuesta
  • el 27 de diciembre de 2006 a las 09:14 09Wed, 27 Dec 2006 09:14:57 +000057.
    Permalink

    Moi boa definición dos distintos tipos de cociña galega. Penso que, en calquera caso, a cociña é un tema tan complexo pola cantidade de elementos que entran en xogo, que escapa a a calquera definición. Sempre haberá excepcións á norma. pero me parece difícil tipificala mellor.

    E para poñer un par de exemplos desas excepcións hai deixo un par de preguntas:

    – ¿A tempura de mexillóns de Yayo Daporta é cociña galega? Para min, si.

    – ¿E un prato de peixe de Flavio Morganti?

    – ¿E un mero (mediterráneo) con algas (galegas pero non tradicionais no noso recetario)?

    – ¿E a tortilla de patatas de Betanzos ou de Cacheiras?

    – ¿E unha degustación de aceites de oliva en La Estación de Cambre?

    E para a lista de ingredientes importados que xa son parte inseparable da nosa gastronomía, aí deixo algúns máis para deixar claro que a tradición culinaria está sempre crecendo e adoptando novos ingredientes e técnicas: pementos, tomate, cabaza, cabaciñas, pementa, pero tamén (aínda que en datas máis lonxanas) laranxas, limóns, améndoas, olivas, uvas e viño, figos, etc. Imaxinade a cociña galega sen estes ingredientes.

    Respuesta
  • el 17 de febrero de 2008 a las 08:40 08Sun, 17 Feb 2008 08:40:20 +000020.
    Permalink

    Eis ca sendo Galiza ata de pouco, unha terra de malas fazer, cómpre tamén falar dunha cociña galega de alén mar, non sonche galego ao menos que recoñezades meus direitos polo feito de teren nado na Quinta Provincia e traballado na hostalaria, as mans galegas teñen o azo e meiguice de fazer unha joia coas poucas frangullas que apañen, abofé vos afirmo esta arroutada e teimosa verdade, nosa cociña francesa naquele Bos Aires superou ó Escoffier so porque eran galegos os que queimabanse a barriga fazendoa, e non foi ata cos Amigos da Cociña Galega tiveron o arruallo de superar ó Brilat Savarin e adegar unha literatura á verdade histórica. A meiguice eche tan potente ca eu era apenas un falante de Portugués, Italiano,Francés e Inglés ata o momento que tocoume ouvir unha gaita de folgo e o Esconxuro da Queimada, mágoa que non teñamos grelos na Australia hei de amañar a situación fazendo un Lacon con Chop Suey. Miña homenaxe ós galegos que queiman súa barriga mentres cos outros reclaman a gloria e fazen as cantigas, e canto ás galegas que tanto fizeranme cheirar e comprobar a certeza destas verbas…Gracias e bicos

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *