País de tres queixos… e algún máis

Pasou un ano máis a feira do queixo de Arzúa, verdadeiro paraíso para os afeccionados aos nosos queixos, que alí poden atopar algúns que raramente andan polos estantes dos supermercados e ata de tendas especializadas.

O panorama do queixo galego non é moi alentador, e parece que camiñamos cara un monocultivo que nos empobrecerá irremediablemente. Galicia conta con tres denominacións de orixe queixeiras, que amparan aos producidos na zona de Arzúa-Ulloa, no Cebreiro e en San Simón da Costa, no concello lucense de Vilalba, aos que o poeta chairego Manuel María dedicou un emotivo poema. Desta maneira semella que Lugo é unha potencia queixeira: dúas denominacións de orixe propias e outra no límite da provincia coa da Coruña, denominación na que tamén se inclúen queixos lugueses.

Pero a realidade é outra. Fóra da propia provincia, os queixos de San Simón e, sobre todo, do Cebreiro, son pura anécdota ao pe da enorme oferta dos procedentes da zona de Arzúa-Ulloa, que dominan o mercado do queixo galego non so en Galicia, senón tamén fóra das nosas fronteiras.

Este ano na feira do queixo de Arzúa houbo moito máis que queixos de tetilla, como sempre sucedeu. Por derriba de todo destaca alí a oferta dos chamados “queixos de nabiza”, verdadeiramente marabillosos, ao tempo que difíciles de atopar fóra das feiras vilegas da zona.

O queixo común da zona faise con leite de vaca e madurase pouco tempo. Son queixos tenros, manteigosos, que saben a leite e manteiga e deixan na nosa boca un chisco de acedume, agradable cando é iso, un chisco, pero insufrible cando o queixo está excesivamente acedo. As mellores pezas deste queixo póñense a secar unha vez maduros. En tempos gardábanse para o verán, para tempos de segas e mallas, pero neste mes de marzo están espléndidos. Seguen a ser queixos tenros e manteigosos, inda que por fóra aparente duros, gardando no seu interior tódalas esencias concentradas do produto. Lamentablemente, como dixen, a súa comercialización limitase ás feiras e mercados da zona.

Tampouco é manco o queixo da mesma zona ben curado, que me lembra algúns queixos zamoranos, de sabor forte e ás veces un pouco picante. Esta especialidade estase abrindo aos canles comerciais, inda que moi timidamente, polo momento.

Este queixo galego curado sorprende a quen non o coñece, xa que acostumados como estamos a pensar que tódolos queixos galegos son tenros sorprende atoparse con especialidades curadas. Os queixos curados tamén se poden atopar no Cebreiro, inda que me parece que cada vez é menos común.

Como en calquera outro lugar, a curación é a maneira habitual de conservación do queixo, un alimento que era sinxelo producir na propia casa no inverno, con temperaturas axeitadas, para dispoñer del durante moito tempo. Para min, os queixos curados do Cebreiro non teñen a mesma graza que os de Arzúa e pode que por iso os naturais da montaña luguesa, cando queren conservar o seu queixo recorran ao conxelador. Conxelase o queixo envolto en plástico ou papel de aluminio de cociña e deixase desconxelar a temperatura ambiente cando se quere empregar, semellando un queixo fresco.

Xa ven que a tecnoloxía suplanta ós vellos costumes. Agora en Galicia xa producimos queixos en conserva que, segundo o fabricante, unha empresa pontevedresa, duran máis de dous anos dentro da súa lata.

2 comentarios sobre “País de tres queixos… e algún máis

  • el 16 de agosto de 2007 a las 21:30 09Thu, 16 Aug 2007 21:30:12 +000012.
    Permalink

    Notase que controla do queixo de Arzúa -Ulloa pero en canto o resto dos queixos galegos … o falar non ten cancelas . En Galiza hai catro queixos …. e ningún é anecdota … salvo que para vostede prime a cantidade frente a calidade. Pq neso si son pioneiros tanto Tetilla como Arzua-Ulloa .Os primeiros e unicos queixos en ter perfil sensorial xa fai moitos anos foron San Simon e Cebreiro. Os primeiros en ter panel de cata foros estas duas denominacions.En canto o Cebreiro decirlle que: na montaña curanse o queixo volteando e limpando .. o igual que en calquer zona. Si se quere manter fresco mais tempo e cando se conxela pero para consumir en fresco non curado. Ah ….por certo as anecdotas de San Simon fora do territorio galego gañan os premios a nivel nacional …..

    Respuesta
  • el 17 de agosto de 2007 a las 07:30 07Fri, 17 Aug 2007 07:30:38 +000038.
    Permalink

    Maria, non entendo a crítica senon é porque me expresei mal. Cando dicía que os queixos de San Simón e Cebreiro fóra da provincia de Lugo son pura anécdota referíame que a súa presenza no comercio e o seu consumo é moi reducido fronte ao de Arzúa-Ulloa e o Tetilla, que son masivos. O descoñecemento chega ao punto de algúns madrileños (ou moitos, que non os contei) chamanlle ao San Simón “Tetilla curado”.
    Respecto á conxelación do queixo do Cebreiro, naturalmente que me refería ao queixo fresco. O curado non precisa do conxelador para nada.
    Se o desexa pode ler este post (http://colineta.com/?p=168) e máis este (http://colineta.com/?p=404)

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *