Con los mejores deseos para el año que comienza, desde el corazón simbólico de Europa (”Europa se hizo peregrinando a Compostela”, dijo Goethe
El año próximo puede traer una auténtica revolución al mercado del marisco gallego: la identificación individual de cada pieza con un sistema de marcado imborrable.
Imaginen lo que supondrá llegar al mercado y que las almejas, las navajas o las ostras, por poner algún ejemplo, estén marcadas una por una. Se acabó el negocio de los que dan gato por liebre.
Permanezcan atentos a sus monitores, porque seguiremos informando. La cosa va a dar que hablar.
A finales del siglo XIX Manuel Vázquez Gulías producía en Galicia su “Gran Champagne Gulías“. Pero parece que no fue el único “champán” gallego.
El anuncio del Champán “Galicia” aparece publicado en el número de noviembre de 1925 de la revista Alfar.
Manuel María, en Terra Cha
Estes pares de capóns
Son de terra vilalbesa;
Nunca vin outros tan bos
En toda a terra luguesa.
Cébanse moi ben cebados,
Hai que matalos despois.
Cando se ven desplumados,
Teñen un peso de bois.
Como algunos lectores ya habrán comprobado por los periódicos La Voz de Galicia y El Correo Gallego, el 18 de diciembre participé en una mesa redonda, celebrada en la Casa de Trillo, alrededor del movimiento Slow Food y de su presencia en Galicia. Sobre la composición de la mesa dan buena fe los periódicos.
Los organizadores estaban avisados de que yo no iba de palmero, sino que pensaba manifestar en público algunas de las muchas dudas que me plantea el movimiento, su organización, la financiación de sus actividades y de tanto viaje todo gratis a las ferias que organiza, sobre los motivos de emplear el latín para denominar a las distintas actividades con nombres tan sonoros como convivium, presidium y otros que a mí, no lo puedo evitar, no dejan de recordarme a los flechas de la OJE o a los boy scouts. Así que pregunté sobre todo eso, mordiéndome los labios cada vez que la palabra OJE venía a mi boca porque, la verdad, la reunión transcurrió en un ambiente tan amistoso que yo, invitado, no me atreví a romper.
Quedaron en el tintero otras cuestiones. Como el culto a la personalidad del fundador, Carlo Petrini, que se deriva de todo cuanto se lee en los sitios oficiales de slow food. Y quedó en el tintero porque, contra lo que yo aguardaba, en toda la tarde solo se citó una vez su nombre, y quien lo hizo fue el alcalde de Lekeitio. Los gallegos ni mención, con que me quedó una duda más: ¿serán unos heterodoxos los slow foodies gallegos?.
Y lo cierto es que no encontré respuestas a mis preguntas, pero surgieron otras en el transcurso de la tarde. Como, como por ejemplo, si es cierta la contradicción que me parece observar entre los criterios por los que slow food elige los productos que va a amparar (en Galicia el cerdo celta, el millo corvo y el centollo de Lira) y los objetivos de los productores. Entendí que el movimiento desea amparar pequeñas producciones locales, sostenibles y, por lo tanto, dirigidas a los mercados más próximos, pero también me parece entender que los productores buscan, a través de slow food, nombre y relevancia en el mercado, especialmente en el mercado donde mejor se pague.
De alguna intervención saqué la conclusión de que slow food “no es una organización, sino un movimiento social” (el entrecomillado responde, más o menos, a lo que se dijo), pero después hubo quien habló de los “afiliados”.
Como en toda reunión donde se contrastan opiniones, uno siempre se sorprende con algo. Y en Muxía lo que me sorprendió fue la defensa contundente y tajante del nombre slow food, así, en inglés, que fue calificado cómo “perfecto” minutos después de que yo hubiera puesto en solfa el empleo del inglés y el latín en lugar del idioma de cada uno. Y me sorprendió esa defensa porque procedía de Encarna Otero, militante del BNG, que durante una docena de años fue concejal en Santiago de Compostela, y en la anterior legislatura Directora General de la Xunta. Para suavizarlo después habló de la versión gallega de su compañero de asiento (lamento desconocer quién era y su nombre) que lleva slow food al gallego cómo “comer de vagar”. Como en Muxía aprendí que en slow food no todo es comer, sino que también hay “cittá show” como Lekeito (”ciudad sosegada” según su alcalde) yo les voy a regalar una forma muy gallega y que me parece le va mejor a lo que aprendí sobre los objetivos de la organización: “con xeito”.
Lo más interesante que escuché en la tarde vino de la boca de Milucho, de la cofradía de Lira, quien dijo que ellos buscaban en slow food “compartir problemas y buscar soluciones conjuntas”.
Novedependencia es lo que parece tener la Guía Michelín en Galicia en los últimos años, exactamente en lo que llevamos de siglo.
Hasta 2004 en que llegó la estrella a Casa Marcelo, Solla era el único restaurante del grupo que tenía una distinción ganada en tiempos de Pepe Solla padre y mantenida firmemente por Pepe Solla hijo.
Pero desde ese año seis de las ocho estrellas concedidas a restaurantes de Galicia recayeron en cocineros del Grupo: A Rexidora, Retiro da Costiña, Yayo Daporta, Pepe Vieira y A Estación, además de la citada Casa Marcelo.
Playa Club y As Garzas son las dos únicas estrellas del siglo XXI que no tienen relación con Grupo Nove.
La sensación de novedependencia se intensifica si tenemos en cuenta los restaurantes que perdieron su estrella en lo que va de siglo: Toñi Vicente, Loliña, Rotilio, Roberto y Playa Club. Ninguno del Grupo Nove, que mantiene intactas todas sus estrellas.
Y si caemos en la cuenta de que los dos únicos restaurantes ajenos a Nove con estrella en la actualidad corresponden a esa categoría denominada de producto la sensación es ya plena.
Dicho todo esto, me reafirmo en la idea ya expresada de que Michelín es una empresa privada que con su dinero y su guía hace lo que le da la gana. Esto no es una oposición donde hay que garantizar las mismas oportunidades a todos.
Pero no menos cierto es que este tipo de cosas está sesgando la percepción que tiene el público, y más el de fuera de Galicia, de la cocina gallega. Empieza a dar la impresión de que fuera de Nove no se hace más cocina que la tradicional, mal llamada de producto, pero la realidad es que tenemos cocineros tan destacados como Flavio Morganti, Enrique Castillo, André Arzúa, Jaume García, Álvaro Vilasante, Pedro Roca y muchos otros que hacen una cocina muy personal y pertenecen a otros grupos o van por libre.
La culpa, evidentemente, no es de Nove, que aprovecha como puede las oportunidades que se le brindan y los resultados son patentes.
La duda es si los demás no saben aprovechar sus oportunidades o es que no las tienen
Sin comerlo ni beberlo cae en mis oídos una vieja canción infantil precursora de lo que acontece actualmente en la internet culinaria. Sin duda el autor fue un visionario.
Armas de destrucción masiva aparte, habla la canción de un mundo de engaños y mentiras, de liebres que corren por el mar, sardinas que andan por el monte, ciruelos cargados de manzanas que llegan al suelo convertidas en avellanas y haciendo sonido de nueces, y llaman la atención del dueño del peral (¿no era un ciruelo?) que asegura no ser propietario del melonar. Como dijo el inefable Emilio Aragón ¡vaya mentira!.
No es este el único caso en el que el mundo de la alimentación se mezcla con el del engaño. Un buen engaño es dar gato por liebre. Y los imposibles se equiparan a pedirle peras al olmo.
No olvidemos los gallegos que
Por el mar abajo
va una sartén
va friendo pescado
ha de saber bien
Los refranes siempre recogen la situación de cada momento. Ahora ya se escucha “eres más falso que un amigo de Facebook”. Veremos cuanto tardamos en oír “mientes más que un blog gastronómico”.
No cabe duda de que por la boca muere el pez.
En la foto dos de mis patrañas: Octopus fragensis y Conger verdescens, que se suman al primigenio Sus miriapoda
Hace unis días daba cuenta de a relación de restaurantes gallegos con estrella Michelín a lo largo de la historia publicado por Antonio Cancela, propietario de la segunda colección de guías más grande del mundo, en su web.
Ahora me avisa Antonio de que hay una nueva relación, en la que no solo aparecen todos los restaurantes, sino la fecha de su aparición en la guía y los años durante los que tuvo estrella. Impresiona ver como Casa Solla lleva 31 años ininterrumpidos con su estrella. Más información en cancela.org
Viernes 11 de diciembre, 15,30 horas. La cita convocada por Capítulo Cero es en el castro de Viladonga, es decir, en el poblado del Asterix lugués. El objetivo: una fotografía para la exposición Ao pé do lar, una idea de Manolo Gago en la que Manolo y cía (Sole Felloza) están dejando su juventud y en la que colabora un amplio abanico de gentes, entre las que me encuentro.
Pongo ahora por escrito lo que ya he hablando muchas veces: la exposición va a ser uno de los grande hitos de la próxima edición del Forum Gastronómico Santiago 10, uno de los hechos que diferencien, unha vez más, esta edición del Forum de cualquier otro congreso que tenga lugar en España. Un ejemplo a seguir en los años venideros que, otra vez, convierte al Forum de Santiago en un precursor. Hace dos años los blogueros gastronómicos recibían, por primera vez, la atención de un congreso profesional y hoy su presencia ya es imprescindible.
Todos estamos convocados el viernes en Viladonga. Todos tenemos la oportunidad de participar activamente en esa exposición. Nadie queda fuera de la misma, solo los que se excluyen por voluntad propia.
