O menú do mariscal

Mediado agosto tivo lugar a cuarta edición do Día do Mariscal, no que a asociación O Mundo de Galea, integrada por xentes de O Valadouro, Alfoz, Foz, Mondoñedo e Lourenzá, lembra a figura de Pedro Pardo de Cela aos pes mesmo do castelo do Castro, antano propiedade do Mariscal.

Arredor desta figura histórica o Mundo de Galea está a promover diversos eventos, que van dende a publicación de libros (este ano foi “A noite dos cabaleiros”, de Manuel Lourenzo, con ilustracións de Reimundo Patiño) ata a promoción da ruta do Mariscal (www.pardodecela.com). A gastronomía tamén ten cabida no Mundo de Galea, case diría que destacada, xa que os seus integrantes defínense a si mesmos como xente unida pola amizade, a figura do Mariscal e o gusto pola gastronomía.

Así que hai xa un tempo que de O Mundo de Galea saíu a idea do Antoxo do Mariscal, un biscoito de noces, con aromas de canela e augardente, que ten moitos partidarios pola zona… e algún detractor, que o considera demasiado seco.

O interese gastronómico do Mundo de Galea centrouse este ano na busca dun menú para o Día do Mariscal, que sempre se celebra o 14 de agosto, que xuntara algúns dos elementos que podían estar na cociña dos señores feudais de Galicia, pero adaptados aos modos actuais de comer.

Sobre a cociña medieval case non sabemos nada. O que nos presenta o cine (grandes asados de todo bicho vivinte) ten máis de fantasía que de realidade. No século XV o Marqués de Villena escrebe o seu libro “Arte cisoria” no que explica cómo se deben cortar os alimentos para presentalos nas mesas dos señores. Fala de carnes, peixes, mariscos, verduras, froitas e todo o que poidamos imaxinar, pero non explica como cortar eses grandes asados do cine, que parecen pertencer á imaxinación dos guionistas.

Os asistentes á comida do Día do Mariscal, na Finca Galea, puideron este ano degustar a cecina de cabalo, una animal presente nos montes galegos dende antes da nosa era e que, sen dúbida, nalgún momento debeu ter máis aproveitamento que o actual. Seguiulle un congro, curado como sería na época de Pardo de Cela, en que o sal e o sol eran ós únicos métodos de conservación do peixe. Cociñouse o congro cunha “salsa verde” de cebola, allo e perexil, xunto con chícharos e nabos, documentado como está o seu cultivo en Galicia dende tempos moi remotos. Despois chegou á mesa un dos grandes pratos da cociña da Mariña lucense: o pastelón, que xa aparece citado nos primeiros libros de cociña publicados en España.

Claro que non era un pastelón calquera. Hoxe na Mariña o máis común é o pastelón de bonito, inda que tamén se poden ver algúns de polo e ata de xamón e queixo, que tampouco son mancos.

Pero para o Menú do Mariscal o pastelón era de pichóns. Unha especialidade que tivo moita sona en toda a Mariña ata a segunda metade do século XX en que, pouco a pouco, desapareceu do panorama culinario. O mesmo Cunqueiro dicía preferir o pastelón de pichón a calquera outro, mesmo o de salmón, que cada ano probaba na casa parterna por convite do bispo de Mondoñedo.

Para rematar a comida, o xa citado Antoxo do Mariscal, mollado cunha copa de viño doce que fai desaparecer a súa sequidade, e acompañado dun espléndido requeixo, outro dos grandes mitos da cociña mariñán. Despois, os asistente puideron probar outra novidade: o “Beberaxe do señor da Frouseira”, un licor de loureiro macerado en barrica e preparado por unha socia do Mundo de Galea.

Todo un menú digno da mesa de Don Pedro.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *