Carnes e peixes curados

Ata a chegada do frío, practicamente a única maneira que había de conservar carnes e peixes era por medio dos procesos de salgado, afumado e secado, empregados por separado ou conxuntamente.

Tales prácticas non so permitían dispoñer de carne ou peixe en épocas ou lugares nos que non era posible atopalos frescos, senón que deron lugar a un tipo de cociña moi determinado que estamos a perder. As formas de cociñar os alimentos salgados ou curados resultaba moitas veces substancialmente diferente da que se emprega para os mesmos alimentos frescos. Se a materia prima desaparece, desaparece con ela a técnica culinaria empregada ao longo de séculos.

Agora peixes curados ou salgados xa case non se empregan. O panorama dos mesmos está amplamente dominado polo bacallau, seguido das anchoas, que parecen en perigo de extinción despois das malas campañas pesqueiras dos últimos anos.

Os arenques e as sardiñas de tabal quedaron reducidos a meros vestixios do pasado e a memoria do polbo curado xa case non queda máis que nos libros. Afortunadamente aínda resisten en Muxía dous secadoiros de congro, que foi en tempos mercadoría destinada preferentemente as terras de secano de Castela e Aragón. Hoxe a meirande parte dos galegos non saben a que sabe este peixe curado, que si e ben coñecido en fresco.

O peor é que a industria muxiá pode ter os días contados, pois dinme que un dos secadoiros podería pechar en pouco tempo, de maneira que unha industria en tempos puxante quedaría reducida a un so establecemento.

Nas carnes, se exceptuamos o xamón serrano, xa practicamente non se cura nada. Unicamente a cecina de vaca propia de León e bastante coñecida por España adiante, ou a máis descoñecida de cabalo, que seguen a producir na montaña de Palencia, moitas veces con cabalos galegos, e que constitúe un bocado exquisito.

Escribo estas liñas despois dunha comida de confraternidade nese museo vivo que e a Finca Galea, en Alfoz, comida onde disfrutamos da cecina de cabalo e do congro curado, acompañados de espléndidos pombiños en follado (o tradicional pastelón de pichón). Comemos coma pepes e rematamos cunha copiña de licor de loureiro, de factura caseira, do que xa lles falarei noutra ocasión, que tal beberaxe merece mais tempo e espazo.

3 comentarios sobre “Carnes e peixes curados

  • el 08 de julio de 2006 a las 20:36 08Sat, 08 Jul 2006 20:36:03 +000003.
    Permalink

    En Corrubedo aínda queda tamén un destes secadeiros de polbo e congro. Ou quedaba, porque esta ano último non o vin.

    Respuesta
  • el 12 de julio de 2006 a las 15:58 03Wed, 12 Jul 2006 15:58:10 +000010.
    Permalink

    A miña nai na nosa terra de Barbantes (Ourense), facíame cando nena un plato de raia (raya) seca que era unha marabilla. Primeiro batia fortemente a peza contra unha pedra, logo a cociñaba guisada. Finalmente ao guiso añadíalle unha mecla de uvas verdes desfeitas previamente en almidez. ¡Non recordo ningunha cousa que me soubera millor! ¿Alguén podería dicirme de onde viña aquela raia?

    Respuesta
  • el 12 de julio de 2006 a las 17:26 05Wed, 12 Jul 2006 17:26:37 +000037.
    Permalink

    O zume de uvas verdes foi un condimento moi empregado na cociña do século XVI, xa que aparece profusamente nos receitarios da época. Ese zume ten nome propio en castelán: agraz. Probablemente a receita que empregaba túa nai era moi antiga.

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *