Colineta

Eran otros tiempos. Las pocas farolas públicas que pretendían iluminar por la noche la villa tenían, cada una de ellas, un interruptor. Sigo viendo en mi cabeza aquella mujer del barrio de Triana que cada noche las encendía por medio de una larga vara y, supongo, las apagaba de madrugada.

No les extrañe que en Ferreira tengamos un barrio de Triana, porque en O Valadouro hay también una Castellaña, un Escorial, Zaragoza y, según decía mi padre, un Bilbao que yo no conozco y una fuente donde el agua sabía a naranja con el solo imaginar que así era. Naturalmente, se llama la fuente de la laranxeira. En el Valadouro tuvimos también aceras de cristal, allá por el Cadramón, pero nunca nadie las vino, así que tendré que pensar que las tales aceras salieron de alguna imaginación.

Entonces el Calexón que lleva de la plaza a la iglesia no estaba iluminado, así que era trastada habitual de los chavales emplearlo para intentar asustar a las mujeres que a la caída en la noche iban a misa. Una linterna apoyada en el mentón e iluminando la cara de abajo hacia arriba era el habitual, pero por esta época del año las linternas acababan dentro de una calabaza, robada de cualquier huerta del entorno, vaciada y en la que tallábamos un rostro lo más espantoso posible.

De aquella mirábamos en el televisor del Bar de Abaixo, o en el de Os Lobos, Viaje al fondo edl mar o El agente de la Cipol, así como los dibujos animados de Mister Magoo. Nada sabíamos de Halloween. En verano la trastada cambiaba y consistía en llevar a algún madrileño hasta el cementerio a llamar al de las medias blancas. Si todos los españoles en América son gallegos, entonces en O Valadouro todos los emigrantes que volvían en las vacaciones del verano eran madrileños.

Tampoco sabíamos nada del estupendo caldo que podríamos hacer con aquella calabaza. Una receta que venía de los tiempos dell hambre y que, por lo tanto, había sido desterrada de la memoria colectiva e individual del país, como tantas otras que ahora, desde otra perspectiva, nos parecen maravillosas, como el pan de maíz o el de centeno.

A mí no me gusta el Halloween, una vieja tradición pagana olvidada en Europa y mercantilizada en los Estados Unidos. Pero reconozco que para los niños resulta mucho más divertido salir a pedir golosinas que asustar viejas en una esquina oscura.

Además, seguro que solo por jodernos, el ayuntamiento puso farolas en el Calexón.

Actualización: El cantautor de O Valadouro, Miro Casabella, habla del Samaín y de como en Ferreira en si niñez se celebraba con calabazas. El pertenece a la generación que le enseñó la tradición a la mía[/lang]

A través de Marta Borruel coonozco la nueva aplicación informática que emplea el restaurante Dos Cielos, de Barcelona, para que las impresiones que un plato causó en el comensal se transformen en imágenes. Muy entretenido e interesante.

Un motivo nuevo para volver a Dos Cielos, señor Vila

Cierto, Filomeno

Váyanse acostumbrando al logotipo que aparece en este post, que es el de la nueva indicación geográfica protegida (IGP) Grelos de Galicia, que acaba de reconocer la Unión Europea, según publica el diario La Opinión

Ampliación (30-09-2009): Ayer busqué infructuosamente en el Diario Oficial de la Unión Europea confirmación oficial de la noticia de la Agencia EFE. Non lo encontré porque el Reglamento se publica en el DOUE de hoy. Se columpiaron, por no confirmalo, los diarios que anuncian que se publicó ayer. Y entre ellos están los dos máis importantes de Galicia

Entrevistaba hace unos días en la Cadena SER a Xosé Bouso, propietario de la Taberna do Valeco, en el barrio mindoniense de Os Muíños, que ofrece una temporada de cocina de caza ciertamente interesante.

Y le pregunté si sabía de que en alguna ocasión Álvaro Cunqueiro hubiera escrito sobre su establecimiento. “De lo poco que le leí de Cunqueiro, no vi nada sobre nuestra taberna”, me dijo. Así que al llegar a casa cogí, una vez más (¿cuántas irán?) El Pasajero en Galicia, un libro de recopilación de artículos del mindoniense, recogidos por César Antonio Molina y publicado por la editorial Tusquets.

Allí se recogen los seis artículos, publicados en la revista Finisterre entre enero y junio de 1946, con los que Cunqueiro quiso empezar a escribir la historia nunca terminada de las tabernas gallegas. El primer artículo es una introducción a tal historia y después vienen los artículos dedicados la “La de Póngalas”, ·El Padre Benito”, “El Casal de Acuña”, “El Pozo del Gorro” y “El chigre del Lorito”. Y miren por donde, la primera de las tabernas, la de Póngalas, estaba situada en el mismo barrio de Os Muíños donde está la de O Valeco.

Así que con expectación llamé a Bouso.

- Oíste hablar alguna vez de la taberna de Póngalas, pregunté

- Sí hombre, estaba aquí mismo al  lado, pero yo casi no la recuerdo y tengo 48 años.

Yo esperaba otra respuesta que no llegó: Sí hombre, así era cómo le llamaban a mí padre (o a mí abuelo).

No estaría mal que alguien versado en la materia terminase esa historia no comenzada.

A mí, que me declaro cunqueiriano de principio a fin, me gustaría escribir la historia de las tabernas de O Valadouro, que mí saber tabernario no da para más, si exceptuamos aquel tiempo en que fui parroquiano de A Reixa, en Tras Salomé, donde hoy se encuentra uno de los pubs más emblemáticos de Compostela; o del Mahía de Bertamiráns o de aquella taberna de Negreira cuyo nombre olvidé hace tiempo (y ya me gustaría recordarlo hoy) y en la que las palomas entraban hasta detrás de la barra porque el propietario les daba de comer cacahuetes de sus propios labios.

Escribiendo sobre las tabernas de O Valadouro les contaría de aquel tiempo en que casi frente por frente se encontraban O Bosque y Os Lobos. Y además con propietarios enfrentados.

Y contaría también como La Selva, situada en el extremo opuesto de la villa, nació en aquel mismo tiempo para servir tapas de sopa. Cuentan que cuando el negocio agotó su tiempo de vida, su propietario, Xosé Bermúdez, O Langredo, colocó un curioso cartel en la puerta: Cerrado por conveniencia propia.

También podría escribir sobre el ultramarinos-taberna de Ramón Blanco, que en La Habana había sido joyero. Ramón Blanco come dos arenques para abrir el apetito y yo con un tengo que cerrarlo, decía otro paisano de la villa para expresar las diferencias económicas existentes. Encima de la taberna de Ramón Blanco estaba la centralita y locutorio de teléfonos de Ferreira, cuando en la villa tenían teléfono el médico, el Bazar Pernas y pocos más.

En otro tiempo tuvo fama la taberna de O Tarabelo, en Recaré. De alguna conversación escuchada furtivamente saqué yo de niño la conclusión de que aquel era el único sitio de la redonda en el que se podían comprar preservativos, en un tiempo en que eran material ciertamente sensible.

También les contaría de la taberna de O Cristo en Adelán, donde aseguran que aconteció, en la posguerra, un hecho ciertamente lamentable. En la taberna de O Cristo había partida aquella noche, y con un juego de palabras podríamos decir que doble, porque la partida de la Guarda Civil rodeaba el establecimiento.

Recogidas las cartas, un parroquiano se dispuso a salir… por la ventana (¿o por la puerta?) trasera del establecimiento y alguno de los que estaban dentro le chilló “A donde vas, Luis”. Cuentan que Luis no escuchó nada más porque cayó abatido por una bala.

La Guardia Civil recibiera el chivatazo de que esa noche iría a la taberna de O Cristo Luis Trigo, O Gardarríos, el último escapado (maquis) que anduvo por aquellas tierras, pero el muerto era otro Luis, residente detrás de la taberna.

Igual las cosas no pasaron así. Pero así me las contaron.

O Gardarríos cayó en 1948, en Vilanova de Lourenzá.

Ceilán queda a muy pocos kilómetros de mi casa, saliendo de Negreira hacia A Baña. Pero lo que en otro tiempo conocimos como Ceilán y hoy lleva el nombre de Sri Lanka es otro cantar. En el Océano Índico, al lado mismo de la India, se encuentra un país que por lo que hoy pude comprobar tiene un cierto atractivo gastronómico.

El Centro Superior de Hostelería de Galicia anda por aquellas tierras asiáticas colaborando en la implantación de una escuela de hostelería, y por ese motivo esta semana visitan Galicia tres cocineros ceilaneses, que parece que ese es uno de los gentilicios aplicados a los naturales del país.

Los señores Tennakoon, Pathirana y Tennakoon tuvieron la amabilidad de mostrarme hoy algunas de las especialidades típicas de su país: Beef badum (ternera frita con pimiento, vinagre, cebolla, tomate y curry en polvo), baked curried fish (merluza al horno con legumbres y lima), pottao white curry (patatas, cúrcuma, leche de coco), egg, tomato, onion, grenn chili and sambol (como una ensalada de la casa), Ghee rice wiht fish cutlettes (arroz cocinado con ghee y una especie de croquetas de pescado), curried lentils (lentejas al curry), brinjal moju (berenjenas con piña y verduras, ligeramente picantes), tomato, onion, lettuce and beetroot salad (otra ensalada), mutton mustard curry (costillas de cordero con mostaza y curry) y devilled praws (gambas con jengibre, chili y verduras).

De los postres no apunté los nombres originales de los platos, pero consistían en una especie de filloas rellenas de coco cocinado con azúcar y canela, un pudding hecho con leche de coco y un bizcocho con dátiles.

Me llamaron especialmente la atención las berenjenas con piña. Un plato en el que cada ingrediente conservaba su propia personalidad pero que mezclados en la boca evocaban la cocina del Índico, especiada ma non troppo, ligeramente picante, agridulce. Vaya, que repetiría berenjenas ahora mismo

Aunque no cayó una gota, el pasado sábado, 17 de octubre, fue un día pasado por agua en Ourense. Tocaba la VII Cata Internacional de Augas Termatalia, que tuvo lugar en el marco de la Feria Internacional del Turismo Termal que cada otoño se celebra en la capital orensana.

Invitado por los amigos de Gallaecia y por el director de la cata, Antonio Raluy, formé parte del jurado junto a casi otra docena de personas procedentes del resto de Galicia, España, Portugal, Italia y México.

Y puedo asegurar que la cosa no fue fácil. Después de catorce aguas sin gas y una paradita para estirar las piernas y visitar el servicio, llegó lo más fuerte de la cata: dos aguas con gas natural y doce con gas añadida.

El resultado, como en años anteriores, es muy alentador para las aguas gallegas (ojo, fue una cata a ciegas, con el agua servida por medio de jarras para evitar cualquier pista por la forma o color de la botella). Cinco de los diez premios concedidos quedaron en el país.

Aguas de mineralización muy débil:

1º premio: Agua Sana

2º premio: Bezoya

Aguas de mineralización débil:

1º premio: Cabreiroá

2º premio: Fuente del Val

3º premio: Fontecelta

Agua mineral con gas natural:

1º premio: Cabreiroá Única

2º premio: Pedras Salgadas

Agua mineral con gas:

1º premio: Vimeiro Sparkle

2º premio: Mondariz con gas

3º premio: Agua Sana

A Revista. Televisión de Galicia

A mediados de agosto publicaba el anuncio de una pretendida guía de ocio online que buscaba redactores que escribiesen desde casa sobre restaurantes.

Me gustaría ahora darles noticias sobre el asunto y descubrirles de que guía o negocio se trataba, pero aunque mandé un curriculum, eso sí algo arreglado, no les debí gustar y no me llamaron, por lo que me quedé con las ganas.

Pero les voy a contar el último chisme que me llega sobre una iniciativa parecida. Y como lo escucho por ambos oídos la cosa tiene visos de realidad.

Parece que se está organizando un negocio consistente en posicionar restaurantes en internet por medio de críticas, crónicas o comentarios en blogs gastronómicos. Los organizadores del asunto, a los que supongo ánimo de lucro, tiran muy alto (seguro que por eso no me llamaron a mí) y ofrecen billetes de avión, hotel y gastos pagados a quien acepte la propuesta. Se trata, como ya imaginan, de visitar ciertos restaurantes y escribir sobre ellos, es de suponer que bien. También hay que supoñer que los restaurantes pagan el trabajo. En definitiva, nada que no hagan ya docenas de empresas, ferias, congresos y agencias de relaciones públicas con los profesionales.

Estoy seguro de que van a recibir muchas negativas, pero también es seguro que siempre encontrarán bloggers dispuestos a cualquier cosa. Como ya dije otras veces, en el mundo de los blogs gastronómicos cada vez es más tenue la línea que separa el amateurismo de la profesionalización. Al final ni este es un mundo tan virginal como algunos se empeñan en creer ni todos los profesionales tienen cuernos y rabo y huelen a azufre.

Y como siempre yo sigo a medio camino entre el blogger y el profesional, doctor Jekyl de día y mister Hyde de noche. La mejor posición para llevar todas las hostias y que, finalmente, acabará costándome algún amigo y muchos conocidos

El otoño es la temporada más pulpeira del año. Era mi sensación que hace unos días me confirmaba en la Cadena SER la considerada mejor pulpeira de Galicia, Aurora de O Carballiño. El San Froilán, claro, tiene mucho que ver con eso. Una semana de fiesta y un mes de casetas del pulpo instaladas en las cuestas del parque dan para comer mucho cefalópodo. Y después vienen las San Lucas en Mondoñedo, y el San Martiño en Teo, que también junta mucha gente en los trabancos, que así es cómo se llaman los puestos del pulpo. Y antes, a finales de septiembre, fue la Santa Minia en Brión.

¿Saben ustedes cuál es la diferencia entre el San Froilán y el resto de romerías citadas?

Mientras en Santa Minia, en las San Lucas o en el San Martiño uno llega, coge mesa en el trabanco y aguarda que le sirvan el pulpo, el vino y todo lo que venga detrás, en el San Froilán primero uno escoge el pulpo y después busca mesa en una de las casetas instaladas enfrente, que no tienen relación alguna con la pulpeira que nos vendió el pulpo. En la caseta comemos el pulpo que viene de fuera y nos venden el vino, la carne ao caldeiro del segundo plato, el postre (especiales las tejas de almendra), el café y los chupitos. ¿Raro sistema, no?.

Miren lo que escribe Xaquín Lourenzo, Xocas, en Os Oficios, publicado en Buenos Aires en 1962, dentro de la obra Etnografía. Cultura material. En el apartado dedicado a los feriantes escribe sobre los pulpeiros (en masculino) lo que sigue:

“El pulpo pocas veces falta en nuestras ferias, a parte de ciertos días del año en que es plato de deber en las fiestas ‘de pote’.

Los pulpeiros compran el pulpo seco que preparan los de la costa; lo tienen en sacos y con él van a las ferias. Llevan también la caldera de cobre para cocerlo y los platos y tenedores para servirlo, de madera los dos. Como complemento figuran los trespiés, las tijeras y los ganchos, todo de hierro. Algunos llevan también el aceite, el ajo y el pimentón para condimentarlo, aunque otros dejan que el consumidor compre estos productos donde quiera.

Hay pulpeiros que no llevan más; algunos añaden a esto unas mesas y bancos armados con tablas y una lona sobre ellos para guardar del sol a los que quieran ir a comer allí el pulpo. Estas armazones se llaman trabancos.

Llegado de mañana el pulpeiro a la feria, escoge un sitio para ponerse y arma la caldera sobre los trespiés o de una piedras que hacen de hornillo. Llenan luego la caldera de agua y encienden el fuego debajo. Cuando el agua está templada, le echan el pulpo y lo dejan cocer, sabiendo que está a punto cuando se deja agujerear por una paja que se le meta por una de las ventosas; entonces se mantiene caliente, pero sin que vuelva a hervir.

Al ser hora de comer, van llegando los seguidores, pues el pulpeiro suele tener una clientela fija. Con el gancho saca un pulpo y se lo muestra al comprador; si aquel no conviene, saca otro, hasta que aparece uno idóneo; entonces, con las tijeras, va cortando los rabos que hagan la ración pedida, picándolos a continuación en un plato de madera y con las mismas tijeras. El comprador puede entonces marchar con él o aguardar a que se lo completen con aceite, pimentón y ajo. Con su pulpo y el tenedor en la mano derecha y la jarra de vino en la izquierda, va en búsqueda del buen sitio, tranquilo y a la sombra de un árbol, para comerlo tranquilamente y sin prisas; otras veces lo hace en el mismo trabanco del pulpeiro.

Al terminar, devuelve a su dueño el plato y el tenedor y se va, ya más contento, a sus asuntos. El pago se hace en el momento de coger el pulpo para comer.

El pulpeiro, al recoger el plato y el tenedor, los lava en un caldero de agua que tiene a su lado y los pone en el rimeiro de donde los coge cuando tiene que servir a nuevos feriantes.

Parece ser que el pulpo gana mucho cuando los platos se lavan en la misma agua en que cuece.

Al terminar la feria, recoge y seca el pulpeiro sus cosas y vuelve a casa, antes con todo a su espalda y hoy en los coches o camiones.

Cuando va a pasar algún tiempo entre una feria y otra, el pulpeiro aprovecha los días de sol para poner a él el pulpo seco, ya que coge humedad y se puede estropear fácilmente“

Abro el correo electrónico y encuentro una carta del presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribeira Sacra. Claro que era una carta abierta, dirigida a todos los medios de comunicación, en el que se queja de la celebración en Monforte de la Fiesta de la Castaña y el Viño Peleón.

Vaya desatino, pienso, al paso que vamos acabaremos celebrando la fiesta de la espetada de bosta, más conocida cómo mierda pinchada en un palo.

Y no salgo de mi asombro cuando veo que esta fiesta cuenta, según leo en el periódico, con la organización del ayuntamiento de Monforte, el patrocinio de la Diputación Provincial de Lugo y la colaboración del centro comercial urbano, la asociación de hosteleros de la provincia y el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Galicia, que supongo pone las castañas. Como dice el presidente de Ribeira Sacra, ¡vaya tropa!.

Pero miren por donde, después de leer la carta, abro el catálogo del 3º Otoño Gastronómico en Turismo Rural, organizado por Turgalicia en colaboración con Fegatur y Agatur, dos organizaciones gallegas de turismo rural.

Y vuelvo a pasmar cuándo veo que por lo menos 17 de las 103 casas de turismo rural participantes ofrecen en sus menús vinos de elaboración casera. Puede que alguna de esas casas sea propiedad de bodegueros metidos también a hosteleros, pero en esos casos seguramente pondrían la marca como una manera más de promocionarla. Además, no sé que vino de elaboración propia se puede hacer en Ortigueira, en Carral, Cospeito, A Fonsagrada o Rodeiro, por poner un ejemplo. Esperemos que en el 4º Otoño Gastronómico se corrijan estos errores

Yo soy nieto de cazador. Y aunque no conocí los grandes tiempos venatorios de Paco de Pisón, los aromas de un buen plato de caza actúan en mi cabeza como los de la magdalena de Proust y vuelvo a la niñez. A aquel día, por ejemplo, en que el abuelo cazó la última nutria que se comió por la comarca. No me pregunten por su sabor, que era tan niño que solo recuerdo que la nutria fue a la cazuela y nada más. A lo mejor igual lo soñé.

Este verano me contaron que en el mismo sitio del río donde fue muerta aquella nutria sigue una pareja, que se deja ver con frecuencia a pesar de que el lugar se encuentra en medio y medio del pueblo. La noche que me lo contaron miré mucho para el río, con la esperanza de ver las nutrias y, de reojo, las figuras del abuelo y Prudencio, esperando el momento preciso para un tiro imaginario. Imaginario porque, afortunadamente, la nutria ya no se puede cazar.

Pongo por adelantado que a mí me gustan los guisos tradicionales de caza. De conejo, de liebre o de perdiz, que algún día quisiera probar con esa curiosa receta que recoge Emilia Pardo Bazán: rellena de sardinas. Dice la Condesa que algunos aprecian más el relleno que la propia perdiz. Me gustan, y mucho, las costillas asadas del corzo, como aquellas que un día de invierno, no hace muchos años, pusieron de tapa en O Atallo, en Ferreira do Valadouro. ¡Y gratis!.

Así que no me importaría tener tiempo para visitar A Taberna do Valeco antes de que finalice el año. La verdad es que por el anuncio que reproduzco del periódico El Progreso merece la pena el viaje hasta Mondoñedo: entre 6 y 10 euros el plato de caza es un precio casi de cuando mi abuelo empleaba escopeta de avancarga

De la oferta lo más caro es la perdiz (a nuestro modo), que sale por 10 euros. El jabalí con castañas, el ciervo asado con champiñones y la liebre asada quedan en ocho euros. Los pimientos rellenos de codornices y el jabalí con habas de Mondoñedo por siete y el guiso de liebre por seis.

Si las cañas rellenas del postre son las tradicionales de Mondoñedo, de hojaldre y relleno de natillas, el final de la comida va a ser como una traca de fuegos de artificio.

Y después, para bajar la comida, un buen paseo por el barrio de Os Muíños, en el que se emplaza la Taberna, atravesado por el río Valiñadares y los canales hechos para el servicio del barrio, canales que llevaron a un exagerado Cunqueiro a bautizar Os Muíños como la Venecia mindoniense. ¿O también lo soñé?.

Imprescindible la visita al Puente de los Ruzos, nombre que no le dirá nada la quien no sepa que también es conocido como Ponte do Pasatempo, allí donde, según la historia o la leyenda, que se confunden en este caso, los enviados de la curia mindoniense entretuvieron a la mujer del Mariscal Pedro Pardo de Cela, portadora del indulto real, hasta que las campanas de la catedral tocaron a muerto.