Coitelos de altura

Dun tempo a esta parte estase poñendo de moda a cociña xaponesa, se atendemos ao que se publica nas seccións culinarias dos suplementos dominicais dos xornais e nas revistas rosas. Confeso que á miña casa o aprecio polo sushi chegou hai xa tempo e que todos disfrutamos deste prato que nada ten que ver co peixe cru, contra o que pensa o cento por cento dos non iniciados e unha parte dos que xa pasaron por un restaurante xaponés.Certo que un sushi xaponés pode levar peixe cru na súa composición, pero non é menos certo que o único elemento que non pode faltar neste prato é o arroz cocido e aromatizado con vinagre de arroz. Despois pode haber peixe cru, cocido ou afumado. Pode haber verduras crúas ou cocidas. Pode haber algas, ovos, ovas de peixe e moitas outras cousas. Na miña casa apreciase especialmente o sushi de salmón afumado, o de espinacas con manteiga de cacahuete ou o de cogombro cru. Como ven, nada de chicharros crus, como pensa a maioría.

Pero a cousa non vai de sushi senón de coitelos. Os utensilios para cociñar, e de maneira moi especial os coitelos, son o grande tesouro do cociñeiro xaponés, que os cuida e mima con agarimo, igual que o samurai tentaba da súa espada.

Os coitelos xaponeses cortan como navallas de afeitar, pero en nada se parecen a eses que nos ofrecen nas teletendas da televisión, que o mesmo cortan un cravo que un tomate maduro. O cociñeiro xaponés é capaz de pasar polo trance do harakiri antes de maltratar de tal maneira as súas ferramentas.

Nada de aceiros cirúrxicos, cromos, vanadios e outros elementos da táboa periódica que se incorporan ao aceiro. Os coitelos do cociñeiro xaponés son de aceiro ao carbono, exactamente o mesmo que aínda empregan os artesáns de A Pontenova ou da parroquia de Santa Comba, no concello de Lugo. O mesmo aceiro que ata hai pouco empregaban en Taramundi para as súas prestixiosas navallas.

Non hai aceiro mellor para os instrumentos de corte. Xa, xa sei que se enferruxan fácil, que hai que afialos con frecuencia e que este aceiro non ten a dureza nin a duración doutros, pero ese é o prezo que hai que pagar por ter o mellor fío nas mans.

Se un día destes os cociñeiros xaponeses descobren os produtos das nosas ferrerías, comezaremos a apreciar como se debe o traballo dos nosos artesáns do ferro… se aínda queda algún.

Un comentario sobre “Coitelos de altura

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *