Queixo do Peregrino

Fui a Lugo por el jamón y volví con un queso. El Congreso Mundial del Jamón y la presentación en Lugo de la guía gastronómica de la provincia me dejaron un ratito para pasar por la plaza de abastos de la ciudad y comprar un queso nuevo en el mercado gallego: el Queso del Peregrino, que elabora Casa Grande de Xanceda, en el ayuntamiento coruñés de Mesía. Me llamó la atención que fuera curado en cebada y quise saber más.

El abuelo siempre guardaba quesos en una arca con cebada y los dejaba curar allí. Decía que en otro tiempo los peregrinos guardaban el queso en el cereal para conservarlo mejor. Ahora nosotros recuperamos aquella costumbre“, me dijo Crísitina Fernández Armesto, de la casa productora.

El queso se elabora con la leche ecológica que producen las vacas felices de Xanceda y después se mantiene varios meses cubierto por cebada, proceso en el que aparecen hongos en su corteza al tiempo que el queso se va curando.

Se presenta en una cajita de cartón pero, para mi sorpresa, el queso llega al consumidor envasado al vacío en un plástico que rompe la magia ecológica del producto. Imagino que es por limpieza, ya que la corteza oscura del queso, que supongo fundamentalmente formada por mohos, mancha todo lo que toca.

Al abrir la bolsa un fuerte aroma a queso curado lo inunda todo, pero al partirlo comprobamos que el grado de curación no es tan grande cómo el que sugiere el aroma. La pasta, de color amarillento, aun está blanda y el sabor a queso curado no es tan intenso como el que imaginé al cortar el plástico. Resulta un queso muy sabroso, ligeramente dulce, sin asomo del picante que acostumbra a parecer en los quesos de leche de vaca curados (imagino que si lo dejo curar más ese picante acabará surgiendo) y con un recuerdo final a cereal muy definido.

Fue el primero pero no va a ser el último queso del peregrino que compre, aunque el precio sea, por el momento, bastante elevado. La pieza que yo compré pesa 380 gramos y costó diez euros, por lo que el kilo sale a más de 25 euros. Por el momento está presente en pocos canales comerciales y, por lo tanto, el consumo debe ser pequeño. Esperemos a que se extienda y que el precio pueda mejorar.

Xanceda

El abuelo del que me habló Cristina era Felipe Fernández Armesto, nombre que a muchos no les dirá gran cosa porque en realidad era más conocido como Augusto Assía. Fue uno de los periodistas españoles más influyentes de los años centrales del siglo XX, casado con la no menos te influyente María Victoria Fernández-España, también periodista (nieta del fundador de La Voz de Galicia) aunque acabó en el grupo mixto del Congreso de los Diputados después de enfrentarse a la dirección de Alianza Popular, partido por el que fue elegida diputada por A Coruña en 1977.

Fundamentalmente Augusto Assía desempeñó su labor periodística como corresponsal de La Vanguardia en Alemania, Inglaterra y Estados Unidos. Resulta curioso que fuera expulsado de Alemania después de la llegada de Hitler al poder, ya que su ideología estuvo más próxima al franquismo que a cualquier otra conocida.

El fue el fundador de la explotación agropecuaria de la Casa Grande de Xanceda, que en su momento era una de las más avanzadas de Galicia por el empleo de vacas lecheras seleccionadas genéticamente. Sería en ese tiempo, en sus últimos años, cuando el periodista orensano guardaba los quesos en cebada.

Hoy Casa Grande de Xanceda es el referente español en la producción de yogures ecológicos. Pero no es lo único que destaca allí…

Definía al inicio las vacas de Xanceda como felices, tal como los responsables de la explotación insisten. La explotación continúa contando con animales de excelente genética, pero produciendo leche ecológica, lo que significa que las vacas viven libres en la finca salvo determinados momentos del año.

En el entorno de la granja aún viven abundantes lobos en libertad, lo que siempre fue un problema porque se producían frecuentes ataques a las vacas, provocando la muerte de algunas de ellas, abortos en otras y pérdidas de producción por estrés en la mayor parte. La solución llegó de África, donde nuestra interlocutora comprobó como las tribus ganaderas protegían sus animales de los ataques de determinados depredadores.

Hoy en Xanceda junto con las vacas pastas burras, convertidas en guardias del rebaño. Al parecer la capacidad auditiva de las burras es altísima y, cuando se acerca el lobo son las primeras en detectarlo. Su instinto maternal las lleva la rebuznar inmediatamente, lo que sirve de señal para las vacas… y para los mastines protectores. El resultado es que desde que en Xanceda hay burras cesaron los ataques de los lobos, aunque siguen por allí. Y las vacas se manifiestan tan felices como las de la foto.

Vacas

Entrevista a Cristina Fernández Armesto en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER):