Con 250 gramos de azúcar molida é igual cantidad de almendras dulces machacadas se hace una mezcla. Sobre una tablero hágase una masa compuesta de 250 gramos de harina, otros 250 gramos de manteca de vaca y seis yemas de huevo, sin olvidar la sal necesaria.
En una cacerola póngase medio cuartillo de vino tinto, una cebolla pequeña picada, ajo, pimienta, sal y un ramo de hierbas finas. A los diez minutos de cocción se cuela el caldo, y nuevamente puesto al fuego, al empezar a hervir se echan en él huevos, como si fueran a freírse; se sacan cuando estén en su punto y se colocan en una fuente. El caldo sobrante se espesa un poco con harina amasada con manteca, y luego que haya dado unos hervores se sirve.
Se cuecen con caldo de carne garbanzos (que como para el cocido ordinario se habrán puesto á remojar la víspera con un poco de sal), y se añade una cebolla, tocino, zanahoria y un manojito de hierbas; se procurará que su hervor sea poco á poco, y cuando estén cocidos se les quita la cebolla, zanahoria y tocino.
Cocido un trozo de callo blanco y grueso, se corta en filetes muy delgados. Se ponen dos ó tres cebollas en una sartén con manteca ó aceite, y se rehogan á fuego lento hasta que comiencen á tomar color. Entonces se echan los callos, se espolvorean con pimentón, se rehogan salteándolos, y cuando estén ligeramente coloreados se remojan con algunas cucharadas de salsa de tomate y un poco de jugo, se les hace dar algunos hervores y se sacan á la mesa.
Cortar en cuartos siete ú ocho peras. Suprimir piel y corazón. Hacerlas tajaditas. Ponerlas en una cacerola plana con 150 gramos de manteca, seis ó siete cucharadas de azúcar en polvo, corteza de limón ó vainilla.
Preparar una salsa blanca.
Añadirle queso rallado y después los cardos.Espolvorear el fondo de una cacerola plana con el mismo queso, poniendo encima migas de pan.
Sobre esta capa colocar los cardos, espolvoreándolos con queso; luego otra capa de lo mismo, y así sucesivamente hasta la última, que será de miga de pan bien incorporada con el queso y que se rociará con manteca derretida.
Cubrir la cacerola y ponerla á fuego templado hasta que el contenido esté en sazón.
Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.
Se hace ruedas delgadas é iguales de pan de Viena y por un solo lado se mojan en manteca de vaca, poniendo en cada rueda, por el lado de la manteca, una loncha de lengua a la escarlata. Se bañan los canapés en huevo batido, y en abundante manteca se fríen hasta que el pan esté dorado.
Cuézanse en caldo corto dos alas de raya con un polvillo de pimienta y bien sazonadas. Separada la raya del caldo pónganse en una cacerola, viértase sobre ellas una salsa echa con manteca, avellanas machacadas, una ó dos cucharadas de vinagre al estragón y el hígado de la raya blanqueado.
En manteca y á fuego lento se fríen los riñones y se retiran después. Con manteca, tres cebolletas picadas y un cortadillo de vino blanco se hace una salsa y en ella se echan los riñones, dejándolos hervir durante dos ó tres minutos, al cabo de los cuales pueden servirse.
En agua y sal se ponen a cocer doce puntas de espárragos, seis de coliflor, un nabo, cuatro cebolletas, dos zanahorias, treinta gramos de guisantes y una remolacha. Cuando todas las verduras estén cocidas se pasan por agua fría y se escurren, y colocadas en una cacerola con manteca, donde se habrán dorado cuatro cebolletas y puesto una copa de Jerez y una cucharada de mostaza francesa, se dejan rehogar, y cinco minutos antes de servir la macedonia se aumentan dos yemas de huevo batidas con dos onzas de manteca.
