Mermelada de “fabas”

En septiembre, en Vilanova de Lourenzá, Ferreira do Valadouro, en Gontán y Vilalba, se ven tratantes asturianos que acuden a las fabas (alubias)”. Son palabras de Álvaro Cunqueiro en su conocido libro “A Cociña Galega” que coinciden con uno de mis recuerdos de la infancia: filas de sacos de fabas en el mercado de los sábados en Ferreira al lado de una fila de mujeres que regateaban el precio con los tratantes asturianos.

Las fabas gallegas, y por encima de todas las de A Mariña de Lugo, tienen especial fama en Asturias, donde tradicionalmente el consumo supera la producción, por lo que tienen que recurrir a comprarlas fuera. Desde siempre, los mariñanos cosechan un producto de altísima calidad que, por el contrario, nunca disfrutó de la suficiente estima en Galicia, llegando Cunqueiro a afirmar que “las fabas se echan al caldo, y nada más”.

Mientras, Angel Muro decía en “Él Practicón”, publicado a finales del siglo XIX: “En Galicia, Asturias, provincias vascas y en muchas partes de Cataluña, las judías sustituyen al garbanzo”.

Hoy las cosas van cambiando para bien. Las fabas de A Mariña y de Galicia entera siguen siendo de primerísima calidad, pero empiezan a ser apreciadas en el país, aunque no lleguemos aún a igualar a los asturianos en el aprecio por esta leguminosa.

Las fabas son un excelente alimento, según acreditan los datos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Haba Asturiana, que ampara las fabes tipo granja, la misma calidad que la granjal gallega. Casi la cuarta parte del peso de las fabas son proteínas brutas y cerca de 7 de cada 10 partes hidratos de carbono. La grasa no llega a dos de cada 100 partes.

Los recetarios clásicos gallegos no ofrecen un repertorio muy destacado de recetas con fabas y, en la mayor parte de los casos o bien son recetas totalmente foráneas o huelen a eso, aunque no se declare formalmente. Es el caso, por poner un ejemplo, de las “judías blancas la la burgalesa” de Picadillo, o de las “judías blancas salteadas” del mismo autor y que parece totalmente una receta catalana.

Volviendo a Cunqueiro, nos recuerda que los callos se hacen con fabas cuando no hay garbanzos. No indica, en cambio, su uso en el cocido, como es habitual en algunas partes del país.

Lo más interesante en el texto de Cunqueiro es el recuerdo de la vieja costumbre de cocer fabolos tiernos en leche y desayunarlos con algo de miel. Ya ven, alubias y miel en un plato tradicional gallego. ¿Se admira alguien de encontrar aquí una receta de mermelada de alubias?. Vamos allá.

Mermelada de “fabas”

Acostumbrados como estamos a las omnipresentes mermeladas de fresas y de melocotón, no deja de sorprendernos cualquier otra, pero podemos encontrar recetas de mermeladas de tomate, berenjena, escalonia, remolacha, ajo, castañas, flores de falsa acacia, etc. La mayor parte de estas preparaciones no se usan para untar las tostadas del desayuno, sino como acompañantes de platos de carne en las comidas.

¿Sorprendidos?. En el restaurante chino acompañamos los rollitos de primavera con salsa agridulce y el cerdo agridulce va guisado con piña tropical, melocotón, mango… En el restaurante de la India podemos acompañar ciertos platos de un chutney que no es más que una mermelada de frutas con hortalizas o, visto de otra manera, una salsa de tomate con frutas tropicales. En el restaurante cubano comemos carnes y pollos cocinados con uvas pasas… Podríamos seguir con los ejemplos hasta aburrir, pero no es el caso, aunque no me va a decir usted que nunca comió la empanada de bacalao con pasas, o la de chicharrones como sobremesa dulce. ¿Entonces?.

Va, entonces, la receta.

Primero cocemos las fabas en agua hasta que estén tiernas. Es mejor usar fabas frescas y no secas, que de esta manera la piel se va a notar menos. Naturalmente, usaremos fabas de la mejor calidad, bien mantecosas.

Aparte, ponemos a cocer manzanas, peladas, sin corazón y cortadas en trozos y con algo de agua. Cuando las manzanas ablanden las aplastamos bien con un tenedor o las pasamos por un pasapurés y les ponemos miel del país, dejando cocer a fuego lento sin dejar de remover. Cuando la miel y el puré de manzanas estén bien mezclados, agregamos las alubias cocidas y dejamos cocer todo junto unos minutos más.

Retiramos del fuego y envasamos en frascos de cristal bien lavados y hervidos previamente.

Podemos servir esta mermelada con un guiso de conejo, o con un bistec, con pollo asado… ¿Se atreven?

5 comentarios sobre “Mermelada de “fabas”

  • Pingback: Colineta » Blog Archive » Cousas do marketing… e as fabas

  • el 26 de octubre de 2009 a las 15:53 03Mon, 26 Oct 2009 15:53:44 +000044.
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    Jeeeeeefeeeeeeeee….. canto mel, canta mazá e canta faba????????
    (como me diga que depende cólghóme dun pino)

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  • el 26 de octubre de 2009 a las 18:19 06Mon, 26 Oct 2009 18:19:20 +000020.
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    ¿Que culpan terán os pinos?
    Aquí nada depende. Para facer unha proba, colle vostede un iogur natural, ponlle azucre, remexe e comeo de seguido. A continuación lava o vaso do iogur, que é o que nos interesa, e encheo de fabas, das frescas que a voste e a min nos gustan máis, non das secas.
    Para esas fabas dúas ou tres mazás tabardillas deben ser abondo. E mel non moito, unha culleradiña das de postre, especialmente se é un mel do país, de bosque, coma o que eu emprego, que ten un sabor e aroma moi potente. Co mel trátase únicamente de aromatizar a marmelada.
    Para a segunda vez que a faiga xa vai saber vostede se eran moitas ou poucas as fabas, moito ou pouco o mel. Que ao final a cousa vai no gusto de cada un.

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  • el 26 de octubre de 2009 a las 21:52 09Mon, 26 Oct 2009 21:52:23 +000023.
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    É imprescindible botarlle azucre ao iogur? 🙂

    Vaaaale, probaremos, e xa llelo contarei

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  • el 27 de octubre de 2009 a las 17:26 05Tue, 27 Oct 2009 17:26:38 +000038.
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    Vale, pois bótelle sacarina (baixo a súa responsabilidade). 🙂

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