“Bertóns” rellenos

  1. Bertóns escaldados

El jueves visité la plaza de abastos de Santiago y, como era día de mercado, había abundante oferta de la verdura que llevan las paisanas de las cercanías en sus cestas de mimbre. Compré un euro de bertóns de berza, espléndidos.

En Santiago y aledaños se vende mucha berza joven como si fueran bertóns, y no so lo mismo. El bertón es el brote joven de la berza, y se debe presentar en una sola pieza, con todas las berzas pegadas al tallo y con un trocito de este, que tiene muy buen sabor.

Una vieja receta propia de la cocina gallega son los bertóns rellenos, de los que muchas veces habla Cunqueiro poniéndolos entre sus platos preferidos, pero también otros autores de finales del XIX y primera mitad del XX. Ya casi nadie hace una receta que bien podría estar en la carta de los grandes restaurantes gallegos.

Fue mi padre quien me metió en el cuerpo el capricho de los bertóns rellenos, ya que muchas veces lo escuchadé decir que, cuando era joven, en su casa siempre se hacían. Así que hace ya tiempo que miré con calma la receta que da Cunqueiro en A Cociña Galega y puxe manos a la obra. He rellenado bertóns de repollo (deliciosos) y berzas tiernas (laborioso hacer un paquetito con cada berza), como si fueran los típicos dolmas griegos.

Hoy estoy cocinando, por primera vez, auténticos bertóns de berza.

El proceso es muy sencillo y el resultado delicioso y sorprendente.

Todo comienza con la limpieza y escaldado de los bertóns en agua hirviendo. Un par de minutos son suficientes, ya que se trata de que las hojas y tallos pierdan rigidez para que sea fácil manipularlos sin que rompan.

En una cazuela aparte se pone aceite y un poco de pingo (manteca de cerdo), de la que yo pongo una cucharadita de café, suficiente para dar aroma y sabor sin aportar colesterol.

2. Rellenando un bertón

Se fríe cebolla picadita y, cuando esté casi transparente se agrega jamón también picadito. Si es por una parte del jamón que lleve casi más tocino que magro mejor. Se dan unas vueltas y se pone carne picada. Yo empleo una mezcla a partes iguales de cerdo y ternera. Se remueve continuamente con fuego fuerte y se apaga este cuando la carne pierde su color rojo y blanquea. Unos minutos después, cuando ya enfrió un poco, se agrega huevo batido, se remueve y se deja reposar hasta que la temperatura de la carne nos permita trabajar con ella.

3. Bertón relleno y atado

Entonces se coge un bertón y, encima de la tabla de cocina, se separan las hojas. Se pone una cucharada de carne encima de la hoja inferior y se va tapando con las restantes, agregando carne por medio, hasta que finalmente las dos hojas más exteriores, que son las más grandes, nos permitan envolver el conjunto. A continuación se ata con hilo de cocina para que no pierdan el relleno.

Ponemos de nuevo la olla a la lumbre y empezamos otra vez por el principio. Más aceite, más pingo y más cebolla a freír. Una vez frita, sin dorarse, la cebolla, se ponen encima los bertóns, se agrega vino y se deja reducir un poco con fuego fuerte. Se pone caldo y la carne picada que hubiera sobrado y a cocer fuego lento hasta que los bertóns queden tiernos.

4. Bertóns en la olla, listos para cocer

Deben servirse calientes y se pueden acompañar con un poco del caldo que quede en la olla.

Falta la foto final, con los bertóns terminados de cocer, pero en este momento están en la olla, por lo que queda pendiente para más tarde.

Foto final

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