Colineta

Entrevista a Luis Lindín, A Vivir que son dos días Galicia (Cadena SER). 13 de marzo de 2010

Por terceiro ano consecutivo no concello da Pastoriza celebran a Festa das Freces e a Bóla de Liscos. Un dos seus organizadores, Luís Lindín, explícame na Cadena SER que súa avoa facías freces con manteiga que poñía a derreter nunha cazola. Cando estaba líquida engadía un amasado de ovos e fariña e íao cocendo e desmigando ao mesmo tempo. Cocido o amoado de ovos e fariña, engadía pan mollado en leite e seguía cocendo.

Tomábase quente, cun algo de mel ou azucre, polo medio da mañá. Eran as deces como dixo Luís.

Sobre as freces souben por primeira vez a través de Álvaro Cunqueiro e o seu Merlín e familia, a primeira obra de narrativa do escritor mindioniense, publicada en 1955.

O que vai a continuación é o que eu escribín en A cociña do Merlín que en 2005, medio século despois de que a mesma editorial publicase a primeira edición do Merlín, iniciou a colección Guías Galaxia.

FRECES CON OVOS

“I en limpar o forno , soltar unha hora os cás na bouza por culpa dun golpe que nos viña ás galiñas, botarlle un canterlo a unha zoca, paséi a serán, i houbo de merenda freces con ovos, i en anoitecendo, como tiña mandado, funme apresentar a don Merlín, que estaba vestido de cazador.
Merlín e familia, páxina 52.

Despois deste serán que relata Felipe de Amancia e na que merendou as freces con ovos, chegaría a noite na que o criado acompañou a Merlín para desfacer o meigallo que convertera a dona Simona en cerva, episodio ó que xa nos referimos no capítulo dedicado ó polbo, que tal comera o espolique do demo na feira de Meira.

Segundo Eladio Rodríguez (Diccionario enciclopédico gallego-castellano. 1958-1961), as freces son “Comida que se hace con las borras de la mantequilla cocida, a las que se añade harina de trigo o pan migado y leche cociéndolo todo en una olla”. Segundo o propio Rodríguez, tamén se coñecen como feces e fretes.

E para feces o propio Eladio da outra definición, algo diferente da anterior: “Comida que se hace con la bola de harina de maíz que se echa para clarificar la manteca de vaca, cuando se cuece y las borras de ésta, a las que se añade más harina y agua”.

E ata inclúe unha terceira definición para fretes que tampouco coincide totalmente coas anteriores: “Comida que se hace con el poso de la harina de maíz que se echa a la mantequilla, una vez cocida, para clarificarla”.

Parece que a denominación que mellor se axusta á realidade é a primeira, na que se empregan as borras da manteiga cocida, fariña ou pan e leite.

Xosé Manuel Carballo Ferreiro confirma esta apreciación na súa obra Don Otto de viaxe pola chaira (Citania de publicacións. Lugo, 1993), cando escribe “Para a cea matara un polo campeiro a rosquilleira, que preparou en guiso con patacas, moi gustoso, por certo e, ademais, fixera unha fonte de freces. Chamabaselles así na comarca a unha especie de doce moi apreciado que non moitas mulleres sabían facer e que consistía en ovos e fariña fritidos na tixela cunha especie de escuma burbullenta que quedaba ó cocé-la manteiga. Estes doces caseiros non só sabían moi ben, senón que tamén mantiñan o seu”.

Tamén o escritor das longas barbas, que por moitos anos foi cronista oficial da cidade de Mondoñedo, Eduardo Lence-Santar y Guitián, fai referencia ás freces na súa obra Poesía galega. (Follas Novas. Santiago de Compostela, 1999. O libro recolle poemas de Lence escritos entre 1912 e 1957):

Vense por centos merendas
De lacón e de chourizos,
D’empanadas e de frebas
De torradas e de freces,
De millos e requesón.

Pero a receita actualizada das freces imos atopala no libro de Mariano García e Fina Casalderrey Repostería en Galicia. A receita que publican atribúena á avoa Andrea de Arzúa, sendo como segue:

“Receita das freces

Ingredientes:

O pouso que queda logo de cocer a manteiga

Azucre

Miolo de pan de millo

Preparación:

Unha vez cocida e coada a manteiga, o pouso que queda no recipiente onde se coceu mestúrase co miolo de pan de millo e azucre a gusto.

Ningunha outra información puidemos atopar sobre as freces, así que pasamos a outro asunto.”

Costrada tradicional elaborada por Erundina Vázquez e reinterpretada por Inés Abril (restaurante Maruja Limón). Foto: Sole Felloza

Fai xa bastantes anos saín un día de Compostela en dirección a Ourense. Na soidade dos altos de Santo Domingo o meu bandullo lembroume a necesidade de tomar un café e algúns quilómetros despois atopei o primeiro vestixio de civilización: á esquerda unha gasolineira, á dereita un deses hostais-restaurante-bar de estrada cun amplo aparcamento, apto para turismos, camións e autobuses, diante da porta. Alí parei.

Entrei no pequeno bar no que uns parroquianos da zona charlaban e pedín café. Como tiña fame mirei a vitrina situada detrás da barra e descubrín cousas que marabillaron: biscoitos, tortas, galletas, magdalenas quen sabe cantos doces máis, todos de factura artesanal e ben apetitosos. Marquei o sitio como parada obrigada e, mentres conducía cara Ourense tentaba comprender porque aquel bar, aparentemente apartado do mundo, tiña semellante oferta.

Onte souben, por fin, o porque. “A min o que me gusta é a repostería, moito máis que a cociña” dixo Erundina mentres os comensais nos desfacíamos en eloxios para a tortilla ao ron, o leite frito, o biscuit xelado e as cañas fritas recheas dunha crema feita con ovos tan da casa que en calquera outro sitio pensaría que levaba corante.

Erundina é a raíña do restaurante Ateneo, en Piñor (Ourense), onde goberna os fogón cunha corte formada polos seus fillos e a lembranza sempre presente de súa nai, á que sucedeu no negocio.

Onte, 13 de marzo, festividade de San Macedonio e Santa Felicidade, un grupo de amigos fomos felices no Ateneo (miren o santoral e verán que non é conto). Tamén era día de Santa Modestia, que lle ven que nin pintada a esta cociñeira maxistral que non lle da maior importancia ao seu traballo. Se cadra, os ollos de Erundina escintilan dunha maneira especial cando fala dos seus doces.

Membros do grupo de Blogastrónomos e outros do equipo da exposición Ao pé do lar xuntámonos para probar as receitas da exposición. Pola mesa desfilaron unha marabillosa costrada (rechea de cachola, orella e morro, peixes afumados, espinacas e filloas, todo nun cofre de masa de bolo de leite, como mandan os cánones e se reflicte nalgún receitario de séculos atrás), seguida dunha papas pegas ilustradas, un bertón recheo saborosísimo e un capón con ostras sinxelamente maxistral. Renunciamos por adiantado ao último prato da exposición, o que representan aos tempos actuais (arroz con lumbrigante) porque no Ateneo aplican o dito de meu pai cando alguén protestaba, na mesa, pola moita comida que lle serviran: non se despacha menos, dicía.

Case todos os presentes na mesa probaban aqueles pratos por primeira vez e todos amosaron a súa admiración polo que pasaba polos seus pratos. So nos faltou facer a ola. Haberá que volver ao Ateneo para emendar o erro.

Despois chegaron as sobremesas. A tortilla ao ron (de quince ovos para once persoas) levantounos a todos da mesa para mirar de preto o remate da preparación. E as cañas recheas de crema, o leite frito e o biscuit sentáronos rapidamente de novo. Despois sesión de gin tonics, sinatura de libros, longa despedida e, por parte dos máis valentes planificación da noite. Saímos do Ateneo ás sete da tarde. Algúns marcharon cara Compostela co obxectivo de botarlle algo no Abastos 2.0 e despois cear na Casa dos Martínez, en Padrón. Lembroume os meus anos novos, cando éramos capaces de comer a lamprea en Casa José (Valga) e cear angulas e reo no Coral (A Coruña). Claro que entón aínda existía o Coral e as angulas estaban ao alcance de calquera caprichoso.

Saímos do Ateneo cun precioso agasallo de Erundina e familia: cada un coa súa botella de licor café e un paquete de chourizos caseiros, non se dera o caso de que houbera que parar polo camiño a merendar.

Esquecía dicir que no Ateneo practicamente todo o que vai á cociña é de produción propia. Crían e sacrifican porcos para dispoñer de carne fresca, elaborar os chourizos (o habitual chourizo galego e tamén os de cebola), a cabeza de porco prensada, os xamóns e lacóns, a carne salgada para o cocido. Os polos son da casa, o mesmo que os ovos, xa o dixen. Cultivan a horta para producir ata as cebolas. E afuman na casa o salmón da costrada e outros pratos. No Ateneo fan, dende sempre, o que algúns cociñeiros actuais venden como gran novidade: que o restaurante produza os seus propios alimentos.

Erundina leva décadas gobernando os fogóns do Reino. Con maiúsculas porque o restaurante se atopa, precisamente, nese lugar do concello ourensán de Piñor. Xusto nas terras de orixe de parte da familia de Camilo José Cela, que alí situou os feitos que narra en Mazurca para dos muertos, unha das grandes novelas do padronés, senón a mellor, e dende logo a máis galega de todas. Non so trata sobre Galicia e xentes galegas senón que está escrita no noso idioma, inda que con palabras casteláns. Igualiño que falan algúns señoritos da cidade ou do campo, que na cabeza so teñen a estrutura dun idioma, o galego, pero insisten en empregar so as palabras do outro, o castelán.

Dicía que Erundina goberna o Reino. Pero ten méritos abondo para ser “A Emperadora”. Gracias, gran señora, polo que nos ensinas e as sensacións que nos fas vivir.

NOTA: costrada por encargo previo. Teléfono 988 403 203

Capítulo 0

Pantagruel, supongo

Laconada

La Caja de los Hilos

El decantar se va a acabar podería ser o lema se non fora por que o seu esquema xa está gastado.

Hoxe Martín Berasategui e Flavio Morganti presentaron en Valladolid un novo modelo de botella que pode supoñer a fin da necesidade de decantar os viños porque a propia botella retén os sólidos do caldo no mesmo acto do servizo do viño.

¡Cómo non se lle ocorreu a ninguén antes! As posibilidades da botella son moitas e xa algúns adegueiros falan de que abre novas posibilidades ao mundo da elaboración de viños. No folleto facilitado na presentación, e ao que se pode acceder na súa web, podemos ler como Pablo Buján, director comercial de Martín Codax, di “parece increíble que hayamos tenido que esperar siglos, pero ahora es solo cuestión de tiempo que muchos bodegueros puedan modificar sus métodos de elaboración.”

Dende agora o viño presentarásenos derriba dun pedestal.

En Capítulo 0

Neste día da muller traballadora vólveme á cabeza a eterna pregunta: ¿para cando un movemento ou asociación que deixe patente a importancia das mulleres na cociña galega?.

Aí temos grandes clásicos da nosa cociña, como Toñi Vicente, Manicha Bermúdez (La Taberna de Rotilio) ou Ana Gago (Casa Pardo), xunto a outra emerxentes como Inés Abril (Maruja Limón), Lucía Freitas (A Tafona), Iria Espinosa (Alborada) ou Beatriz Sotelo (A Estación), que xa vai camiño da consagración.

¿Ou que dicir doutras cociñeiras que desempeñan o seu traballo no medio rural, con menos repercusión mediática pero grandes resultados?. Aí están os exemplos de Erundina Vázquez (Ateneo) ou María Varela (A Parada das Bestas).

E non podemos esquecer esa lexión de mulleres anónimas que día a día fan do polbo á feira un prato de alta cociña servido nos lugares máis humildes e que quero personificar en Aurora Baranda, a pulpeira do Carballiño, e Carmen Eyo, gañadoras do primeiro e segundo Concurso de Pulpeiras.

Nin das monxas de Ferreira de Pantón, e tantas outras que fan traballos similares, e todas esas cociñeiras das que nunca saberemos os seus nomes e que nos fan e nos fixeron a vida máis doce e máis saborosa. A tía Aurora e a tía Pepita, que cociñaron as mellores colinetas do mundo. A avoa Josefa, que nun tempo que non coñecín cociñaba a domicilio en bodas e celebracións, algo que agora pensan que están inventando nas cidades.

Todas elas son, en Galicia, unha potencia que debería manifestarse públicamente.

O relatorio de Flavio Morganti no Forum Gastronómico Santiago 2010 serviu para presentar o invento en cuxo desenvolvemento traballa na actualidade, o aromati-ahumador, unha máquina que permitirá Achegar aromas de produtos naturais aos pratos a través do vapor e o fume.

A saturación de información gastronómica nos días do Forum fixo que os medios non lle prestasen a atención merecida a este traballo do chef italo-galego. O sábado repetiu a demostración en Xantar (Ourense) e esta vez a información deu a volta a España.

Poden atoparse reseñas na La Vanguardia, Diario Vasco, Norte de Castilla, ABC, Noticias.com. O Telexornal da TVG tamén lle dedicou uns minutos ao invento a noite do sábado.

Hoy (Badajoz), Sur (Málaga), Canarias 7 (Las Palmas), La Voz Digital (Cádiz), Yahoo (Argentina), El Confidencial, Publimetro

A quinta gama vai, pouco a pouco, introducíndose na nosa axitada vida diaria e non é de estrañar á vista dos produtos cada vez mellores que están desenvolvendo as empresas do sector.

A gañadora dun dos premios Innoforum do Forum Gastronómico Santiago 2010 foi precisamente unha empresa galega deste sector, que elabora fundamentalmente pratos tradicionais da cociña galega a prezos máis que razoables: Benboa.

Durante a súa presenza no Forum puiden probar tres das súas especialidades que me sorprenderon moi gratamente. En primeiro lugar un polbo con queixo de San Simón moi saboroso e no seu punto, que deu paso a unha raia con allada verdadeiramente sorprendente. Penso que se lla poñen a calquera no prato sen previo aviso ninguén vai pensar que se trata dun produto de quinta gama: raia tenra, celmosa, no seu punto de cocción e moi saborosa, cun allada suave. Despois un flan coma o da casa, sempre que na casa se faga o flan como é mandado.

Aquí podedes escoitar a entrevista que realizamos a Paco Teira, un dos responsables da firma, en A Vivir que son Dos Días (Cadena SER Galicia)

Foto: www.benboa.com

Caney, restaurante do hotel Araguaney, converteuse nunha referencia en Compostela hai xa moitos anos grazas ás semanas dedicadas a diversas cociñas e produtos que botou entón a andar o cociñeiro Pedro Roca. As xornadas dos cogomelos foron moi sonadas, pero non menos as de cociña árabe, cociña mexicana ou as dos arroces.

Caney continúa, agora con Pedro Lestón nos fogóns, organizando periodicamente estas xornadas gastronómicas, e agora tócalle a quenda aos arroces.

Do 8 ao 13 de marzo próximos os amantes do arroz poderán relamberse coa oferta do restaurante compostelán, que fai unha chiscadela aos arroces orientais por medio do sushi e o dashi con fideos de arroz, aos risottos italianos e a Portugal a través dun arroz de bacallau. Galicia tamén está presente no arroz con leite da sobremesa.

Se prefiere deixarse levar, unha boa opción é o menú degustación, que inclúe sushi, dashi, arroz de bacallau, risotto e xeado de arroz con leite por 32 euros.

Onte tiven a oportunidade, na compaña de Manolo Gago e outros dous xornalistas composteláns, de probar os arroces do Caney. Fascinoume o arroz con bacallau, gustoume moito o risotto con boletos (un dos meus vicios) e foie e non tanto o arroz bryany con cordeiro, que me pareceu excesivamente acedo. Non puiden quedarme para a sobremesa, por eso quedei coas gañas de probar o arroz con leite de coco e escuma de mango que, segundo conta Gago, lle gustou a tódolos presentes.

Sempre que falo do Caney venme á cabeza un tema de Felix B. Caignet titulado “Frutas del Caney”, que cantaron maxistralmente o Trío Matamoros ou Compay Segundo, que nesta grabación fai de voz prima, cousa moi pouco habitual nel.

Dende hoxe e ata o próximo domingo (7 de marzo) Xantar ofrece en Ourense todo un mundo de gastronomía, con 18 restaurantes presentes nun único pavillón, ofrecendo unha ampla perspectiva das cociñas de Galicia, Asturias, Portugal, Badaxoz, Andalucía e Canarias, con prezos que oscilan entre os 19 e os 35 euros.

Ademais haberá talleres cun bo número de cociñeiros, entre os que destacan Flavio Morganti, Marcelo Tejedor, Xosé Cannas ou Jorge García. Tamén haberá catas de queixos, cócteles realizados con viño escumoso, tenreira galega, viños da D.O. Ribera del Guadiana e de Viña Costeira, bonito de Burela, peixes e mariscos, lamprea, produtos das Azores e de Canarias, cafés e cócteles e aperitivos.

No marco de Xantar celébrase o V Encontro Ibérico sobre Dieta e Saúde. Esta tarde (3 de marzo) participarei na mesa redonda sobre “Claves para a promoción da Gastronomía Saudable no Camiño de Santiago dende os medios de Comunicación” xunto con Enric Ribera, director de La Cuina de Catalunya, Pepe Oneto, xornalista gastronómico de COPE  e Faustino Castilla, director da Revista Viajes y Turismo.

Taller de repostería monacal from Miguel Vila on Vimeo.

A semana pasada, nunha crónica de urxencia, deixaba as primeiras impresións sobre o taller de doces con que nos deleitaron no Forum as monxas de Ferreira de Pantón (Lugo). Un verdadeiro agasallo que nos trouxo Sole Felloza ata Santiago. Agora deixo aquí as imaxes que gravei ese día, non sen antes recomendar a lectura do estupendo post de Manolo Gago sobre o mesmo tema.

O Pemento do Couto xa ten indicación xeográfica protexida, unha vez que o Diario Oficial da Unión Europea publica hoxe a súa inscripción no Rexistro de Denominacións de Orixe e Indicacións Xeográficas Protexidas.

O do Couto é unha variedade de pemento producida exclusivamente na comarca de Ferrol e en apariencia semellante ao de Herbón, pero coa peculiaridade de que o do Couto non pica nunca. Outra diferenza curiosa é que mentres o pemento de Herbón medra cara abaixo, o do Couto faino cara arriba, como se pode apreciar na foto da Consellería de Medio Rural.

Segundo o regulamento da nova IXP, a zona de producción está formada pola comarca coruñesa de Ferrol, integrada polos seguintes concellos: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos e Ares.

O mesmo regulamento describe os pementos do Couto da seguinte maneira:

“Os pementos amparados pola Indicación Xeográfica Protexida (I.X.P.) «Pemento do Couto» son os froitos da especie Capsicum annuun, L, do ecotipo local coñecido por ese mesmo nome. O froito é colleitado en estado inmaturo precoz (tamaño comercial) e destinado á comercialización en fresco. As súas características son as seguintes:

- Forma: sección lonxitudinal troncocónica-trapezoidal e sección transversal redondeada. En ocasións a sección transversal aparece lixeiramente asucada e co extremo apical marcado con tres ou catro cantos. - Peso: entre 4 e 6 gramos por unidade.

- Lonxitude do froito: entre 4 e 8 cm.

- Anchura aproximada: 2 cm.

- Pedúnculo: entre 2 e 3 cm., sempre de menor lonxitude que o froito. É ríxido e normalmente recto ou con escasa curvatura.

- Pel: cor verde escuro, con pouco brillo.

- Espesor da parede ou carne: fina, entre 1 e 1,5 mm. aproximadamente.

- Cata: carne de textura fina e zumenta, de sabor doce, lixeiramente herbáceo e sen picor debido á ausencia de capsaicina, con aroma de intensidade moderada e con escasa presenza de sementes.”

+ información: Gastronomia y Cia