A cociña do Entroido e San Xoán

Parafraseando a vella canción, temos libro novo no andel. Como anunciou onte Brétemas, esta tarde presentamos en Santiago “A Cociña do Entroido e San Xoán”, un libro sobre a tradicional cultura culinaria do Entroido e os novos usos e costumes gastronómicos do San Xoán, un tempo no que a tradición xirou sempre arredor de ritos máxicos afastados dos culinarios, ata que hai poucas décadas comezaron a implantarse as sardiñadas e churrascadas que agora non faltan en ningún lugar de Galicia na noite máis especial do ano: o 23 de xuño.

Para ir abrindo boca, reproducimos de seguido os primeiros párrafos do capítulo titulado “O prato que enche a mesa do entroido”. Que aproveite.

“O ALEGRE COCIDO

O cocido é o prato forte do antroido galego. O noso cocido componse fundamental de carnes de porco salgadas e, segundo o lugar, afumadas ou non. Lacón, cachola, costela, rabo, touciño, panceta, soá, lingua, unllas… todo vale nun cocido galego, inda que por veces os puristas poñan o berro no ceo, atados como andan á ortodoxia nun arte cada día máis libre como é a cociña. Xunto con estas carnes non han faltar os chourizos, pode que a galiña e tamén o xarrete ou a faldra de xato. E as patacas, os garavanzos ou as fabas ou algo de todo, e a verdura. Aquí de novo os ortodoxos miran ao ceo pedindo castigo para os impuros, que cada día máis poñen grelos co cocido, no canto do habitual repolo doutros tempos. E quede aquí dito, como indicación para amigos que conviden, que a min gústame máis o cocido con repolo que con grelos, pero que cadaquén poña a verdura que lle pete.

Como se dixo, a cociña é un arte cada día máis libre, pero dende sempre é un arte en continua evolución e non podemos vivir atados ao pasado, porque entón hoxe non comeríamos cocido, que coma todo tivo tamén o seu comezo.

Vexamos como foi a cousa. O cocido actual ten o seu antepasado máis directo no puchero e este na olla podrida. Nace a olla podrida, segundo os expertos, despois de que os Reis Católicos expulsaran de España aos xudeus…”

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *