De la Ría. Tres palabras que se pueden leer multitud de veces en cartas de restaurantes, en tablillas de los mercados, en etiquetas de los supermercados o de productos industriales, acompañando siempre a algún pescado o marisco. En algunos casos es posible comprobar si efectivamente el producto procede de alguna ría gallega, pero no siempre.
Las almejas, los mejillones o los berberechos que están en un saquito de malla cerrado deben llevar una etiqueta en la que se indique el origen del producto y donde fue depurado. Y aunque pasaran por una depuradora ubicada en una ría gallega, si las almejas proceden de Tarragona, tarraconenses son.
En el mercado la cosa es más difícil, ya que estos mariscos, y los demás, se presentan simplemente en grandes cajas de plástico o madera, y normalmente sin la tablilla preceptiva, en la que se debería indicar el origen, la especie de que se trata y el precio. Como las vendedoras de nuestros mercados continúan ancladas en la vieja práctica del regateo (que es lo que va a acabar con los mercados tradicionales si no le ponen remedio ya), las tablillas desaparecen siempre y solo nos queda fiarnos de lo que nos indique la vendedora, que siempre nos va a asegurar que su marisco es gallego de pura casta y fresco-fresquísimo. La confianza es, en estos casos, parte fundamental de la compra.
En el restaurante esa confianza es la única garantía que tenemos. Y a veces mejor es desconfiar.
Viene toda esta perorata a cuento de que hace unos días interceptaron en Asturias un camión cargado de marisco foráneo destinado al Grove, seguramente el lugar de Galicia con más marisquerías por metro cuadrado y donde en verano el marisco llena las mesas. En verano, la peor época para el marisco gallego, con muchas especies en veda.
El camión no fue interceptado porque la importación de marisco hacia Galicia sea ilegal, que no lo es. Fue interceptado, y su carga decomisada, porque no iba debidamente documentada. Lo mismo que pasaría si la Guarda Civil intercepta un camión cargadito de nécoras desembarcadas en Cambados camino de Vigo, pero sin documentación.
Que Galicia importa marisco procedente de Francia, de Escocia o de Irlanda lo sabe todo el mundo. Que parte de ese marisco es de una excelente calidad también. Las vieiras, que los restaurantes gallegos emplean con profusión, desde los más modestos a los de más alta gama, o son foráneas o, de ser gallegas, son seguramente congeladas, después de ser evisceradas, tal como marca la normativa. Vieiras gallegas frescas (también evisceradas) solo hay en el mercado en esas escasas fechas en que desaparece la toxina que las afecta y se pueden capturar. Viva, en el mercado nunca encontrará vieira gallega. Y si la encuentra alejese rápidamente de ellas: proceden de la pesca furtiva, no tienen ninguna garantía sanitaria y, si las compra, puede usted ser detenido. No sería la primera vez.
También es sabido que el bogavante que procede de Escocia tiene una calidad muy semejante al gallego. Afortunadamente, porque la estadística oficial dice que cada año se descargan en los puertos gallegos menos de tonelada y media de bogavantes. Ponga que otras tres toneladas se comercializan sin pasar por la rula y tenemos, con un poco de suerte, 4.500 kilos de bogavante gallego en el mercado. Poco, muy poco.
Con las nécoras, los centollos o el buey no pasa lo mismo. Todo parecido entre un buen centollo gallego y uno de importación es pura coincidencia. Sin duda las importadas son buenas, pero las gallegas son excelsas.
Y no hai comparación entre esas navajas importadas, capturadas sabe dios porque sistema para que vengan llenas de arena, y los longueiróns de Fisterra, capturados por buceadores que los recogen cuando el animal casi está fuera de la arena y sale limpio como una patena.
El marisco de importación tiene muy mala fama en Galicia. La misma que esos turistas que vienen en verano con la intención de comer una mariscada impresionante y baratísima. Alguien debería explicarles que lo bueno hay que pagarlo lo mismo aquí que en Madrid o Barcelona. Que los percebes le cuestan lo mismo la un hostelero de cualquiera de las capitales citadas que a uno de Compostela porque el transporte ya no es una lacra para este tipo de productos (puede darse la paradoja de que cueste más transportar los percebes de Corme a Santiago que de la misma villa a Madrid). Deberían saber que aquí la gente también cobra por su trabajo y que esos que vienen con la mentalidad de cambiar oro por baratijas (cómo dirían mis admirados Le Luthier) habitualmente consiguen llevar unos estupendos abalorios a cambio de su oro.
Pero, ¿que pasaría si en vez de ser gallegos fueramos italianos?. Pues haríamos lo que ellos hacen con el aceite de oliva, consiguiendo que las estanterías de los supermercados de medio mundo estén llenos de aceite español (imagino que también tunecino) que los clientes compran cómo italiano. Aquí ya conseguimos lo mismo: los turistas compran cómo marisco gallego, y muchas veces al mismo precio que si lo fuera, lo que en realidad procede del otro lado del canal de la Mancha.
El problema es que esa práctica beneficia a los especuladores y perjudica a los productores gallegos y al país entero, ya que las marcas “Galicia” o “gallego”, con tanto prestigio a sus espaldas, resultan enmierdadas.
Proyectos para poner solución a este problema hay desde hace tiempo. Como por ejemplo ese que permite marcar uno por uno, y de manera imborrable, cada pieza de marisco que sale de las aguas gallegas, lo mismo un bogavante que un pequeño berberecho. Un proyecto que permitiría dejar claro qué es marisco gallego y que no lo es. Un proyecto que lleva meses durmiendo en algún cajón oficial quién sabe porque motivo. En otra ocasión hablaré más sobre el asunto. Hoy ya me extendí más de la cuenta.
La centolda de la foto es cien por cien gallega. Garantizado
Algo, que no me parece muy bueno, pasa alrededor de laTarta de Santiago.
