“Queixo do peregrino”, curado en cebada

Queixo do Peregrino

[lang_gl]Fun a Lugo polo xamón e volvín cun queixo. O Congreso Mundial do Xamón e a presentación en Lugo da guía gastronómica da provincia deixáronme un momentiño para pasar pola praza de abastos da cidade e mercar un queixo novo no mercado galego: o Queixo do Peregrino, que elabora Casa Grande de Xanceda, no concello coruñés de Mesía. Chamoume a atención que fose curado en cebada e quixen saber máis.

O avó sempre gardaba queixos nunha hucha con cebada e deixábaos curar alí. Dicía que noutro tempo os peregrinos gardaban o queixo no cereal para conservalo mellor. Agora nos recuperamos aquela costume“, díxome Crísitina Fernández Armesto, da casa produtora.

O queixo elaborase co leite ecolóxico que producen as vacas felices de Xanceda e despois mantense varios meses cuberto por cebada, proceso no que aparecen fungos na súa codia ao tempo que o queixo se vai curando.

Preséntase nunha caixiña de cartón pero, para a miña sorpresa, o queixo chega ao consumidor envasado ao baleiro nun plástico que rompe o engado ecolóxico do produto. Imaxino que é por limpeza, xa que a codia moura do queixo, que supoño fundamentalmente formada por mofos, mancha todo o que toca.

Ao abrir a bolsa un forte aroma a queixo curado inúndao todo, pero ao partilo comprobamos que o grado de curación non é tan grande como o que suxire o aroma. A pasta, de cor amarelenta, aínda está branda e o sabor a queixo curado non é tan intenso coma o que imaxinei ao cortar o plástico. Resulta un queixo moi saboroso, lixeiramente doce, sen asomo do picante que acostuma a parecer nos queixos de leite de vaca curados (imaxino que se o deixo curar máis ese picante acabará xurdindo) e cunha lembranza final a cereal moi definida.

Foi o primeiro pero non vai ser o último queixo do peregrino que merque, inda que o prezo sexa, polo momento, bastante elevado. A peza que eu merquei pesa 380 gramos e custou dez euros, polo que o quilo sae a máis de 25 euros. Polo momento está presente en poucos canles comerciais e, polo tanto, o consumo debe ser pequeno. Agardemos a que se estenda e que o prezo poida mellorar.

Xanceda

O avó do que me falou Cristina era Felipe Fernández Armesto, nome que a moitos non lles dirá gran cousa porque en realidade era máis coñecido como Augusto Assía. Foi un dos xornalistas españois máis influíntes dos anos centrais do século XX, casado coa non menos influínte María Victoria Fernández-España, tamén xornalista (neta do fundador de La Voz de Galicia) inda que acabou no grupo mixto do Congreso dos Deputados despois de enfrontarse á dirección de Alianza Popular, partido polo que foi elixida deputada pola Coruña en 1977.

Fundamentalmente Augusto Assía desempeñou o seu labor xornalístico como correspondente de La Vanguardia en Alemaña, Inglaterra e Estados Unidos. Resulta curioso que fose expulsado de Alemaña despois da chegada de Hitler ao poder, xa que a súa ideoloxía estivo máis próxima ao franquismo que a calquera outra coñecida.

Él foi o fundador da explotación agropecuaria da Casa Grande de Xanceda, que no seu momento era unha das máis avanzadas de Galicia polo emprego de vacas leiteiras seleccionadas xenéticamente. Sería nese tempo, nos seus últimos anos, cando o xornalista ourensán gardaba os queixos en cebada.

Hoxe Casa Grande de Xanceda é o referente español na produción de iogures ecolóxicos. Pero non é o único que destaca alí…

Definía ao comezo as vacas de Xanceda como felices, tal como os responsables da explotación insisten. A explotación continúa contando con animais de excelente xenética, pero producindo leite ecolóxico, o que significa que as vacas viven ceibas na finca salvo determinados momentos do ano.

No entorno da granxa aínda viven abundantes lobos en liberdade, o que sempre foi un problema porque se producían frecuentes ataques ás vacas, provocando a morte de algunhas delas, abortos noutras e perdas de produción por estrés na meirande parte. A solución chegou de África, onde a nosa interlocutora comprobou como as tribos gandeiras protexían os seus animais dos ataques de determinados depredadores.

Hoxe en Xanceda xunto coas vacas pastas burras, convertidas en gardas do rabaño. Ao parecer a capacidade auditiva das burras é altísima e, cando se achega o lobo son as primeiras en detectalo. O seu instinto maternal lévaas a ornear inmediatamente, o que serve de sinal para as vacas… e para os mastíns protectores. O resultado é que dende que en Xanceda hai burras cesaron os ataques dos lobos, inda que seguen por alí. E as vacas maniféstanse tan felices como as da foto.[/lang_gl][lang_es]Fui a Lugo por el jamón y volví con un queso. El Congreso Mundial del Jamón y la presentación en Lugo de la guía gastronómica de la provincia me dejaron un ratito para pasar por la plaza de abastos de la ciudad y comprar un queso nuevo en el mercado gallego: el Queso del Peregrino, que elabora Casa Grande de Xanceda, en el ayuntamiento coruñés de Mesía. Me llamó la atención que fuera curado en cebada y quise saber más.

El abuelo siempre guardaba quesos en una arca con cebada y los dejaba curar allí. Decía que en otro tiempo los peregrinos guardaban el queso en el cereal para conservarlo mejor. Ahora nosotros recuperamos aquella costumbre“, me dijo Crísitina Fernández Armesto, de la casa productora.

El queso se elabora con la leche ecológica que producen las vacas felices de Xanceda y después se mantiene varios meses cubierto por cebada, proceso en el que aparecen hongos en su corteza al tiempo que el queso se va curando.

Se presenta en una cajita de cartón pero, para mi sorpresa, el queso llega al consumidor envasado al vacío en un plástico que rompe la magia ecológica del producto. Imagino que es por limpieza, ya que la corteza oscura del queso, que supongo fundamentalmente formada por mohos, mancha todo lo que toca.

Al abrir la bolsa un fuerte aroma a queso curado lo inunda todo, pero al partirlo comprobamos que el grado de curación no es tan grande cómo el que sugiere el aroma. La pasta, de color amarillento, aun está blanda y el sabor a queso curado no es tan intenso como el que imaginé al cortar el plástico. Resulta un queso muy sabroso, ligeramente dulce, sin asomo del picante que acostumbra a parecer en los quesos de leche de vaca curados (imagino que si lo dejo curar más ese picante acabará surgiendo) y con un recuerdo final a cereal muy definido.

Fue el primero pero no va a ser el último queso del peregrino que compre, aunque el precio sea, por el momento, bastante elevado. La pieza que yo compré pesa 380 gramos y costó diez euros, por lo que el kilo sale a más de 25 euros. Por el momento está presente en pocos canales comerciales y, por lo tanto, el consumo debe ser pequeño. Esperemos a que se extienda y que el precio pueda mejorar.

Xanceda

El abuelo del que me habló Cristina era Felipe Fernández Armesto, nombre que a muchos no les dirá gran cosa porque en realidad era más conocido como Augusto Assía. Fue uno de los periodistas españoles más influyentes de los años centrales del siglo XX, casado con la no menos te influyente María Victoria Fernández-España, también periodista (nieta del fundador de La Voz de Galicia) aunque acabó en el grupo mixto del Congreso de los Diputados después de enfrentarse a la dirección de Alianza Popular, partido por el que fue elegida diputada por A Coruña en 1977.

Fundamentalmente Augusto Assía desempeñó su labor periodística como corresponsal de La Vanguardia en Alemania, Inglaterra y Estados Unidos. Resulta curioso que fuera expulsado de Alemania después de la llegada de Hitler al poder, ya que su ideología estuvo más próxima al franquismo que a cualquier otra conocida.

El fue el fundador de la explotación agropecuaria de la Casa Grande de Xanceda, que en su momento era una de las más avanzadas de Galicia por el empleo de vacas lecheras seleccionadas genéticamente. Sería en ese tiempo, en sus últimos años, cuando el periodista orensano guardaba los quesos en cebada.

Hoy Casa Grande de Xanceda es el referente español en la producción de yogures ecológicos. Pero no es lo único que destaca allí…

Definía al inicio las vacas de Xanceda como felices, tal como los responsables de la explotación insisten. La explotación continúa contando con animales de excelente genética, pero produciendo leche ecológica, lo que significa que las vacas viven libres en la finca salvo determinados momentos del año.

En el entorno de la granja aún viven abundantes lobos en libertad, lo que siempre fue un problema porque se producían frecuentes ataques a las vacas, provocando la muerte de algunas de ellas, abortos en otras y pérdidas de producción por estrés en la mayor parte. La solución llegó de África, donde nuestra interlocutora comprobó como las tribus ganaderas protegían sus animales de los ataques de determinados depredadores.

Hoy en Xanceda junto con las vacas pastas burras, convertidas en guardias del rebaño. Al parecer la capacidad auditiva de las burras es altísima y, cuando se acerca el lobo son las primeras en detectarlo. Su instinto maternal las lleva la rebuznar inmediatamente, lo que sirve de señal para las vacas… y para los mastines protectores. El resultado es que desde que en Xanceda hay burras cesaron los ataques de los lobos, aunque siguen por allí. Y las vacas se manifiestan tan felices como las de la foto.[/lang_es]

Vacas

Entrevista a Cristina Fernández Armesto en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER):

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