Tempo de agullas

Nos receitarios galegos non a vai atopar, e dos españois vale máis non falar, xa que pouco saben dela, como non sexa enlatada, cando se trata de exemplares moi pequenos. Estamos a falar da agulla, un dos peixes máis económicos de cantos chegan as nosas lonxas, e tamén dos menos apreciados polos consumidores, debido ao seu mal aspecto exterior, que no interior se converte nunha carne apertada e deliciosa, dunha cor branca que se ve reforzada polo verde esmeralda das súas espiñas, verdadeiras alfaias repartidas polo corpo do peixe.

Nos receitarios galegos non se atopa, e nas guías sobre os peixes de Galicia as novas non convidan ao seu consumo, xa que falan do “desagradable” ou “repulsivo” aspecto do mesmo, con escamas de cor verde-azulada e amarelo-verdoso, debido á presenza nas mesmas de viliberdina, un pigmento biliar inofensivo, que tamén é responsable do precioso aspecto das súas espiñas. As guías atribúen o mesmo aspecto repugnante á carne da agulla, cando o certo é que a mesma é, como xa dixen e saben ben os afeccionados a este peixe, branca, compacta e saborosa.

Claro que non en todas partes a agulla ten a escasa consideración de que goza entre nos. Nos receitarios galegos non se atopa a agulla, pero non hai un receitario xaponés no que non estea presente, consideraba coma un peixe moi apropiado para a elaboración de sashimi (peixe cru, cortado en pequenas talladas e por veces mariñado , como acostuma ser no caso da agulla) e niguiri sushi (bolas alargadas de arroz cocido, moldeadas coa man e cubertas cunha lasca de peixe cru). Os xaponeses tamén amañan a agulla asándoa no forno con champiñóns, para servila en compaña de salsa de soia. Delicias orientais.

En Galicia o uso máis común da agulla é fritida, maneira na que a súa carne constitúe un bocado mellor que moitos peixes considerados “finos”. Tamén foron habituais as empanadas feitas con este peixe, especialmente cos exemplares de menor tamaño, xa que unha agulla adulta pode chegar aos 75 centímetros de longo e preto dun quilo de peso. O tamaño mínimo legal para deste peixe é de 25 centímetros. No índice do espléndido “Libro da Empanada” de Fina Casalderrey e Mariano García atopamos unha referencia á empanada de agulla, inda que para a súa preparación remítenos á receita da empanada de “xoubiñas”.

Estamos agora en plena tempada de pesca da agulla, que vai de marzo a agosto, e non dou con ela nos mercados da zona de Compostela e Vigo, mentres me din que na Mariña pódese atopar sen problemas, tal vez porque dos escasos trece mil quilogramos que se desembarcaron nos primeiros meses do ano en Galicia, máis de 12.500 foron nos portos de Celeiro, Burela e Ribadeo.

A meirande parte da agulla descargada en portos galegos destínase á industria conserveira, que ten os seus mellores mercados en terras de Castela. Sandoval de la Reina, na provincia de Burgos, presume de ser a vila española na que máis agulla se consume, tanto en fresco coma en conserva. Non seus receitarios si que vai atopar este peixe, en posto preferente.

Nos, que a temos ben preto, case viva no mercado, desprezamos un peixe espléndido. Comezaremos a aprecialo cando os xaponeses poñan o seu prezo polas nubes.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *