En 1996 o 1997, no recuerdo bien, comencé a colaborar en las Tardes da Galega (Radio Gallega) con una sección titulada La buena vida. En los días anteriores al Carnaval hablé de los postres propios de la época y, de manera muy especial, de las hojas de limón, que yo tenía por casi desaparecidas en Galicia. Las llamadas de los oyentes me dejaron claro que, aun siendo minoritaria, en muchas zonas de Galicia la receta seguía viva.

Aquel día decidí iniciar una campaña personal en pro de este delicioso postre del Carnaval gallego, que bien podría estar en nuestras mesas en cualquier momento del año, ya que la materia prima principal, las hojas de limonero, está a nuestra disposición todos los días.

Desde entonces no pasó un año en que, en los días o semanas anteriores al Carnaval, no hablara de las hojas de limón en algún sitio. Pudo ser la radio, la televisión, el periódico, las revistas en las que colaboro o colaboré, charlas públicas o el blog, pero siempre traje a la actualidad la receta. Manías que tiene uno, que no es la única.

Este año me sorprendió Pedro Roca con una gran bandeja de hojas de limón entre las orejas y la flores que preparó para ilustrar la grabación del programa sobre la gastronomía de Carnaval para la TVG.

Aproveché la ocasión para entrevistar a Pedro Roca en el espacio de Vivir Galicia (Cadena SER) que se emitió el sábado 12 de febrero y que se puede escuchar aquí.

Y ya puestos, dejo a continuaicón lo que escribí sobre este postre en A cociña de Entroido e San Xoán, publicado por Edicións Xerais en 2006 y que aquel año fue merecedor de un premio Gourmand.

Esto escribía entonces:

HOJAS DE LIMÓN, LAS EXQUISITAS

Podemos sorprendernos al encontrar en la Mancha la traducción castellana, por lo menos en el nombre, de nuestras orellas de frade (orejas de fraile), pero en el mundo de la cocina, donde la globalización es un hecho ya viejo, son muchas las coincidencias entre diferentes culturas y épocas.

En muchos lugares de Galicia podemos encontrar las hojas de limón, aunque en algunos casos no sea más que su recuerdo. Estas hojas de limón son una verdadera delicia típica de la cocina gallega que, lamentablemente, la mayor parte de los gallegos de hoy no conoce.

Las mismas hojas de limón gallegas las vamos a encontrar en una zona tan alejada de nosotros como es Murcia, aun que allí con el nombre de paparajotes.

Las hojas de limón son, sin duda, la exquisitez, la delicia del Carnaval gallego. Puede que muchos lectores, que nunca oyeran hablar de esta receta, piensen que no es este un plato tradicional gallego sino una creación actual. No seré yo quien les reproche tal desconfianza, mucho más en los tiempos que corren en que revistas y expertos reconocidos publican recetas inexistentes, como puede ser la del pote gallego, y en los que cualquier farandulero se mete a periodista y a experto gastronómico, por este orden o por cualquier otro.

Pero las hojas de limón están presentes aún en muchas zonas de Galicia, y se encuentran bien documentadas en libros de reconocido prestigio. Si un autor gallego tuvo y aún mantiene un grande prestigio en materia de literatura gastronómica, tanto en Galicia como en el resto de España, ese es Álvaro Cunqueiro.

En La Cocina Gallega, escribía Cunqueiro: “Para martes lardeiro, aparte de las filloas -de las que se hablará-, se hacen flores y orejas, con masa de harina, huevos y leche, y también las hojas de limón, que yo siempre cuidé que eran moda de Tui, porque para la tierra de donde yo soy, trajo la receta una familia que había vivido y tenía casa en Tui. Se disuelve harina en leche, y cuando ya está la pasta a modo, se le añaden huevos batidos. Se tienen hojas de limonero, más bien grandecitas, y acabadas de coger, y se bañan en la masa dicha, y se fríen en mantequilla de vaca. Cuando están fritas, se tira la hoja de limón, y se pone en una fuente lo que podemos llamar rebozo, con azúcar por encima. Aunque a mí me guste que se cojan hojas con todo el rabo, y no se le quiten a la pasta sino cuando uno va comiendo”.

Déjenme aquí que refiera una historia personal. En mi casa, mientras los hijos vivimos con los padres, siempre tuvimos la costumbre, llegado el Carnaval, de meternos con mí madre en la cocina a hacer orellas de frade.

Amasaba mi madre, con ayuda o sin ella, y después, mientras uno estiraba la masa con la botella, otro terminaba de estirarla con las manos, una tercera persona atendía la fritura y el cuarto echaba orejas en la sartén y azúcar y anís en las que ya estaban fritas. De esta manera, en poco tiempo hacíamos enormes cestas de orejas, que duraban varios días.

Cuando se ponían en la mesa, junto con algunas filloas, mi padre siempre decía que estaban muy buenas, pero que nada se podía comparar a las hojas de limón que cocinaban en casa de sus padres las cocineras, Carmen das Tanas y Julia dos Pinos, allá por los años 40 del siglo XX.

Reparé en que Cunqueiro ofrecía la receta de las hojas de limón, e hice una prueba en mi casa y quedé sorprendido del resultado. Después le ofrecí las mismas hojas de limón a mí padre, que identificó en ellas las que había comido en su juventud en la casa paterna, en Ferreira do Valadouro.

Se podía pensar entonces que la de las hojas de limón era una receta propia de la Mariña de Lugo, ya que las referencias que tenía entonces de ellas se situaban en dos villas de esta comarca y distantes únicamente veintiún kilómetros: Mondoñedo y Ferreira do Valadouro.

Pero con el paso del tiempo pude encontrar personas que conocían las hojas de limón en lugares tan distintos como Ferrol o Arzúa, donde continúan sirviéndolas cómo sobremesa de Carnaval en una casa de turismo rural, con restaurante interesado en recuperar las viejas costumbres gastronómicas gallegos.

Pero no solo Cunqueiro ofrece la receta de las hojas de limón. Cipriano Torre Enciso incluye en La cocina gallega ‘enxebre’ la siguiente receta de esta sobremesa:

Se deslíe medio kilo de harina en medio litro de leche. Formada la pasta, se le mezclan doce huevos batidos. La hoja del limonero que le va a dar sabor a la masa, sólo se meterá algo más de la mitad, para poderla retirar a su tiempo. Freíd la pasta en manteca de vaca y, cuando esté dorada, retírese de la sartén y quitarle la hoja de limón. Estas hojas no se pueden volver a usar. Antes de servirse, las hojas de limón se polvorean con azúcar“.

Como puede verse, la receta de Torre Enciso es prácticamente la misma que la de Cunqueiro. En cualquiera caso, los dos olvidan un ingrediente que nunca debe faltar en un dulce: la sal. Una pizca de sal realza el sabor de los alimentos dulces, incluso el del café con leche. Prueben si no lo creen.

Por otro lado, las cantidades de leche, harina y huevos que indica Torre Enciso son exageradas, ya que con la cantidad de amoado que va a resultar vamos a estar medio día friendo hojas de limonero. Para hacer una prueba es suficiente medio vaso de leche, un huevo, la harina necesaria y una docena de hojas de limonero. No olviden el pellizco de sal y el azúcar para después de fritas.

Debemos tener en cuenta que esta no es un postre que se pueda preparar en grandes cantidades con el objetivo de guardarla de un día para otro, como sucede con las orellas de frade. Las hojas de limón conviene consumirlas lo antes posible, una vez que están fritas, ya que cada minuto que pasa va mermando su calidad y, especialmente, su exquisito aroma.

Por las cantidades que indica, Torre Enciso sacó la receta del Picadillo , donde se habla de una libra de azúcar, un cuartillo de leche y una docena de huevos.

De la manera de cocinar las hojas ya dimos noticia, pero Picadillo hace una introducción humorística de la receta, muy en su estilo, que no podemos resistirnos a reproducir aquí. Es la siguiente:

Hojas de limón (fórmula de carnaval).- ¡Vaya una cosa! - dirán despreciativamente los profanos-. ¡Hojas de limón! Con irse al árbol y cogerlas, asunto concluido. Pero ¿quién come eso?. Este “Picadillo” está demente o ebrio. Nos quiere hacer herborizar.

Algunos, más indignados contra mí, se preguntarán:

- Pero, ¿por quién nos ha tomado éste?… ¡Hojas de limón!… Que las coma él si quiere.

Pero vosotras, simpáticas aficionadas al sublime arte del fogón, habreis descubierto bajo este título un delicado postre con que las gentes conocedoras endulzan su paladar y confortan su estómago, como preparándolo para resistir el rudo golpe que le espera una vez arrinconadas las caretas y recogidos en alcanforadas cajas los capuchones.”

También Xaquín Lourenzo cita las hojas de limón cuando indica que “Por Carnaval es corriente hacer algunos platos determinados y, entre ellos, tres clases de dulces: hojas de limón, orejas y flores“.

Pero el origen de estas hojas de limón se pierde en el tiempo, estando presente a fórmula en libros de los siglos XV y XVII.

En el “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, al que nos hemos referido sucesivas veces en este libro y del que se piensa que podía ser gallego, encontramos la receta de la “fruta de borrajas“. Ya hicimos referencia a la misma en el apartado de las filloas, por ser su amoado lo mismo que indica el autor para la “fruta de frisuelos” que vienen a ser unas filloas de entonces.

La receta de la “fruta de borrajas” que escribe Montiño dice lo siguiente:

Harás un batido de leche, harina, huevos, y sal, de manera que quede un poco ralo; y si no huviere leche, bien se puede hacer con agua: y tomarás la hoja de la borraja, lavada, y escurrida, y mójala en el batido, y ponla en la sartén; y si el batido se desparramase por la sarten, es que tiene poca harina; y si saliese muy grueso, es señal que tiene demasiada: y lo remediarás con poner mas huevos, y una gota de leche; y la que estuviere rala, se enmendará con poner un poco de harina. Freirás luego las borrajas, mojando en el batido cada hoja de por si, y las irás echando en la sartén; y de que estén bien fritas, sirvelas con miel, y azucar raspado encima.

De este mismo batido podrás hacer fruta de laurél, incorporrandolo un poco mas, y mojando las hojas de laurél, de manera que queden los pezones de las hojas enjutos: y quando estén fritas, las tomarás en la mano izquierda, y tira con la otra por el pezon, y saldrá la hoja, y quedará la fruta hueca; y sirvela con miel, y azucar raspado por encima. De este mismo modo, podrás hacer fruta de hierros“.

Sustituyan ustedes las hojas de borraja y de laurel por hojas de limón y ya tienen el postre del Carnaval gallego al que dedicamos este apartado. Por lo que respeta a las frutas de hierros que indica el autor al final de la receta, no son otra cosas que las flores, también propias del Carnaval gallego, hechas con un hierro con forma de flor que se moja en el amoado para, a continuación, sumergirlo en el aceite bien caliente, donde la pasta frita conservará la forma de flor del hierro.

Retrocedemos unos ciento cincuenta años más y encontramos a mediados del siglo XV el “Libro de Arte Culinaria“, del italiano Martino da Como. El capítulo quinto de esta obra se dedica al arte de hacer buñuelos y encontramos allí la receta de los “buñuelos con ramas de laurel“, que se preparan con las hojas del laurel, fritas y después rebozadas en una mezcla de harina, huevos y azúcar, a la que el autor recomienda añadir azafrán y canela, para que esté amarilla. Las hojas de laurel así rebozadas se fríen en mantequilla o en aceite.

No queremos dejar pasar la ocasión de recomendar encarecidamente al lector que pruebe a cocinar en la casa las hojas de limón. No le va a pesar, puesto que descubrirá una auténtica delicia culinaria, tradicionalmente gallega. Ya puestos en materia, con el mismo amoado de las hojas de limón prepare algunas hojas de laurel. El sabor de estas es fuerte, pero también resulta muy agradable, aunque en cualquiera caso las hojas de laurel nunca llegan a la finura de las de limón.

Para terminar este apartado, dejar claro que siempre estamos denominando esta receta como “hojas de limón“, cuando lo correcto sería denominarla hojas de limonero. Pero la tradición manda, y en todos los lugares donde encontramos la fórmula está bautizada con el nombre que empleamos aquí. Una vez más, la tradición se impone a la corrección.

Si miran La Voz de Galicia del año 1906 pueden encontrar el siguiente aviso comercial:

“FLORES Y OREJAS Y HOJAS DE LIMÓN, de la acreditada confitería del Castellano, se venden en la calle de Bailén, núm 4-3º. Se admiten encargos”.

El anuncio se publica todos los días entre el 20 y el 25 de febrero de 1906. El día 27 del mismo mes, martes de Carnaval, ya no aparece, y el día anterior, lunes, no se publica el periódico.

La misma casa anunciara en el mismo periódico los días anteriores al martes de Carnaval de 1900 y 1901, pero en este caso sólo se ofrecen flores y orejas, sin referencias a las hojas de limón.