Caldo de calabaza

La tradición culinaria gallega sería inmensa y riquísima de no ser por la amnesia que estamos sufriendo en las últimas décadas, que nos está llevando a un vacío de conocimientos que puede acabar dejando reducida la cocina gallega a lo más tópico de la misma: mariscos, pescados, empanadas… Muchas de las costumbres culinarias de los hogares gallegos de los dos primeros tercios del siglo XX desaparecieron en la última parte del mismo, como si una extinción catastrófica se hubiera producido en nuestra memoria. Pienso que esta desaparición fue debida a una reacción en lo más hondo del ser de nuestros abuelos, padres o en nosotros mismos. Todo lo que recordaba las necesidades pasadas a lo largo de una buena parte de los siglos pasados, y la memoria casi genética de las hambres de siglos anteriores, fue borrado de nuestra memoria y de nuestras costumbres como quien borra el disco duro de un ordenador.

Pero lo cierto es que algunos de los platos de aquella época son verdaderas obras maestras. Se trata de platos sencillísimos en su elaboración por que nacieron de la necesidad de cocinar con los pocos elementos que había en la casa, pero con resultados ciertamente espectaculares.

Podría poner muchos ejemplos de esta realidad, pero hoy voy a hablar del caldo de calabaza, que en tiempos fue comida propia del invierno, especialmente en los días en que las circunstancias climatológicas impedían recoger verdura fresca en la huerta para preparar el tradicional caldo de grelos o repollo. Hoy ya casi pertenece a la arqueología gastronómica.

Estos días posteriores al Samaín en muchas casas hay calazabas que van a acabar en la basura. En la mía no. El 31 mi chaval de 7 años puso en la puerta de la casa una enorme calabaza, como yo hacía con los amigos cuando tenía su edad, hace ya de eso cuatro décadas. Entonces yo no había oído hablar del Halloween anglosajón, ni del Samaín gallego, pero sí sabía que lo de las calabazas era tradicional en mi pueblo desde tiempos remotos.

El caso es que este año dentro de la calabaza en vez de poner una vela pusimos una linterna, de manera que no chamuscamos la carne de tan extraordinaria pieza, con el objetivo de posteriormente reciclarla en chulas (están por hacer), purés (con puerros y patatas la calabaza da un puré exquisito) y caldo de calabaza, del que tantas veces había oído hablar y nunca había probado.

Así que ayer preparé el caldo, siguiendo la receta tradicional gallega. El resultado es fantástico. Si un cocinero moderno incorpora la receta a sus propuestas tiene el éxito asegurado, siempre, claro está, que la venda como creación propia y nunca como tradición popular. El mercado gastronómico está así en nuestros tiempos.

La receta es bien sencilla. Se ponen a cocer en agua fría dos puñados de alubias previamente remojadas desde el día anterior. Cuando van casi cocidas, se añade la calabaza cortada en dados del tamaño de una nuez pequeña, y patatas preparadas del mismo modo.

Mientras va cociendo todo junto, se pone aceite en una sartén y se sofríe en el misma una cebolla picadita. Cuando ya está bien hecha, pero sin llegar a dorarse, se retira el sofrito del fuego y se agrega pimentón dulce o picante, al gusto de cada uno, aunque una pizca de picante siempre le va bien. Se remueve bien el pimentón y se vierte el sofrito sobre del caldo, momento que aprovechamos para añadir la sal necesaria. Una vez que las patatas y las alubias estén cocidas (la calabaza prácticamente estará deshecha) se retira del fuego y se sirve bien caliente.

Ayer terminé el día con una buena taza de este caldo que me pareció exquisito. Hoy pienso comenzar la comida con otra.

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