Forum ¡cómo cansa!

[lang_gl]¡Chegou o Forum! Para min este primeiro día foi esgotador. Ás dez da mañá comezamos un “Merco e cociño” con Flavio Morganti e vinteún asistentes. Compra na praza de abastos (polo medio pasar a saúdar ás pulpeiras e pulpeiros do concurso e aos membros do xurado) e despois a cociñar ao Hostal dos Reis Católicos. A pesar de algunhas dificultades técnicas penso que tódolos asistentes marcharon satisfeitos dunha mañá de cociña intensiva na que aprenderon a facer o risoto na ola a presión, carpaccio ou ñoquis pola parte italiana, bertóns con chourizo de cebola pola galega, bullabesa, fígado encebolado, amorodos e piña ao vinagre balsámico, consomé-consomé, bisque de cigalas, cigalas con fiúncho…

Eran as catro cando Flavio e máis eu, os únicos que non probaramos bocado, nos sentamos a comer. E ás cinco eu estaba presentando unha cata de licores e tortas galegas e, quince minutos despois de rematada esta outra de viños da denominación de orixe Ribeira Sacra e embutidos de Lalín.

Todo esto despois de dúas sesións o xoves e o venres co xurado de clasificación do concurso de tapas.

E mañá a cousa tamén se presenta axitada: ás 11,30 presentar o taller “Comarcas de Ferrol, Ortegal e Eume, naturaleza, patrimonio e gastronomía”. Ás 13 horas o mesmo con “Granxafamiliar.com del campo local al mundo global” e ás 19 horas “Ao pé do lar. Memorias de cociña”.

O luns participo nunha das mesas redondas do encontro de bloggers. E quedarame aínda o xurado do concurso Innoforum e a final do concurso de tapas, cun xurado de superluxo do que falarei cando poida.

A cousa puido ser pior porque me ofreceron presentar as ponencias de Marcelo Tejedor e Paco e Marcos Morán. Nos dous casos recomendei xente que o vai facer mellor ca min. No caso de Marcelo Tejedor, ao que considero o meu amigo e cuxo traballo coñezo ben, pensei que debía cederlle o posto a quen leva máis dun ano traballando codo con codo con el e, polo tanto, seguramente ten máis capacidade ca min para presentalo. En canto a Paco e Marcos Morán, rexeitei presentar a súa ponencia pola sinxela razón de que non os coñezo nin coñezo o seu traballo e, pola contra, había moi preto quen si ten unha base sólida para falar do seu traballo.

Sei que a estas alturas do conto hai quen pensa que son bobo. Pero eu so me considero honesto. En primeiro lugar comigo mesmo. En segundo cos organizadores do Forum. E en terceiro cos propios cociñeiros.[/lang_gl][lang_es]¡Llegó el Forum! Para mí este primer día fue agotador. A las diez de la mañana comenzamos un “Merco e cociño” con Flavio Morganti y ventiún asistentes. Compra en la plaza de abastos (por medio pasar a saludar a las pulpeiras y pulpeiros del concurso y a los miembros del jurado) y después a cocinar al Hostal de los Reyes Católicos. A pesar de algunas dificultades técnicas pienso que todos los asistentes marcharon satisfechos de una mañana de cocina intensiva en la que aprendieron a hacer el risoto en la olla a presión, carpaccio o ñoquis por la parte italiana, bretones con chorizo de cebolla por la gallega, bullabesa, hígado encebollado, fresas y piña al vinagre balsámico, consomé-consomé, bisque de cigalas, cigalas con hinojo…

Eran las cuatro cuando Flavio y yo, los únicos que no habíamos probado bocado, nos sentamos a comer. Y a las cinco yo estaba presentando una cata de licores y tartas gallegas y, quince minutos después de terminada esta otra de vinos de la denominación de origen Ribeira Sacra y embutidos de Lalín.

Todo esto después de dos sesiones el jueves y el viernes con el jurado de clasificación del concurso de tapas.

Y mañana la cosa también se presenta agitada: a las 11,30 presentar el taller “Comarcas de Ferrol, Ortegal y Eume, naturaleza, patrimonio y gastronomía”. A las 13 horas lo mismo con “Granxafamiliar.com del campo local al mundo global” y a las 19 horas “Ao pé do lar. Memorias de cociña”.

El lunes participo en una de las mesas redondas del encuentro de bloggers. Y me quedará aún el jurado del concurso Innoforum y la final del concurso de tapas, con un jurado de superlujo del que hablaré cuando pueda.

La cosa pudo ser peor porque me ofrecieron presentar las ponencias de Marcelo Tejedor y Paco y Marcos Morán. En los dos casos recomendé gente que lo va a hacer mejor que yo. En el caso de Marcelo Tejedor, al que considero mi amigo y cuyo trabajo conozco bien, pensé que debía cederle el puesto a quien lleva más de un año trabajando codo con codo con él y, por lo tanto, seguramente tiene más capacidad que yo para presentarlo. En cuanto a Paco y Marcos Morán, rechacé presentar su ponencia por la sencilla razón de que no los conozco ni conozco su trabajo y, por el contrario, había muy cerca quien sí tiene una base sólida para hablar de su trabajo.

Sé que a estas alturas del cuento hay quien piensa que soy tonto. Pero yo solo me considero honesto. En primer lugar conmigo mismo. En segundo con los organizadores del Forum. Y en tercero con los propios cocineros.[/lang_es]

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7 comments

  1. Miguel, el taller ha sido increíble. Aquello no terminaba nunca de producir y si fuera por muchos no os dejábamos marchar ni a las 6.
    Flavio se portó como pocos cocineros. Qué paciencia tuvo con muchos de nosotros!.

    Ahora sí, acabo de agotarme al leer tu agenda. Si quieres compartimos medicación.

    Muacs dulces y esperando saber resultados

  2. Non só o casco histórico forma parte do patrimonio eumés. Non só a paisaxe debe ser protexida. En Pontedeume temos ademais algo do que nos sentimos satisfeitos, entendido isto nun dobre sentido: entusiasmados e saciados. Pontedeume pode congratularse de posuír unha riqueza gastronómica que non ten parangón noutras localidades galegas. A gastronomía xa é considerada un patrimonio cultural inmaterial que forma parte inseparábel do ser humano. A mesma Unesco chama á protección do patrimonio inmaterial “como crisol da diversidade cultural e garante do desenvolvemento sostible”. Diversos gobernos xa tomaron a iniciativa de protexer este tipo de patrimonio ditando resolucións nese sentido. Francia pedíu á Unesco queo seu patrimonio gastronómico sexa recoñecido como patrimonio cultural inmaterial da humanidade. Menos ambicioso o goberno asturiano exixe declarar a súa gastronomía como patrimonio cultural.

    Unha das especialidades gastronómicas de Pontedeume, non a única, é a costrada. Non se coñece en ningunha outra localidade un prato das características da nosa costrada, nin siquera do mesmo nome. Algo único que estes días é motivo de descusión no Fórum Gastronómico que se celebra en Compostela, se ben hai que criticar aos “expertos” relatores que alardean de recuperar a costrada cando nunca estivo “perdida”. Os eumeses sabémolo ben. Como sabemos de que se fai tan afamado prato e que en nada coincide cos ingredientes que supoñen os eruditos chefs
    Máis información en La Opinión
    http://www.laopinioncoruna.es/metro/2010/02/12/secreto-costrada-masa/358015.html

  3. Miguel, ¿Cómo que si quedamos satisfechos? Más que eso, encantados y no sólo con Flavio , sino contigo. Vaya si se te veía currar a ti y estar pendiente de todo y todos.

    De verdad mil gracias por el esfuerzo, y vaya por delante mi gratitud y reconocimiento.

    Espero verte pronto.

  4. Carme, non se protexe o patrimonio gastronomico convertende en secreta a receita dun prato como a costrada que foi común en Galicia noutra tempo. A mellor representación gráfica da costrada está no Pazo de Xelmírez, en Santiago de Compostela, nun capitel románico.
    E se ben é certo que en Pontedeume nunca se deixeou de facer a costrada, non é menos certo que eso é descoñecido pola inmensa maioría dos galegos. Saben da costrada os de POntedeume, os da zona e algúns outros galegos que nos preocupamos por ir preguntando. Nove de cada dez veces que lle falo a alguén da costrada estou descubríndolles algo que descoñecían. A realidade é, polo tanto, que a costrada estaba perdida para Galicia, que non para Pontedeume. Unha receita tradicional que so elabora un establecemento en toda Galicia está máis que perdida.
    Pero a costrada non é exclusiva de Pontedeume. Ata hai poucos anos a costrada (baixo o nome de timbal) servíase no restaurante Ateneo (Piñor, Ourense) e nos próximos días volvera a servirse.
    Outro cociñeiro que coñece a receita da costrada, e que a está a servir estes días no seu restaurante, é Pedro Roca, natural de ferrolterra.
    A diferencia entre a cociñeira do restaurante Ateneo e o establecemento de Pontedeume é a xenerosidade da primeira, que onte mesmo ensinou a maneira de preparar unha costrada a todo aquel que o quixo saber, no marco do Forum Gastronómico que se celebra en Santiago. Pola contra en Pontedeume mántese a fórmula en segredo en beneficio propio.
    ¿Que as receitas non son iguais? Pois naturalmente, igual que non é o mesmo a empanada de xoubas que a de raxo.
    Dame a risa cando leo en La Opinión que lle poñen nome á creadora dun prato que ven da idade media.

  5. María de Parada das Bestas, publicó un recetario de platos típicos de Palas de Rei y publica alli una costrada, representativa de la zona y aun realizada en muchas casas.
    Esto fue hace tres años y tengo copia en mi poder.
    Tal y como se ha investigado estamos frente a un plato que se realizaba en diferentes zonas, con diferentes ingredientes, solo que se siguió haciendo en reducidos lugares, que hoy se haga conocido, me parece que es la mejor manera de poner en valor.Sin desmerecer ninguna, sino potenciando.

  6. Unha anotación: Pedro Roca non coñece a receita da costrada de Pontedeume. Podo asegurar, porqueo sei, que este cociñeiro galego de Ferrol pedíulle a receita ás propietarias da confeitría eumesa. E claro, non lla deron.
    Discrepo de Vila e entendo que esta confeitaŕia queira preservar o segredo; iso non quere dicir que a costrada estea perdida como afirma Miguel Vila. Quizais algún día estas reposteras decidan, unha vez retiradas, facer pública a receita. Acaso Coca-Cola debe publicar o seu segredo? Está perdida a fórmula deste refresco para a posteridade?

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