Octubre 15th, 2009Pulpo y pulpeiros (en masculino)
El otoño es la temporada más pulpeira del año. Era mi sensación que hace unos días me confirmaba en la Cadena SER la considerada mejor pulpeira de Galicia, Aurora de O Carballiño. El San Froilán, claro, tiene mucho que ver con eso. Una semana de fiesta y un mes de casetas del pulpo instaladas en las cuestas del parque dan para comer mucho cefalópodo. Y después vienen las San Lucas en Mondoñedo, y el San Martiño en Teo, que también junta mucha gente en los trabancos, que así es cómo se llaman los puestos del pulpo. Y antes, a finales de septiembre, fue la Santa Minia en Brión.
¿Saben ustedes cuál es la diferencia entre el San Froilán y el resto de romerías citadas?
Mientras en Santa Minia, en las San Lucas o en el San Martiño uno llega, coge mesa en el trabanco y aguarda que le sirvan el pulpo, el vino y todo lo que venga detrás, en el San Froilán primero uno escoge el pulpo y después busca mesa en una de las casetas instaladas enfrente, que no tienen relación alguna con la pulpeira que nos vendió el pulpo. En la caseta comemos el pulpo que viene de fuera y nos venden el vino, la carne ao caldeiro del segundo plato, el postre (especiales las tejas de almendra), el café y los chupitos. ¿Raro sistema, no?.
Miren lo que escribe Xaquín Lourenzo, Xocas, en Os Oficios, publicado en Buenos Aires en 1962, dentro de la obra Etnografía. Cultura material. En el apartado dedicado a los feriantes escribe sobre los pulpeiros (en masculino) lo que sigue:
“El pulpo pocas veces falta en nuestras ferias, a parte de ciertos días del año en que es plato de deber en las fiestas ‘de pote’.
Los pulpeiros compran el pulpo seco que preparan los de la costa; lo tienen en sacos y con él van a las ferias. Llevan también la caldera de cobre para cocerlo y los platos y tenedores para servirlo, de madera los dos. Como complemento figuran los trespiés, las tijeras y los ganchos, todo de hierro. Algunos llevan también el aceite, el ajo y el pimentón para condimentarlo, aunque otros dejan que el consumidor compre estos productos donde quiera.
Hay pulpeiros que no llevan más; algunos añaden a esto unas mesas y bancos armados con tablas y una lona sobre ellos para guardar del sol a los que quieran ir a comer allí el pulpo. Estas armazones se llaman trabancos.
Llegado de mañana el pulpeiro a la feria, escoge un sitio para ponerse y arma la caldera sobre los trespiés o de una piedras que hacen de hornillo. Llenan luego la caldera de agua y encienden el fuego debajo. Cuando el agua está templada, le echan el pulpo y lo dejan cocer, sabiendo que está a punto cuando se deja agujerear por una paja que se le meta por una de las ventosas; entonces se mantiene caliente, pero sin que vuelva a hervir.
Al ser hora de comer, van llegando los seguidores, pues el pulpeiro suele tener una clientela fija. Con el gancho saca un pulpo y se lo muestra al comprador; si aquel no conviene, saca otro, hasta que aparece uno idóneo; entonces, con las tijeras, va cortando los rabos que hagan la ración pedida, picándolos a continuación en un plato de madera y con las mismas tijeras. El comprador puede entonces marchar con él o aguardar a que se lo completen con aceite, pimentón y ajo. Con su pulpo y el tenedor en la mano derecha y la jarra de vino en la izquierda, va en búsqueda del buen sitio, tranquilo y a la sombra de un árbol, para comerlo tranquilamente y sin prisas; otras veces lo hace en el mismo trabanco del pulpeiro.
Al terminar, devuelve a su dueño el plato y el tenedor y se va, ya más contento, a sus asuntos. El pago se hace en el momento de coger el pulpo para comer.
El pulpeiro, al recoger el plato y el tenedor, los lava en un caldero de agua que tiene a su lado y los pone en el rimeiro de donde los coge cuando tiene que servir a nuevos feriantes.
Parece ser que el pulpo gana mucho cuando los platos se lavan en la misma agua en que cuece.
Al terminar la feria, recoge y seca el pulpeiro sus cosas y vuelve a casa, antes con todo a su espalda y hoy en los coches o camiones.
Cuando va a pasar algún tiempo entre una feria y otra, el pulpeiro aprovecha los días de sol para poner a él el pulpo seco, ya que coge humedad y se puede estropear fácilmente“
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15 Octubre 2009 a las 20:47
Le pregunte a un pulpeiro de Mondoñedo (A Ponte), que hace un pulpo magnifico, cual era la razon de que las potas para el pulpo fueran de cobre
No supo responderme
Estaba de acuerdo que sabia igual, en cobre que en acero , y que ultimamente los pulpeiros estan haciendo las nueva potas para cocerlo ya en acero sin muchos mas miramientos a la tradicion
15 Octubre 2009 a las 20:48
Perdon, no era Mondoñedo, sino A Ponte, en Monforte de Lemos ..
16 Octubre 2009 a las 8:10
Lo que llama la atención de los pulpeiros es que los mejores en Galicia sean los de Carballino. ¿Cual ha sido la razón para que se hayan especializado en la elaboración de un plato con ingredientes marinos gente alejada de la costa? ¿Por qué se genera en Galicia el consumo “a feira” cuando no se produce en Galicia aceite ni pimentón? ¿Es esta modalidad de tomar el pulpo antigua o relativamente reciente generada por los segadores que regresaban de Castilla acostumbrados al refrito típico de los guisos castellanos, trayendo ellos desde Castilla el aceite y pimentón? Llevo tiempo planteandome esas preguntas y por el momento sin respuesta. Si halguien quien contribuir a la antropologia gastronomica, bienvenidas sean sus aportaciones
16 Octubre 2009 a las 10:53
Muy interesante el texto de Xaquín Lourenzo. Gracias por compartirlo.
16 Octubre 2009 a las 20:40
Sen querer exercer de pedante:
#1 Aínda que non hai evidencias empíricas, que eu saiba, sempre se dixo que o emprego de pota de cobre é importante para acadar brandura na cocción. Factíbel si que é. De feito, en moitos libros recoméndase, de non ter ola de cobre, engadir unha cebola á auga.
#2 Nego a maior: o aceite de oliva e o pemento moído non son foráneos, senón simplemente desaparecidos como produción autóctona pola presión do produto importado, de menor prezo, e ás veces de maior calidade. Oliveiras sempre houbo no país, e en relación ao aceite de oliva lembro un post anterior de Colineta falando dese tema. No que atinxe ao pemento moído hai referencias á produción no Catastro de Ensenada, ou sexa, como mínimo no século XVIII.
A razón da tradicíon do polbo no interior do país xa a explica Colineta polo emprego de polbo seco, que é realmente o que da orixé ao produto. E o prebe a base de aceite, pemento moído e sal non é só propio do polbo senón de carnes cocidas e mesmo da allada.
17 Octubre 2009 a las 18:15
Nada sei do cobre e concordo con eSedidió no do aceite e o pemento. Tamén é certo que o comercio dos arrieiros, especiamente os maragatos, foi importante, pero creo que moito máis importante foi o comercio por vía marítima. Dos portos galegos saíron durante séculos barcos cargados de mercadorías galegas que regresaban cargados do que aquí non había. Era daquela a mellor vía de comunicación, ás veces a única. Tanto que a finais do século XIX de Coruña a Ferrol viaxábase por barco.
En canto ao Carballiño, ten a súa lóxica. Nas vilas da costa tiñan polbo fresco e cociñabano en caldeirada.
Pero nas zonas de interior so había polbo seco porque o sal e o sol eran os únicos conservantes dispoñibles. Hai que pensar que as neveiras e os conxeladores son moi recentes en Galicia. Na década dos sesenta do século XX so había frigorífico nas casa con máis recursos.
18 Octubre 2009 a las 0:42
Abundando no dito, podo dar fe de que ata principios dos anos oitenta, nun lugar con tanta abundancia de polbo como Camariñas non se coñecía a preparación á feira, senón que se preparaba, ben en caldeirada, ben (máis habitual) guisado con pementos e cebola.
18 Octubre 2009 a las 10:41
Boa a súa apreciación sobre ese guiso de Camariñas. Eu empreguei o termo “caldeirada” de maneira ampla, pero seguramente debín decir que na costa o polbo fresco sempre se puxo en guiso e non á feira. Exemplo son os guisos típicos das illas de Ons e de Arousa, o polbo á mugardesa, e tantos outros.
19 Octubre 2009 a las 8:46
el pulpo al estilo de la isla de arosa y y a la mugardesa son lo mismo: pulpo cocido y una vez partido colocado encima de cachelos y adicionado con la salsa obtenida confitando cebolla en aceite y añadiendole al final el pimentón (de esa manera se evita que se queme). En el fondo es similar al pulpo a feira, la diferencia está unicamente en ese “rustrido”, que representa una de las variedades de la denominada “salsa gallega”. Ya Picadillo señala que esa salsa se puede hacer en crudo (el equivalente al aliño a feira, auqnue en este caso se evita el ajo), en caliente únicamente con aceite o bien en caliente acompañada con la cebolla cocinada muy lentamente. En cuanto al tema de que si el aceite ha sido producto gallego hay que pensar que el unico lugar de producción en Galicia sería el valle del Sil (por cuestiones climáticas, otras zonas como el valle del Ulla o las Rias bajas son testimoniales, por muy famoso que haya sido el aceite obtenido del paseo de los olivos del Pazo de Santa Cruz de Ribadulla por la ofrenda que los marqueses hacian del mismo al Cabildo compostelano para usar como óleo tanto bautismal como de extramaunción en toda la archidiocesis). No creo que el pimentón se pudiera producir en Galicia: no hay tiempo climático lo suficientemente seco despues de su cosecha (en Septiembre normalmente) como para permitir su secado y posterior molienda. Supongo que su consumo sería intenso para la elaboración de chorizos, pero para mi lo llamativo es que se haya transformado en condimento típico de Galicia y aplicado tanto a las carnes como al pescado. No sólo el pulpo, cualquier caldeirada exige la abundante presencia del pimenton. Lo mismo que el lomo de cerdo asado hecho a la gallega. Por otra parte hay un hecho que indica que el pimentón básicamente venia de fuera y es la utilización de los grandes botes de uno o dos kilos (con su típica decoracion de odaliscas y jardines exuberantes) como instrumento musical de percusión.
19 Octubre 2009 a las 13:34
1.- Cando eu falo de polbo guisado falo de polbo guisado, non sei se me explico ou se teño que poñer a receita. Se quixera falar de caldeirada falaría de caldeirada.
2.- Independentemente de que fóra abondo ou non, en Galicia houbo e hai oliveiras produtoras de aceite. Climaticamente estamos en zona con aptitude para a produción. E o caso de Santa Cruz non é o único na Ulla, na que se identifican máis almazaras.
3.- Ampliando a referencia ao Catastro de Ensenada, a presenza do pemento para moer aparece concretamente no libro 253, folla 1 da Provincia de Santiago.
4.- A cuestión climática (e aquí falo como técnico) é só un elemento máis á hora de termos en conta as producións dunha determinada área. Existen factores de outro tipo (como poden ser os históricos ou os socioeconómicos) que interveñen tanto ou máis que os clásicos clima-solo-vexetación na existencia dun determinado produto nun espazo determinado. De non ser pola esixencia de certos contratos de arrendamento, aparcería ou foro non existirían o trigo do país ou mesmo as videiras en zonas agronómicamente nada propicias, pero o caso é que si existían.
5.- O pementón non é a única maneira de consumir pemento conservado. Pensemos nos pementos secos (choriceros) que se empregan por exemplo na Rioja, Navarra ou Euskadi como parte da gastronomía popular, en sitios con problemas de humidade na época de colleita. Simplemente sécanse a carón da lareira.
6.- O pemento moído aparece, por exemplo na fabricación de embutidos, polo seu carácter de conservante (posúe propiedades bacteriostáticas, ao igual que o allo), e é normal que se empregara en prebes nas casas, importado ou non, dado que xa estaba presente noutros cometidos e non había acceso a outras especias.
7.- O comercio de alimentos por vía terrestre e marítima non é cousa dos últimos 100 anos, como moi ben apunta Colineta. Poderíamos engadir toda a cultura doceira galega, na que a améndoa é arquipresente, e diso si que non temos. O Lucas Labrada aporta toneladas de listaxes de importacións de produtos alimenticios polos diferentes portos galegos.
8.- Practicamente en ningún lugar do Estado o repertorio de platos tradicionais está formado exclusivamente por ingredientes de produción autóctona. Pense/mos no bacallau.