Aló polo comezo do verán cóllanse quince ou vinte quilos de guindas de boa calidade e ben maduriñas e, con moita paciencia e man de ferro, córtenlles con tesoira os rabiños ao rente da carne. Nada de arrincalos, que entón a froita acaba enlodando o licor.
Tómeo con paciencia. Poña a radio, que sempre acompaña. E cando remate o traballiño preocúpese por uns minutos da súa man dereita (se é destro) que terá desfeita de tanto darlle á tesoira. Non se preocupe pola dor, ao día seguinte será peor.
Lave entón as guindas con auga corrente e déixeas escorrer. Lave tamén os garrafóns. E comece cos cálculos: se cada garrafón ten dezaseis litros de capacidade (ou oito, ou catro, de selo caso) e por cada litro de líquido vamos poñer medio quilo de guindas ¿cantas guindas poñeremos por garrafón?. Non esqueza que as guindas non son coma o saber, e resulta que ocupan lugar, así que se nun garrafón de dezaseis litros pon oito quilos de guindas acabará volvendo ao comezo porque non lle vai caber o licor que agardaba. Calcule, calcule, que non lle vou dar eu todo feito.
¿Que non ten garrafón? Pois búsqueo. Aínda quedan polo país moitos sitios onde mercalos. Pero esqueza para sempre a idea de usar as botellas baleiras que ten no trasteiro. Nin se imaxina o traballiño que pode dar meter quince ou vinte quilos de guindas, unha a unha, nas tales botellas.
Postas as guindas no garrafón engada o licor. Eu, seguindo a receita herdada da familia, poño caña de holanda e anís doce, en proporción variable, segundo a cantidade de azucre que leve o anís. E tamén canela en rama. Para rematar poño a rolla que pecha o garrafón, e con moito coidado axítoo. Insisto no de ter moito coidado neste labor, non por medo a romper o garrafón ou porque se prexudique o licor, senón para evitar un previsible dor de costas que se sume ao das mans.
Antes ou despois do axitado debe vostede pegar no garrafón unha etiqueta na que indique a data, a cantidade de guindas que van dentro, a de caña, a de anís e a de canela. Non o esqueza, o de poñer a etiqueta, quero dicir, porque o que vai dentro vaino esquecer de todas-todas. Está falando a voz da experiencia.
Leve o garrafón a un curruncho dificilmente accesible do trasteiro e esquézase del durante catro ou cinco anos. (Seguro que xa entendeu o porque dun curruncho inaccesible: dificulta sucumbir ás moitas tentacións que vai ter durante eses anos).
Iso si, pasados os catro ou cinco anos procure lembrarse do garrafón, non vaia ser que pasen vinte ou trinta sen darse conta.
Saque o garrafón do seu curruncho e, se ten alma de poeta, lembre os versos de Bécquer
Del salón en el ángulo oscuro,
de su dueña tal vez olvidada,
silenciosa y cubierta de polvo…
Cáguese no que inventou o pó.
Con moito mimo (e a imprescindible axuda dun funil e un coador), traslade o licor, que agora xa é “licor de guindas” a outro recipiente. E deixe as guindas no fondo do garrafón, onde irá engadindo as guindas do resto de garrafóns, e se cadra as do ano seguinte ou do anterior (non pense que cun garrafón ou dous de licor vai ter para toda a vida, que en canto lle dea a proba á familia e aos amigos o nivel baixará gravemente).
Volva lembrarse delas, das guindas, un día aló a finais do outono ou comezo do inverno, cando as mazás das súas maciñeiras están en sazón. ¿Que non ten maciñeiras?. Pois un problema, vai ter que rascar o peto, pero descubrirá que nesa época, final de outono ou comezo do inverno, están baratas as mazás.
Así que colla dez ou quince quilos de mazás, láveas e quítelles o rabo. Desta volta o mesmo da arrincalo que cortalo.
Sen perder un minuto parta cada mazá pola metade e cada metade polo medio e cada medio en dous anacos e cada anaco en dous cachos e así sucesivamente ata ter as mazas ben cortadiñas. Nin se lle ocorra pelalas nin quitarlles o carozo. Se o prefire empregue calquera outra técnica máis eficaz, o importante é cortar as mazás en anacos pequenos.
As mazás picadas van a unha pota (pénseo ben, igual antes de empezar ten que ir mercar unha pota de tamaño axeitado) á que se lle pon lume debaixo e unhas cantas xerras de auga da fonte. Se non ten fonte á man pode poñela da billa, e se é vostede un repunante ata a pode poñer de Fontenova.
E por cada quilo de mazás que puxo a cocer bote tamén na pota medio quilo das guindas que ten no fondo do garrafón.
Teña paciencia. Boa falta lle vai facer, porque cocer todo iso non é cousa duns minutiños. De cando en vez remexa a cocedura e, se ten gañas, esmague as mazás cunha culler ou unha escumadeira, naturalmente do tamaño axeitado.
Cocidiñas as mazás, paseo todo a un saco de lenzo que vai deixar colgado toda a noite nun sitio fresco, coa precaución de poñer debaixo unha cazola ben grande que recolla o líquido que pinga. E debemos recollelo por dúas razóns: unha para non deixar o chan feito un desastre, e outra e non menos importante, porque ese líquido é o que necesitamos para facer a xelea. Se non ten un saco do tamaño axeitado pode usar dous máis pequenos, e se tampouco os ten debería pensar porque se meteu neste labor sen dotarse previamente de todo o preciso.
Ao día seguinte filtre o líquido (unha manga do café é ideal, atópanse en tendas especializadas en produtos para a cociña… ou nunha tenda de chinos) e mídao, pasándoo á mesma pota na que o día anterior coceu as mazás (naturalmente ben limpa).
Por cada litro de líquido poña setecentos gramos de azucre de boa calidade. E engada tamén o zume de tres ou catro limóns, pasado pola mesma manga coa que filtrou o líquido.
Acenda o lume e a remexer de cando en vez mentres coce a mestura. Non hai que preocuparse por unha escumiña branca que se forma ao principio: igual que chega vaise. Tampouco se preocupen se o líquido do que partimos lles parece lixeiramente turbio: ao final vai resultar unha xelea transparente e cristalina.
Remexe que te remexe, a xelea irá espesando. Saberá que está no seu punto cando a última gota que pinga da culler coa que remexe, depositada no borde inclinado dun prato, baixa por el moi despaciño.
Nese momento bote a xelea nos frascos que xa terá preparados, lavados e esterilizados. Se os ten, que igual lle pasou o mesmo que co saco. Tape en quente e deixe arrefriar.
Ao día seguinte xa podemos preparar unhas torradas co mellor pan, unha manteiga caseira e a nosa xelea. Ou non. Ás veces, cansos de tanto remexer, envasamos a xelea cando aínda non está abondo cocida e o resultado, unha vez que arrefría, é un líquido máis ou menos espeso pero non unha xelea. Non hai problema: baleire vostede tódolos frascos na pota e poña a xelea a cocer un pouco máis. E cando estea no punto, volva a envasala. Deixe arrefriar e ao día seguinte prepare, agora si, as torradas do almorzo. Ou probe a xelea cun bo queixo de tetilla e verá o que é bo.
Tamén verá que con dez ou quince quilos de mazás saen arredor de cinco quilos de xelea e pode agasallar cun bote a familiares e amigos, cometendo o mesmo erro que cando lles deu a probar o licor de guindas. Sempre van querer máis.
