Cos mellores desexos para o ano que comeza, dende o corazón simbólico de Europa (”Europa fíxose peregrinando a Compostela”, dixo Goethe
O ano próximo pode traer unha auténtica revolución ao mercado do marisco galego: a identificación individual de cada peza cun sistema de marcado indeleble.
Imaxinen o que suporá chegar ao mercado e que as ameixas, as navallas ou as ostras, por poñer algún exemplo, estean marcadas unha por unha. Acabouse o negocio dos que dan gato por lebre.
Permanezan atentos aos seus monitores, porque seguiremos informando. A cousa vai dar que falar.
A finais do século XIX Manuel Vázquez Gulías producía en Galicia o seu “Gran Champagne Gulías“. Pero semella que non foi o único “champán” galego.
O anuncio do Champán “Galicia” aparece publicado no número de novembro de 1925 da revista Alfar.
Manuel María, en Terra Cha
Estes pares de capóns
Son de terra vilalbesa;
Nunca vin outros tan bos
En toda a terra luguesa.
Cébanse moi ben cebados,
Hai que matalos despois.
Cando se ven desplumados,
Teñen un peso de bois.
Como algúns lectores xa terán comprobado polos xornais La Voz de Galicia e El Correo Gallego, o 18 de decembro participei nunha mesa redonda, celebrada na Casa de Trillo, arredor do movemento Slow Food e da súa presenza en Galicia. Sobre a composición da mesa dan boa fe os xornais.
Os organizadores estaban avisados de que eu non ía de palmeiro, senón que pensaba manifestar en público algunhas das moitas dúbidas que me plantexa o movemento, a súa organización, a financiación das súas actividades e de tanto viaxe todo gratis ás feiras que organiza, sobre os motivos de empregar o latín para denominar ás distintas actividades con nomes tan sonoros como convivium, presidium e outros que a min, non o poido evitar, non deixan de lembrarme aos flechas da OJE ou aos boy scouts. Así que preguntei sobre todo eso, roendo os labios cada vez que a palabra OJE viña á miña boca porque, a verdade, a xuntanza transcorreu nun ambiente tan amistoso que eu, convidado, non me atrevín a rachar.
Quedaron no tinteiro outras cuestións. Coma o culto á personalidade do fundador, Carlo Petrini, que se deriva de todo canto se le nos sitios oficiais de slow food. E quedou no tinteiro porque, contra o que eu agardaba, en toda a tarde so se citou unha vez o seu nome, e quen o fixo foi o alcalde de Lekeitio. Os galegos nin mención, con que me quedou unha dúbida máis: ¿serán uns heterodoxos os slow foodies galegos?.
E o certo é que non atopei respostas ás miñas preguntas, pero xurdiron outras no transcurso da tarde. Como, por exemplo, se é certa a contradición que me parece observar entre os criterios polos que slow food elixe os produtos que vai amparar (en Galicia o porco celta, o millo corvo e a centola de Lira) e os obxectivos dos produtores. Entendín que o movemento desexa amparar pequenas producións locais, sostibles e, polo tanto, dirixidas aos mercados máis próximos, pero tamén me parece entender que os produtores buscan, a través de slow food, nome e relevancia no mercado, especialmente no mercado onde mellor se pague.
Dalgunha intervención saquei a conclusión de que slow food “non é unha organización, senón un movemento social” (o entrecomillado responde, máis ou menos, ao que se dixo), pero despois houbo quen falou dos “afiliados”.
Como en toda xuntanza onde se contrastan opinións, un sempre se sorprende con algo. E en Muxía o que me sorprendeu foi a defensa contundente e tallante do nome slow food, así, en inglés, que foi cualificado como “perfecto” minutos despois de que eu puxera en solfa o emprego do inglés e o latín no canto do idioma de cadaquén. E sorprendeume esa defensa porque procedía de Encarna Otero, militante do BNG, que durante unha ducia de anos foi concelleira en Santiago de Compostela, e na anterior lexislatura Directora Xeral da Xunta. Para suavizalo despois falou da versión galega do seu compañeiro de asento (lamento descoñecer quen era e o seu nome) que leva slow food ao galego como “comer de vagar”. Como en Muxía aprendín que en slow food non todo é comer, senón que tamén hai “cittá slow” como Lekeito (”cidade sosegada” segundo o seu alcalde) eu voulles regalar unha forma moi galega e que me parece lle vai mellor ao que aprendín sobre os obxectivos da organización: “con xeito”.
O máis interesante que escoitei na tarde veu da boca de Milucho, da confradía de Lira, quen dixo que eles buscaban en slow food “compartir problemas e buscar solucións conxuntas”.
Novedependencia é o que parece ter a Guía Michelín en Galicia nos últimos anos, exactamente no que levamos de século.
Ata 2004 en que chegou a estrela a Casa Marcelo, Solla era o único restaurante do grupo que tiña unha distinción gañada en tempos de Pepe Solla pai e mantida firmemente por Pepe Solla fillo.
Pero desde ese ano seis das oito estrelas concedidas a restaurantes de Galicia recaeron en cociñeiros do Grupo: A Rexidora, Retiro da Costiña, Yayo Daporta, Pepe Vieira e A Estación, ademais da citada Casa Marcelo.
Playa Club e As Garzas son as dúas únicas estrelas do século XXI que non teñen relación con Grupo Nove.
A sensación de novedependencia intensifícase se temos en conta os restaurantes que perderon a súa estrela no que vai de século: Toñi Vicente, Loliña, Rotilio, Roberto e Playa Club. Ningún do Grupo Nove, que mantén intactas todas as súas estrelas.
E se caemos na conta de que os dous únicos restaurantes alleos a Nove con estrela na actualidade corresponden a esa categoría denominada de produto a sensación é xa plena.
Dito todo isto, reafírmome na idea xa expresada de que Michelín é unha empresa privada que co seu diñeiro e a súa guía fai o que lle dá a gana. Isto non é unha oposición onde hai que garantir as mesmas oportunidades a todos.
Pero non menos certo é que este tipo de cousas está sesgando a percepción que ten o público, e máis o de fóra de Galicia, da cociña galega. Empeza a dar a impresión de que fóra de Nove non se fai máis cociña que a tradicional, mal chamada de produto, pero a realidade é que temos cociñeiros tan destacados como Flavio Morganti, Enrique Castillo, André Arzúa, Jaume García, Álvaro Vilasante, Pedro Roca e moitos outros que fan unha cociña moi persoal e pertencen a outros grupos ou van por libre.
Nove ten o mérito engadido de que aproveita como pode as oportunidades que se lle brindan e os resultados son patentes.
A dúbida é se os demais non saben aproveitar as súas oportunidades ou é que non as teñen
Sen comelo nin bebelo cae nos meus oídos unha vella canción infantil precursora do que acontece actualmente na internet culinaria. Sen dúbida o autor foi un visionario.
Armas de destrución masiva aparte, fala a canción dun mundo de enganos e mentiras, de lebres que corren polo mar, sardiñas que andan polo monte, ameixeiras cargadas de mazás que chegan ao chan convertidas en avelás e facendo son de noces, e chaman a atención do dono do peral (¿non era unha ameixeira?) que asegura non ser propietario do melonar. Como dixo o inefable Emilio Aragón ¡vaia mentira!.
Non é este o único caso no que o mundo da alimentación se mestura co do engano. Un bo engano é dar gato por lebre. E os imposibles equipáranse a pedirlle peras ao olmo.
Non esquezamos os galegos que
Polo mar abaixo
vai unha sartén
vai fritindo peixe
ha de saber ben
Os refráns sempre recollen a situación de cada momento. Agora xa se escoita “eres máis falso que un amigo de Facebook”. Veremos canto tardamos en oír “mentes máis que un blog gastronómico”.
Non cabe dúbida de que pola boca morre o peixe.
Na foto dúas das miñas patrañas: Octopus fragensis e Conger verdescens, que se suman ao primixenio Sus miriapoda
Hai uns días daba conta da relación de restaurantes galegos con estrela Michelín ao longo da historia publicado por Antonio Cancela, propietario da segunda colección de guías máis grande do mundo, na súa web.
Agora avísame Antonio de que hai unha nova relación, na que non so aparecen tódolos restaurantes, senón a data da súa aparición na guía e os anos durante os que tivo estrela. Impresiona ver como Casa Solla leva 31 anos ininterrumpidos coa súa estrela. Máis información en cancela.org
Venres 11 de decembro, 15,30 horas. A cita convocada por Capítulo Cero é no castro de Viladonga, é dicir, no poboado do Asterix lugués. O obxectivo: unha fotografía para a exposición Ao pé do lar, unha idea de Manolo Gago na que Manolo e cía (Sole Felloza) están deixando a súa xuventude e na que colabora un amplo abano de xentes, entre as que me atopo.
Poño agora por escrito o que xa levo falado moitas veces: a exposición vai ser un dos grande hitos da próxima edición do Forum Gastronómico Santiago 10, un dos feitos que diferencien, unha vez máis, esta edición do Forum de calquera outro congreso que teñan lugar en España. Un exemplo a seguir nos anos vindeiros que, outra vez, converte ao Forum de Santiago nun precursor. Hai dous anos os blogueiros gastronómicos recibían, por primeira vez, a atención dun congreso profesional e hoxe a súa presenza xa é imprescindible.
Todos estamos convocados o venres en Viladonga. Todos temos a oportunidade de participar activamente nesa exposición. Ninguén queda fóra da mesma, so os que se exclúen por vontade propia.
